sergio.m

Provavelmente sim, basta outro sensor e uma resistência dentro de um pote com água para gerar a umidade. Mas é necessário? A mulher do northwest sourdough simplesmente coloca um pote com água no fundo do proofer.

Hehe, verdade. Preciso fuçar os outros posts dele. O que facilita bem a vida é ter temperatura fixa, com um proofer. Já estou vendo que vou ter que pidar uma caixa de isopor

Moa mais grosso...

Talvez. Mas o que acontece é que quando alguém muda o BR dificilmente sabe se conseguiu a mesma extração já que não tem refratômetro. Para comparar algo só uma variável pode mudar. O que dá é fazer o teste colocando água. Extrair um ristretto perfeito e transformar em lungo com água. Ficará muito pior ou melhor?

Gil, nesse tópico não se pode falar em ml =) Também, ristretto e longo aqui se referem apenas a razão de preparo. Talvez vc se referiu ao ristretto/longo "italianos", que são espressos mal extraídos, sub/sobre-extraídos (sem regulagem do moinho). Café torrado para ser sub ou sobre-extraído é café mal torrado.

http://luisaabram.com.br

Não compensa o crime Santiago. Do modo que uso aqui, no reservatório da minha não entra nadinha. Engraçado o Perger se contradizer com a história dos ristrettos. Só ler a citação dele na minha msg #13 acima.

Não, bobeei. É que a mini não faz espresso duplo, só ristretto, pois tem volume do cilindro pequeno. Para BR baixo só tirando simples e como geralmente só faço duplo, acabei esquecendo de tentar.

Exato. Teve um café da Feito a Grão que foi inviável eu conseguir tomar no espresso. Não tomo coado mas foi o jeito de acabar com o pacote... Eu estava tirando espresso com a água da Mini no limiar da fervura, 97 C, e mesmo assim era ácido demais!

Os meus aqui serão quanto subextraídos já que o BR é uns 65%? Como tiro lento, talvez não muito, chuto 18.5% =)

Forte é o que não é: "For espresso, this means anywhere from 7.5-9.5 %TDS. Strengths higher than this make my palate send considerable bitter signals to my brain." 9.5% de TDS com 22% de extração é só 43% de razão de preparo, bem longe de ristretto.

Para converter de gravidade especifica para brix, veja aqui. E de brix para nosso TDS basta multiplicar por 0.85 Eu comprei um desse. Vai de 0 até 14.5% TDS. A resolução é de uns 0.2% TDS. ---- Serve para espresso forte? 15 g pó, 23 g café, ext 22% (bastante extraído) 15 g * 22% / 23 g = 14.35% TDS Quase bateu o fim da escala (mas se passar basta medir diluído com água e corrigir) Como a resolução é 0.2% TDS qual é o erro na medida de extração? Mesmo café medido com 14.2% TDS e 14.4% TDS: 15 g * %ext / 23 g = 14.2% TDS -> 21.8% ext 15 g * %ext / 23 g = 14.4% TDS -> 22.1% ext Saber se o café está extraído dentro dessa faixa (21.8% - 22.1%) parece razoável. ---- Serve para coado fraco? 15 g pó, 300 g café, ext 17% (pouco extraído) 15 g * 17% / 300 g = 0.85% TDS Hummm, bem perto da resolução... Qual é o erro na medida de extração? Mesmo café medido com 0.7% TDS e 0.9% TDS: 15 g * %ext / 300 g = 0.7% TDS -> 14% ext 15 g * %ext / 300 g = 0.9% TDS -> 18% ext Saber se o café está extraído dentro dessa faixa (14% - 18%) parece inútil. Esse refratômetro não serve para café fraco!

Lisboa, é que gosto cada um tem o seu. Quem não suporta amargor sempre tenderia a tomar cafés com %ext mais baixo. O parâmetro de equilibrio do Perger é o dele. Ele acertou a extração para ele. O importante é entender como tudo funciona e acertar o café para o seu paladar. Com o EK43 se consegue extrações mais altas pois a moagem é mais homogênea. Menos fines para gerar amargor cedo. Não adianta tentar achar um número mágico a ser seguido. Tem que seguir a subjetividade do paladar. Nesse ponto não vejo um café ficar melhor ou pior com BR 40% ou 60%. Estando bem extraído acho que é o importante para o sabor. Intensidade nos adaptamos rápido, especialmente que é praticamente corrigida com o tamanho do gole.

O problema é o fundo de escala alto para métodos com razão de preparo baixa. Fica com pouca resolução. Eu comprei um para salinidade que serve para espresso. Está para chegar. Amanhã posso postar as contas mostrando a questão da resolução.

A grama do vizinho é sempre mais verde...

Para sourdough já li em várias fontes que o ideal é 11.5% de proteína. A mulher do northwest sourdough gosta dessa (11.6%). Ana, a Anaconda Premium tem quanto? Não tem no site deles...

Ao invés de ir pra geladeira para frear a fermentação, outra opção é começar com pouco fermento na massa. Essa tabela, bem legal, mostra a variação do tempo de crescimento pela inoculação, sal, temperatura.

Show Rodrigo, valeu! Essa foi a novidade e parte importante: "Em certo ponto, moendo mais fino, acaba *reduzindo* a extração e intensidade. Isso é devido a moagem ser tão fina que cria pequenos bloqueios." Faz sentido e deve ser verdade pois ele deve ter testado várias vezes com refratômetro.

Então Bernardo, praticamente qualquer máquina manual da para brincar com PI e perfil de pressão. Já a temperatura prefiro fixa mas programável. Não vejo vantagem, apenas complexidade, e falta de repetibilidade em se ter controle sobre o perfil de temperatura. Acredito fielmente que se tem um filtro montado com x gramas de pó, bem compactado, e em certa moagem, qualquer máquina que faça a extração, com qualquer perfil de temperatura e/ou perfil de pressão (vazão), vai entregar cafés idênticos no sabor, bastando ter o %TDS e %ext iguais.

É Bernardo, esse procedimento serve para HX. Aqui bastará setar o PID para tal temperatura e o perfil será plano do início ao fim da extração, como na minha Mini.

Curioso que em um dos vídeos da northwest sourdough, não lembro qual, ela aperta bem a massa para tirar o ar, faz barulho inclusive. Também já li que degaseificar dessa maneira e deixar o fermento gerar de novo gas serve para ir aumentando o sabor do pão.

Caio, comprei no ebay também. Desse cara.

kkkk. Acho que pincelar com água a casca ajudou nesse sentido.

É, também só estou dobrando... Não é por nada não mas esse meu último acho que dava para cortar na mão. Mas e a dó de testar? =)

Alexandre, não lembro de ter visto alguém reclamar que um café é encorpado demais =)