Bernardo B

Me refiro ao Café Ernesto, na CLS 115, é uma das melhores (se não a melhor) cafeterías de Brasília. Maquinas de alavanca há de dois tipos: com (Electra Mcal, Strega, L1, etc.) mola e sem (La Pavoni Europicola, Caravele, etc.) mola. A grande diferença, contra uma maquina de bomba elétrica, é que a bomba elétrica mantém a pressão constante durante toda a Extração, digamos 9bar, desde o inicio até o fim. As de mola começam na pressão máxima, quando a mola esta na máxima compressão, e a medida que vai extraindo, e a mola expandindo, a pressão vai diminuindo. Isto dá um perfil de extração, e sabor, bem diferenciado. Há ! nas sem mola (ex. Europicola) a "mola" e a mão do operador, que faz a extração aplicando pressão com a mão, como se fosse uma AP. Se ele faz direito o café sai bem, do contrario vai para pia ... PS: não da para dizer se é melhor ou não que a Silvia, é mais fácil, tem mais recursos, mas uma Silvia e mais sólida e, sabendo utilizar, terão extrações eqüivalentemente boas.

E essa mesmo, a trouxe da Alemanha faz alguns anos. O desenho é australiano, da Sunbeam em colaboração com um barista campeão australiano e fabricada na China, lá é a Sunbeam 6910. Devem ter um acordo, desde que a Graef a vende na Europa, junto com o moinho, sob sua marca. O café é muito bom; quando utilizava o Café da Ernesto e comparava com o da loja, achava que tinha um perfil de sabor bem parecido ao do La Marzzoco, ainda que com menos nuanças e complexidade, porém por uma fracção do preço. Mais ou menos o mesmo conceito também adotado pela Breville. No que se refere ao desenvolvimento e muito sofisticada, trabalha com central programável, temperatura de extração, temp de vapor, quantidade de vapor variando a velocidade da bomba, preinfussão a 3 bar, dossadores de vazão programável, etc. Desta forma esquenta muito rápido (em 5-10 minutos esta pronta) as extrações são muito fáceis e consistentes, sem necessidade de surfar nem de outros cuidados especiais. Mas o ponto forte também é o ponto fraco desde que a mesma sofisticação e soluções não tradicionais a fazem menos sólida é confiável. Tenho tido problemas de vedação na junta do grupo e devo trocar uma peça para consertar. Utilizo mais a Strega, que atualmente é minha maquina principal - é totalmente manual porém super sólida - principalmente porque prefiro o perfil de sabor das maquinas de alavanca. Ainda assim utilizo a Graef para avaliar cafés e torras novas, e para alguns grãos me agrada mais que as outras formas.

Cássia, como bem disse Guilherme, pode contar com nós.

Não sei se serve de comparação, mas eu tinha uma Delonghi antiga, comprada nos EEUU quando aqui nem existia. Demorei quase um ano em aprender (sozinho, não existia internet) a lidar com temperatura e vaporização - eu tinha um moinho de mós - e utilizava mais quando queria fazer um café só para mim. Normalmente utilizava uma Moka (muito boa), que produzia café superior ao da DeLonghi. Há alguns anos, quando comprei a Graef, a diferença foi muito grande, tanto que passei a utilizar espresso no dia dia, em vez da Moka, talvez pela novidade ou porque o leite vaporizado é bem mais gostoso.

É o bicho Gui !!!

Nunca usei em maquinas, mas já utilizei para lavar louça em lugar de detergente, funciona ...

Fiz a terceira tentativa com Sta Terezinha, e foi a que ficou melhor. Lavei 120gr por 30 minutos com açúcar branco, enxuguei no pano e deixei para secar. Decidi fazer um Double Roast , para fazer um secado mais suave que preservasse mais os grãos. Fiz 5 minutos a 80C e mais dois de cooling dentro do Gene. Depois fiz uma torra suave, porém um pouco mais prolongada. Descansou 4 dias e hoje fiz um espresso de 7,5gr para 20gr. A fragrância do pó moído foi muito boa, apareceu um Frutado delicado, e nada de cheiro de saca. O espresso saiu com boa crema, o aroma agradável porém com um pequeno toque de saca. Possivelmente quem não estivesse procurando por ele nem iria perceber ... O sabor, Frutado porém bem atenuado e, novamente, um resquício de sabor a saca. Corpo e aftertaste muito bons. Dá para beber, e oferecer, sem problemas, e com leite então nem se fala. Diria que, dentro das circunstâncias, este foi um sucesso.

Desde que vario a pre infussão o que faço é ligar o cronometro quando abaixo a alavanca. Quando paro a PI, o que pode acontecer entre 5 e 20 segundos após abaixar a alavanca, e inicio a extração, dou uma olhada para conferir o tempo de PI (digamos 12 segundos), e quando paro a extração verifico novamente o tempo total (digamos 40 segundos). Aí sei que minha PI foi de 12 segundos e a extração de 28. Isso me permite saber se estou estou mais ou menos dentro, mas não tem muita importância desde que shots com 40 segundos, e mais, podem ser muito bons, dependendo do grão. Como disse é somente um indicativo macro.

Lembrei que faz anos, procurando Cafisa aqui em Brasília, numa das lojas que fazia assistência técnica para Rancilio, e que não tinha nenhum produto de limpeza de maquinas espresso para vender, quando perguntei com o que limpavam as maquinas, me responderam que da forma tradicional: com açúcar ...

É evidente que foi desenvolvido por engenheiros e não por arquitetos. Tem um visual entre mecanicista e brinquedo didático, mas também acabei gostando do aspecto clean, o contraste de cores, solidez, a sensação táctil, com superfícies perfeitamente polidas ... é agradável e acaba levando a uma experiência de uso bastante prazerosa.

E ... já há fotos de alguns protótipos, adaptados por participantes, no HB. Pode sair coisa boa, mas essa base, de perfil de alumínio, não parece muito sólida ...

O amaciamento é uma especie de "acabamento", um "lixado" muito fino que eliminaria pequenas "pontas", permitindo a máxima aproximação das mós. Teoricamente, as mós de primeira linha, vem pre-amaciadas, mas nunca o suficiente. Exatamente as mós comerciais (moedores eletricos) grandes são as que mais amaciamento requerem, onde os proprietários ja relataram necessidade de moer 50 a 100kg para ficarem no ponto. No caso do nosso HG (de Victor e meu) nossas mós receberam um pré-amaciamento com jateamento de bolinhas de aço (ou algo assim) e logo após um banho "dourado"com uma substancia endurecedoura, que prolongaria a vida útil das mós em cinco vezes (passariam de 1.000kg para 5Tn antes de ter de trocar). Acho que as mós ceramicas tem menos problemas neste sentido. Se quiser experimentar os manuais me envia um MP e poderemos combinar.

Esta observação de Márcio me fez lembrar um detalhe que, talvez, possa ser a solução do misterio: Em alguns DB, e acho que a S1 era uma delas, permitia ligar a energia em tomadas de 15 ou de 20A. Se utilizada a de 20A as duas caldeiras poderiam funcionar simultaneamente, com as de 15A a caldeira de vapor seria desligada durante a extração. Ainda, era possivel fazer o desligamento da caldeira atraves de programação. Lembro ainda, que esta é uma das diferenças entre os dois modelos da Dalla Corte, onde a Super Mini permite o desligamento e a Mini não. Até que vendiam um kit separado para fazer o mod. Isto era por motivos de economia, em caso de uso domestico, onde o vapor era pouco utilizado, desta forma deveria aguardar um pouco mais para utilizar o vapor mas a caldeira permaneceria grande parte do tempo desenergizada.

Eu comentei, há alguns anos, uma discussão sobre o assunto no Kaffee-Netz (alemão). Comentaram que os americanos contavam o tempo a partir de acionar a bomba enquanto na Alemanha somente a partir de cair a primeira gota, o que consideravam mais correto desde que o tempo de pre-infusão, além de variável pode ser opcional (ser feito ou não por opção do barista) ou obrigatório (maquina tem ou não tem, de fabrica). Desta forma, para efeito comparativo, contar a partir da primeira gota presta melhor informação. Também concordo que este dado somente serve para dar uma idéia geral se a regulagem do shot esta dentro dos limites, nem tão rápido nem tão lento, e que será o sabor o que determinará a extração ideal para determinado grão, tipo e tempo de torra.

Acho uma boa tentativa, e uma indicação que já conhecem o problema, desde que possuem este aquecedor mais posante para a Vivaldi. O que deve acontecer é que, quando acionada, vai esquentar a água mais rapidamente, e consequentemente produzirá vapor mais depressa e, como vai ligar tão logo acione o presostato, o calor produzido não deveria deixar cair muito a presão da caldeira. Além do mais, quando ligada pela manhã, vai aquecer mais rápido. É uma fórmula bastante eficiente utilizada para quando existe uma possibilidade de falta de vapor por muito uso ou caldeiras menores, e o esquema que utiliza a, Strega, também a Londinium é várias outras. O único ponto negativo é o aumento de consumo elétrico, que para uso residencial é praticamente desprezível. Caso não exista nehum outro motivo (tipo vazamento de vapor) deveria resolver. Uma dúvida: a sua é o modelo profissional, a Vivaldi S1 que é ligado na rede hidráulica e que tem bomba rotatória ou a Vivaldi modelo doméstico, com tanque e não lembro direito mas acho que vinha com bomba vibratória ? Pelo que li à ėpoca acho que a S1 tinha um desempenho bem melhor ... PS: Cabe citar que, em uma discussão no HB, analisando o porque tinha mais fila esperando o café nos EEUU do que na Itália, o consenso foi de que nos EEUU 90% dos cafés são drinks com leite (mokachinos, lates, etc.) enquanto na Itália 90% eram de café puro.

Minha ponteira é de 4 furos, mas também depende do diâmetro dos furos ...

Não da para saber sem experimentar ... depende da quantidade de vapor que consiga produzir. Podes utilizar dois furos com diámetro menor. Sobre esquentar antes de texturizar: o processo é "simétrico", como se verifica nas possantes maquinas comerciais. PS: muito mais que a ponteira, o que realmente vai ajudar é o treino e a experiência.

São duas as variáveis a considerar: 1. o estoque de vapor, função do tamanho da caldeira 2. A produção de vapor, função da potência do aquecedor e regulagem do presostato. A Strega, ainda que regulada por baixo 1 - 1,2bar, com aquecedor de 1450 - 1650 Watt e caldeira de 2lt, nunca faltou vapor. A recuperação entre vaporizações para dois cappu não passa de 15 - 20 segundos, o tempo de colocar o leite na xícara, assim que não vejo motivo para a Vivaldi estar produzindo pouco vapor. Ou o aquecedor não esta aquecendo ou esta saindo vapor demais. Outra possibilidade é que esteja com uma ponteira para outro modelo, com furos grandes demais ...

Número, disposição e diámetro dos furos. Número e diâmetro determinam o volume de vapor (com mais vapor se vaporiza mais rápido, evidentemente). Disposição, com mais de um furo se consegue rodar o leite "automaticamente" e em distribuição mais homogênea. É claro que maior vazão (diâmetro e furos) requerem mais vapor, e também utilizam mais rápido o estoque de vapor da caldeira. Inclussive são vendidos modelos sofisticados de ponteiras, bastante caros e geralmente procurados para campeonatos e outros. PS: Quando recebi a Strega, com 4 furos, não conseguia controlar, tive de tampar 3 dos 4 furos com palito de dente. A medida que fui aprendendo fui tirando os palitos, um a um. Hoje vaporizo dois cappu em mais ou menos dez segundos, e um cappu em cinco

Desta vez acertei em cheio a torra do Condado ! Experimentei na Strega, minha nota coincidentemente também foi 86,5, aliás a mais alta para um café torrado por mim. Detalhe: a pesar do sabor bom, porém sem chegar a ser extraordinário, quando baixou arrepiou os cabelinhos do braço, o que comigo só acontece raramente e em momentos especiais. Aftertaste, após mais de 30 minutos ainda estou saboreando ... O melhor que a torra é do 24/10, daqui para frente só fica melhor :-)

Parecem experiências similares :-) Eu também estou utilizando mais os pitchers de cappu do que os de latte, o gordinho para dois e o alto para um. Ainda, o alto é ótimo para pouco leite, desde que não periga salpicar fora. PS: o ângulo da foto confunde os tamanhos, o "gordinho" é de 18 - 20oz (aprox 600ml) , o de bico de 12oz (aprox 250) e o de cilíndrico, que tem o mesmo tamanho de base que o de 12oz, tem 500ml de capacidade. Ainda tenho um de bico de 18-20 oz que esta com apetrechos.

Uma caldeira de 3lt numa DB deveria ser muito mais que suficiente, ainda mais na Vivaldi, que dizem ter vapor excepcional. O truque que indicam, para ter melhor pressão de vaporização e o seguinte: 1. Vamos supor que o presostato vai de 1 a 1,2bar 2. Digamos que esta a 1bar. 3. Purgar seguidamente até cair abaixo de 1bar e se ligue o aquecedor. 4. Aguardar (poucos segundos) até ANTES de atingir os 1,2bar, para evitar que desligue o aquecedor, e começar a vaporizar. 5. Desta forma, além de estar utilizando o máximo de vapor, o aquecedor estará constantemente produzindo mais vapor. No caso da sua Vivaldi, eu tentaria verificar se o presostato esta muito baixo, como é um DB não a perigo que afete a temperatura da água de extração. Também verificaria se o aquecedor esta demorando em ligar, por algum outro motivo como falha no termostato, calcificação, mal contato, etc.

É assim que foi planejado, mas é o sabor que vai dar o veredicto final.

Esta e da SJ http://www.uniquecoffeeroasters.com/Mazzer-Super-Jolly-Electronic-Doserless-Grinder-p136.html

Victor: certo ... Rouston: tiram o dosador e colocam uma espécie de recipiente de lata, com um funil embaixo. Quando ligas o moedor ele joga o pó dentro da lata, que cai no funil que desemboca no PF. Fica algo parecido com esta Quamar http://www.1st-line.com/store/pc/Quamar-M80-Commercial-Espresso-Grinder-electronic-polished-aluminum-344p5488.htm