Bernardo B

Não me expliquei direito, é que acabei falando em dois assuntos diferentes: a umidade e o outro que seria a densidade, no sentido de necedade de calor dos grãos mais densos, o que eu não consigo qualificar nos grãos brasileiros. De fato medir a HR de grãos requer um instrumento que não é barato, ou um processo de laboratório o que não e prático.

Acho que sim Marcio. Eu pesei os grãos (unas 5 cargas) antes e depois do primeiro degrau (8,5 minutos a 160C de T do forno) e a perda media foi de 3,5%. Então, é possível que o Condado contenha originalmente mais umidade e, com o degrau de pre-desidratação, acabe alcançando uma umidade legal no entanto o Chapadão, com menor conteúdo de umidade inicial, ficaria com água insuficiente para completar as reações Maillard. Sabor defumado e, especialmente, terroso bate perfeito com o do "Belo Antônio". Ainda, acho que não seria complicado parametrizar a densidade do grão, para fins de ajustar o tempo e temperatura de torra. Na informação que achei, até agora, o peso médio do metro cubico de café seria de 561kg, ou seja 561gr para um litro de cafe. Colocando em um medidor de 1 litro, daria para pesar e ir montando uma tabela de densidade. Abraços, Bernardo

Esqueci de informar um detalhe importante: no "Belo Antônio" fiz com Double Roasting, ou seja que fiz um primeiro degrau de desidratação de 8,5 minutos previamente, no "fracassado" não houve este degrau, fiz somente o segundo degrau que corresponde à torra "strictu sensu". No entanto, diferentemente do Chapadão, o Condado gostou do Double Roasting, ou seja do degrau prévio de desidratação de 8,5 minutos. Acho que agora o post anterior fica mais compreensível.

Parece ser por aí, o Claus Fricke chama esta, de fase para carregar calor para o primeiro crack. Também percebi que o Condado se beneficia mais da desidratação do que o Chapadão. Me refiro ao sabor, não ao aspecto do grão torrado Será que o Condado possui maior umidade ? Talvez foi colhido mais tarde, ou teve um secado mais curto ? .

Carol, em Brasilia eu compro na Ernesto (torra várias vezes por semana, normalment é o mais fresco), na Bellini (torra as sextas feiras, tem que perguntar quais foram torrados na última vez, para nao levar cafe velho) ou no Universal Dinner (comprei muito, mas não sei o que estão tendo ultimamente, tem escrita a data da torra no pacote). Mas se prepare: todas cobram entre 60 e 70 reais/kg ... Outros comerciantes podem cobrar ainda mais, e por um produto, na minha opinião, inferior. Atualmente só compro esporádicamente, e de a 250gr, para experimentar ou porque não deu para torrar, desta forma o café sai mas fresco, e mais barato.

Tinha esquecido de comentar deste aqui. É um "Belo Antônio" (um clássico do cinema italiano, conta uma estória onde todas as mulheres eram loucas por um belo rapaz, mas o mesmo não era de nada), lindo de aspecto e na xicara, mais flat, um pouco amargo e bem ordinário. Esta torra matou o que o Chapadão tem de bom, ainda vai bem com leite, mas puro não tem graça. Ainda bem que tenho 250gr bem frescas do "fracassado".

E novamente, não é que acabou dando certo !? A torra que ia para o descarte, após tres dias de descanso, surpreendeu. O aspecto não é dos melhores, cor um tanto irregular, bastante película, pouca expansão do grão, mas hoje o sabor estava ótimo ! Bem diferente do que estava habituado com o Chapadão, num teste a cegas nunca iria acertar. Hoje ao fim da tarde, fiz um ristretto duplo na Graef, teoricamente a 90C, 14gr moídos no Lido rendendo 19.5ml de café: muito cítrico (mais sem ser ácido demais) claridade, doçura, corpo, caramelo e chocolate amargo, mouthfeel e ainda longo aftertaste. De brinde, ainda me deixou bem humorado e com muita energia, que aproveitei para fazer uma caminhada bastante longa, sem sentir cansaço. Bem, neste caso uma carga máxima de grãos, de torra lenta, com rampa suave até os 235C, chegando ao 1 crack, e segura por mais 1 minuto para completar, enseguida baixando para 220-210 por mais dois a dois e meio minutos. Deu una torra clara por dentro e mais escura por fora que mostrou as características varietais, da torra interna, mais a caramelização e o chocolatado da externa, mais intensa. Pelo menos e isso que estou achando ... O gráfico esta aí para análise e conclusões, o que sei , com certeza, é que o ristretto desceu muito bem !

Deve considerar que, por pacotes que ultrapassarem determinados pesos e determinadas medidas as companhias aéreas cobram taxas bastante altas ... Eu desisti de trazer a Strega como bagagem porque, só de taxa de excesso de avião teria de pagar €300, além de todas as outras. Ainda, a caixa não entra em taxi normal; também precisa arrumar (ou acertar com o vendedor) de colocar a caixa com o equipamento dentro de outra caixa, para maior segurança no transporte; tem alguns aeroportos que se recusam a movimentar volumes de mais de 32kg, por acordo com os sindicatos (dizem que muito peso pode ocasionar danos de saúde aos carregadores), em fim, da um bom trabalho.

É o Tidaka ?

Vais ter que começar a torrar café em casa (ou teu marido) !

Também acho as torras mais claras do Condado as mais gostosas, apesar de menos uniformes , os grãos menos expandidos e mais duros de moer.

Obrigado Márcio !

Na foto ficou show ! Bem expandido, homogeneo, apesar de parecer mais claro, mais para City, com certeza devido a iluminação.

As maquinas mais simples são capazes de produzir ótimos shots, só que são bem mais difíceis de manejar e não são nada "forgiving" . Nas mais avançadas obter um bom shot fica muito mais fácil. Os nossos colegas que, com equipamentos mais simples, conseguem consistentemente obter boas xícaras, aprenderam na escola mais exigente e hoje sabem prever cada detalhe do preparo e extração.

E é, só que comparativamente, como em: "este bolo esta mais doce que aquele". Claro que não é como chupar cana ! Abraços,

Isso é um pouco como explicar o sabor de um beijo :-) Bem, nem tanto ... É uma doçura de como, se te perguntas: "ponho mais uma colherzinha de açúcar?" A resposta será: "não, assim esta bom", a menos que sejas uma "formiga" , daquelas que colocam quatro colheres e ainda assim acham pouco. Também é uma questão de hábito. Vá-se diminuindo gradualmente o açúcar até perceber que, colocando mais açúcar, o sabor não fica melhor.

A extração e vaporização conjunta esta sobrevalorizada, para o ambiente domestico. Explico: em casa queres prestar toda a atenção a extração, observando a velocidade, constância e cor do fluxo de cafe e as características da crema, identificar o ponto exato de "blonding" e o momento de finalizar manualmente a extração. Uma vez obtido o cafe fará a vaporização que, numa maquina destas características, levará entre 10 e 20 segundos. Num ambiente comercial , o atendente aperta o botão de extração volumétrica e se dedica a vaporizar. A extração ira parar automaticamente e o cafe será servido tal como tiver saído, e o atendente terá conseguido economizar uns 10 segundos, o que tem sua importância, durante o horário pico da cafeteria. Tanto as de duas caldeiras quanto as HX, tem capacidade para extrair e vaporizar simultaneamente. As maquinas de um ciclo, que só possuem uma caldeira (e não tem HX) é que precisam de mais tempo para que a única caldeira chegue de uma temperatura de extração, na faixa dos 92C, aos 120C da vaporização.

Apesar de ter programa de resfriamento dentro do torrador, a maioria dos usuários do Gene prefere a opção de parar a torra, tirar os grãos e resfriar fora, o que é muito mais eficiente e rápido, desde que é só a massa de grãos que precisa ser resfriada em vez de também ter de resfriar toda a massa do forno.

No inicio até menos, um após o outro, quando começa a chegar o primeiro crack quando da uma folga ou quando mudo a temperatura.

Caro Bruno, além do novo avatar acabei de perceber um Hottop B !! É novo ou só eu que não percebi ? De todas formas meus parabéns, ainda que atrasados ! Ja fizeste a avaliação ? Abraços.

Perguntou ? Acho que não foi para mim ... Deve ter sido a Guilherme. É na mão mesmo, vou lendo e escrevendo na janelinha, o Roastmaster registra o tempo e vai desenhando a curva. Para que permita fazer isto, ao configurar o Roast, deves "Add a new curve" e colocar o primeiro valor. Eu coloco os 200C que é a temperatura de preaquecimento, a próxima será bem mais baixa , desde que os grãos a temperatura ambiente resfriam o torrador, dai começa a aumentar - este ponto de inflexão e o famoso TP (turning point) de que falam os livros - e dai vou escrevendo. Quanto menos tenho para fazer mais dados vou anotando, a partir do primeiro crack tenho mais o que fazer e os registros ficam bastante mais espaçados.

É a Espelta, em alemão Dinkel, e um trigo avermelhado, quase esquecido, que voltou a ser plantado novamente para uso em padaria. O nome cientifico é: Triticum aestivum subsp. spelta

Aqui o gráfico do perfil da torra, é um teste do printscreen do iPad, e da uma boa idéia do que aconteceu. O grão foi o Chapadão 911. Em vermelho a torra planejada, em verde a realizada. Como sempre, não resisti a curiosidade e experimentei o café. Fiz dois espressi de 14gr / 50ml com a Graef. O pó moído foi bem mais claro, no máximo City+. Não foi ruim. Pronunciada acidez, claridade, um restinho amargo, bom corpo. Por enquanto não percebi mais nada. Minha mulher diz que gostou no cappu, mas não fiquei convencido. Vamos dar mais um tempo, se não se acertar ficará para amaciar e limpar moinhos.

Parabéns pela formatura Rodrigo ! Já aconteceu comigo no Macap, e também com o Braun, não é nada grave. Não tem nada a ver com regular com ele parado, desencana, você não fez nada errado. Comigo foi por causa de um cafe muito escuro e moído fino, faz uma massa que entope as mós. A solução é uma boa limpeza, a emergencial é moer um café velho (e seco) bem grosso, e ir diminuindo. Também podes usar Grindz. Na Alemanha usam um trigo primitivo (não estou lembrando do nome agora), do arroz falam que deixa muito resíduo e que seria muito duro e que o melhor seria o pre-cozido , mas nunca experimentei ...

Fiz tudo errado e, desta vez, acho que também deu errado. Quis fazer uma torra rapidinha, tentando preparar tudo correndo e devo ter pesado mal, o canto do recipiente deve ter apoiado na borda marcando a menos ... Estimo que em vez de 200gr devo ter usado 250 - 260gr, bem acima do recomendado para grãos de secado natural ... Depois, como estava centrifugando, achei que a maquina de lavar roupa (ligada na mesma subrede eletrica, e que utiliza aquecimento elétrico da água) estava acabando, porém estava enxaguando, bem no meio da lavagem. Esqueci dos apetrechos para resfriamento externo e ainda, no resfriamento, acabei esquecendo os grãos por uns 10 minutos no freezer. Como se fosse pouco, fiz confusão no Roastmaster e fez registros com o tempo errado o que me confundiu em vez de ajudar. Resultado, faltaram calorias no inicio, o chaff soltou mal, o grao expandiu pouco e irregularmente, a torra resultou bastante irregular, e quando o lavaroupas parou, aumentaram muito as calorias, esquentando demais e dando um Full City + com alguns grãos bem escuros. Daqui a uns dias vou experimentar, mais para controle do que esperando algum resultado positivo ... Como disse um professor meu: nas pesquisas todos contam as experiências que deram certo, mas informar as erradas é tão importante quanto, desde que evita que outros cometam os mesmos erros.