[DÚVIDA] Espresso sem crema.

[Samuel Beninca]

Recentemente adquiri uma philco 15 bar com dimmer mod aqui do grupo.

Encomendei um kingrinder k4 mas enquanto não chega estou testando com meu timemore c2 mesmo.

Tenho utilizado café para espresso com torra super nova (torra de quinta 26/01) mas não tenho extraído crema alguma.

 

Tenho utilizado 15g in 30g out, clique 12 do timemore, filtro não pressurizado.

Obs: no clique 11 ele passa em 25/27s porém fica muito azedo.

No clique 12 ficou bem melhor, bem mais doce porém passou em 17s.

Próxima extração irei aumentar a dosagem pra equilibrar o tempo.

 

[Orlando]

Tbm estou tendo o mesmo problema, tenho uma Philco 15bar, com um K4, filtro não pressurizado, utilizo Wdt, distribuidor, e um bom tamper, fiz diversos ajustes e mesmo assim o café sai com uma crema que dura uns 30 segundinhos e se dissipa. Não sei se é algo que estou fazendo errado, ou se é “normal” a Philco 15 bar ter essa dificuldade mesmo..

[eldermarco]

Isso pode ser uma característica do café que você está utilizando. Alguns cafés geram mais crema dos que outros. Só é importante ter uma torra mais recente. A crema se dissipar também acontece ao longo do tempo. 

[Daniel R. Stützel]

Crema não é exatamente uma "regra", e sim uma característica do grão fresco, um "indicador" de "qualidade" e "tempo" da torra, o ideal é a avaliação do sabor da bebida pronta, se está agradável, notas presentes, uma doçura desejável, corpo, acidez, tudo compatível com a proposta do grão, caso o grão seja as cegas, focar na doçura e na acidez, para identificar uma melhor forma de correção, depois pensar em reconhecimento de sabores e nuances.

Daí para frente e acertar o preparo, terminar os grãos, e partir para outro pacote.

A quem diga que o congelamento de um dia para o outro, melhora a qualidade da crema, pode tentar também.

[hlecco]

Somando aos amigos aí em cima, não somente a crema não é uma regra, como também o tempo de extração não é. É um valor de referência, mas é sempre uma boa ideia fazer os ajustes não baseado nessas referências (temperatura, tempo de extração, dose etc.), mas sim no sabor.

E aí, acertando o sabor do jeito que você gosta, esses valores serão um bom ponto de partida, que você pode usar pra outros cafés e ir ajustando. Não existe uma "receita ideal" que você tem que atingir.

[Orlando]

Obrigado pelas respostas senhores,

E atualizando o status da saga do meu café sem crema... Diminuí 10 clicks no meu moedor k4, estava no click 80, e coloquei em 70, e na hora de compactar coloquei bastante força, a extração do café demorou 34 segundos pra completar, porém saiu pingando ao invés de ser direto, porém a crema apareceu e durou! kkkkkk

O gosto ficou até bom, um pouco amargo, porém eu gostei. Preciso ajustar agora pra nao sair gotejando, e ter uma extração mais continua, como eu mexi em duas variáveis ao mesmo tempo, vou tentar agora no click 75, e tentar colocar a mesma força na compactação, se continuar gotejando, eu faço no 75 e diminuo a força até conseguir... Uma hora vai

[eldermarco]

29 minutos atrás, Orlando disse:

Obrigado pelas respostas senhores,

E atualizando o status da saga do meu café sem crema... Diminuí 10 clicks no meu moedor k4, estava no click 80, e coloquei em 70, e na hora de compactar coloquei bastante força, a extração do café demorou 34 segundos pra completar, porém saiu pingando ao invés de ser direto, porém a crema apareceu e durou! kkkkkk

O gosto ficou até bom, um pouco amargo, porém eu gostei. Preciso ajustar agora pra nao sair gotejando, e ter uma extração mais continua, como eu mexi em duas variáveis ao mesmo tempo, vou tentar agora no click 75, e tentar colocar a mesma força na compactação, se continuar gotejando, eu faço no 75 e diminuo a força até conseguir... Uma hora vai

Não coloque tanta força assim no tamper. O objetivo é apenas compactar para eliminar o ar que pode atrapalhar na extração. Um pressão entre 15-20kg é o suficiente.

Quanto aos moedores Kingrinder, cada um vem com o zero real em uma posição - por  zero real eu me refiro a posição a partir da qual o moedor trava. O meu antigo K4 travava no clique -11 -, o que torna difícil compartilhar a referência entre os colegas. Eu diria que, contando a partir do zero real, uma moagem para espressos deve ficar entre 74-82 cliques na maioria da vezes. No meu caso, essa posição fica no 63-71 do anel de regulagem, já que eu tinha que descontar o -11.

[valacomum]

Olá.

@Orlando, no início eu cheguei a usar uma dessas balanças que a gente tem para se pesar em casa (colocando algo para evitar contato direto do fundo do filtro com a superfície da balança, claro). Assim é possível ter uma referência para aprender qual deve ser a força exercida, dentro dos parâmetros que o @eldermarcomencionou, variando um pouco de grão para grão, mas sempre sem excesso de força.

O upgrade seria adquirir um tamper dinamométrico -- que é bom, mas não essencial.

Saudações!

[Daniel R. Stützel]

Ter este tato de controlar a pressão do tamper em um preparo caseiro, não é tarefa fácil, ter uma balança caseira com 15/20 kg também não é, essa tara é ponto pré definido para a experiência de uso por profissionais, logo o tato para o gosto pessoal é a melhor ferramenta, logo que o prensar pode interferir sim no sabor, mas principalmente no fluxo, conhecer a própria força aplicada é a melhor variável neste sentido, treino e treino, testes e testes, cada máquina exige uma pegada própria, cada tamper exige uma pegada própria, o tamper com molas também tem seus contras, um deles é tirar a percepção, já que cada equipamento tem sua peculiaridade, na minha opinião estes tampers são facilitadores sim, mas para utilização comercial, para padronizar algo com muita repetição, outra função que ele auxilia é o nivelamento uniforme.

[victor_barros]

Vou dar a minha opinião:

Sobre não ter a crema, pode indicar várias coisas... que a moagem está incorreta para o espresso tradicional, ou está canalizando, ou o café já não está fresco suficiente. Dito tudo isso, se o gosto é bom a crema não importa, hoje existem diversos estilos de espresso que resultam e menos crema mas têm ótimos resultados.

Agora, essa questão da pressão de compactação, na minha experiência não faz diferença acima de 8-10Kg. O mais importante é fazer o tamp bem reto e acertar a distribuição.

[regisassao]

Pode ser só torra mais clara tambem. Torra mais clara gera menos crema, mas não quer dizer que tenha algo errado.

[JLeite]

tenho o mesmo problema com a philco 15 bar + C2 + filtro despressurizado, porém quando uso o filtro original pressurizado, a crema fica maravilhosa.. acredito que isso seja pelo excesso de pressão sobre o filtro despressurizado

[Daniel R. Stützel]

Filtro pressurizado não dá "crema", e sim "espuma", bem preparado, não muda muito o "sabor", mas perde-se o indicador de qualidade, já que qualquer "pó" de café dará "espuma". 

[JLeite]

21 horas atrás, Daniel R. Stützel disse:

Filtro pressurizado não dá "crema", e sim "espuma", bem preparado, não muda muito o "sabor", mas perde-se o indicador de qualidade, já que qualquer "pó" de café dará "espuma". 

isso, obrigado pela correção