Bernardo B

Obrigado Leo ! Parece que estamos no caminho certo ... Pelo menos vai facilitar para o Roger e outros iniciantes. Abraços

De 53mm poucas maquinas tem, acho qua as La Spazialle usam 53 ...

Apesar desse moinho ser comercializado como Moinho para Cereais, alias como todos os da Jupiter, que tem vários modelos, inclusive para alguns cereais específicos porém nenhum para café. Os moinhos para cereais são mais fortes e agressivos que os de café, desde que os grãos são normalmente mais duros. Parece moer fino o bastante, agora precisa ver o resultado na xícara. Desconfio que não deva ser satisfatório desde que a própria Júpiter deveria ter bastante interesse em atingir também este segmento do mercado.

Terceiro post. Vamos aos finalmentes ... 1. Durante o aprendizado precisamos de um padrão de comparação para avaliar os resultados. Por este motivo gosto de comprar, junto com o verde, 250gr já torrados pelo vendedor. Somente assim posso saber, com certeza, se o meu é inferior, equivalente ou superior ao "comercial". 2. Com SO nunca vi uma torra idêntica a outra, cada vez que comprei o mesmo grão torrado o sabor e um pouco ou muito diferente. Normalmente da para identificar, mas as vezes nem parece tratar-se do mesmo grão. Os blends já são diferentes, se pedes um Orfeu, um Sweet Daterra ou um dos da Terroá o sabor é muito parecido com o anterior, as vezes mais ou menos amargo porém bem parecido. 3. Quando vou torrar primeiramente preparo todo o material: Gene, termômetros, cronômetros, vasilhames, funis, bandeja de resfriamento, resfriador, luvas termicas, aspirador, peneiras, caderno de torra, lápis, borracha, iPad com Roasmaster, etc. 4. Depois escolho os grãos que vou torrar, observo sua densidade, cor, fenda, superfície, tamanho, quantidade existente e escolho o tamanho e numero dos batches que irei torrar e, baseado nesta observação, bem como a experiência com torras anteriores, decido uma estratégia de torra para cada grão. Ainda, com o Roasmaster dou uma olhada rápida em todas as curvas de torra desse grão junto com os dados da caderneta, verifico quais os cupping que mais agradaram e as curvas utilizadas. As vezes dou mais olhada na literatura, especialmente sobre as características esperadas, especialmente cheiro. Isto parece complexo, mas de fato, depois da segunda vez que se torra um grão é bem rápido e funciona mais como ajuda memória. Eu sempre uso a caderneta junto com Roasmaster, que é ótimo para os detalhes além de acompanhar o estoque e desenhar as curvas. Na caderneta coloco os intervalos e anoto os tempos em que acontece a mudança de cor e outras informações não previstas no Roastmaster. 5. Como já disse, com o Gene gosto de preaquecer a 230C, pelo menos 5 minutos, fazer a parada de emergência, carregar e iniciar a torra, junto com o Roastmaster e um cronometro. Outro timer de cozinha coloco para marcar os 5 minutos para aumentar a temperatura. Marco o tempo total par 15 minutos, sabendo que possivelmente vou parar antes (sempre posso adicionar tempo, caso necessário). 6. A temperatura inicial que acostumo utilizar para a fase de desidratação é de 220C por 5 minutos, ao fim deste período a cor deve começar a amarelar. 7. Para grãos mais densos a temperatura dos 5 minutos até o 1C que estou utilizando, com bons resultados é de 239C. Duas observações: A. Estas temperaturas não são absolutas, dependem de cada maquina é da voltagem de cada lugar, inclusive do circuito da casa. B. Quando utilizo 239 de fato estou visando 237C, porque o termostato do Gene tem uma banda bastante grande e fica oscilando entre 240 e 235, desta forma fico em media nos 237C. 8. Para grãos menos densos uma temperatura menor, de 232 a 235, com as mesmas ressalvas anteriores. 9. Como continuo aprendendo, e com cada torra aprendo algo mais, prefiro fazer vários batches menores em vez de um grande. Ainda, quantidades menores permitem torras mais rápidas e maior controle. Dependendo da quantidade que pretendo torrar os batches vão de 120 a 220gr, sendo os mais freqüentes de 150 a 180gr. 10. O barulho do crack é difícil de ouvir no Gene, as vezes da outras não. Por isso prefiro me guiar pelo cheiro. Por volta dos 9 aos 10 minutos (porém pode acontecer também aos 7 ou aos 13minutos) acontece uma mudança de cheiro bem característica, digamos de grama recém cortada (varia com grão) a um cheiro de cafe ou de torra. É fácil de reconhecer. 11. Aí estamos no inicio do 1C, podemos (ou não) ouvir o crack, (um pouco mais distante se escuta melhor) e devemos observar a expansão da semente, a abertura da fenda e o desprendimento do chaff. Marcar bem o inicio do 1C. 12. Um a dois minutos após, dependendo da expansão do grão e da intensidade do cheiro, que vai ficando mais pungente e mais doce, abaixo a temperatura. Nos densos, para 232 (visando os 230) e nos pouco densos para 227 (visando 225). 13. Agora a fase final, e a mais delicada, mais um a cinco minutos - dependendo se quero um City até um Full City + ou Viena - observo a cor, comparando com uma amostra previamente escolhida, enquanto vou cheirando para não deixar passar do ponto e especialmente não chegar ao cheiro de carvão. 14. Quando cheguei no cheiro, e cor que procuro, aperto o botão de cooling. Se acho que apertei muito cedo, deixo no esfriamento automático que, como é mais lento, vai torrar mais um pouco. Mas normalmente prefiro deixar esfriar até 180C, o que acontece em uns 30 segundos, aperto o botão de emergência e, quando este para, retiro o cilindro, jogo no resfriador (puxado pelo aspirador), recoloco o cilindro, dou mais tempo no botão azul (para voltar a funcionar) e aperto novamente o cooling. 15. Dai dou atenção ao grão torrado, remexo, coloco na bandeja e no freezer por dois minutos até esfriar, e uma vez com tudo sob controle volto a dar atenção ao próximo batch. 16. Zero os cronômetros, reprogramo o Roasmaster, reajusto parâmetros, faço as anotações, verifico o próximo batch e volto a aquecer o Gene novamente a 230C, agora com 2 ou 3 minutos já é suficiente. 17. Repito todo ciclo para os batches restantes. 18. Devo mencionar que durante toda a torra vou inserindo manualmente as temperaturas indicadas no Gene no Roastmaster, desta forma é que obtenho as curvas, ao mesmo tempo que vou observando o acompanhamento da curva do perfil de torra, que já estava inserida. Ainda, com um termômetro IR, vou monitorando o cilindro. Verifiquei que o mostrador das temperaturas máximas do IR me da um valor bastante aproximado ao que teoricamente deveria ser a temperatura dos grãos. Espero ter sido suficientemente claro. Evidentemente que esta não é a verdade universal sobre a torra, e muitos devem discordar veementemente, mas é simplesmente um relato da minha experiência que vem me trazendo resultados paulatinamente melhores, e que espero acabem ficando ainda mais, a medida que fomos nos aprimorando. Fim do terceiro post.

Roger, deves imprimir uma tabela de conversão e deixar de lado da maquina. Marcar com cores temperaturas chave ajuda bem.

Post dois bis :-) Esta troca de opiniões é extremamente proveitosa ! E é exatamente o motivo pelo qual preferi fazer os três post em vez de dar uma fórmula mágica. Todos estão certos. Como pode ser ? Vou explicar. O Gene esta composto do corpo e da câmara. Quando preaqueço evito gastar calorias no corpo, o que já ajuda. Agora, a câmara esta composta por uma estrutura plástica, um copo de vidro - estes dois com reduzida capacidade térmica - e ainda pelo divisor central que é uma placa de ferro, emulando um cilindro perfurado ! E por este motivo que o Gene é definido como um híbrido, que funciona por convecção e por condução ! Esta divisória central metálica e bastante grossa e maciça, capaz de reter bem as calorias. A prova esta em que pre-esquentando a 230C por 7 minutos, fazendo a parada de emergência e a carga - no que não se gasta mais de 20 ou 30 segundos - quando se inicia torra, uma leitura de 5 ou 10 segundos após indicará ums 170 - 180C e a temperatura chegara aos 220C em menos de 2 minutos. Se iniciarmos com 160C , cairá para uns 120 - 130C e demorará de 3 a 4 minutos para chegar nessa temperatura, e se iniciarmos a temperatura ambiente leva de 4 a 5 minutos para dar essa leitura. Ainda devemos considerar, que a chapa central não estará tão aquecida como quando é feito o preaquecimento, e a intensidade da torra por condução será mais fraca. Ainda que a temperatura de convecção seja igual a da torra total será mais baixa (ficou um tanto confuso, deu para entender ?) Estes são dados reais, de uso normal, e por este motivo sempre começo com o forno preaquecido a 230C, e ainda devo experimentar a 240 e 250 para ver se ainda melhora. Fim do post dois bis :-)

Tanto no ristretto simples quanto duplo o que faço é aumentar a dosagem, não tenho queixas.

Caro Roger, A indicação da temperatura não da para configurar. Vem em F para o mercado americano e C para o resto mundo. So trocando o chip, ou onde seja que é gravado o programa.

Segundo post Sei que neste momento tudo o que queremos é uma formula simples que, sem mais delongas, nos permita obter boas torras. Quando recebi o meu já tinha lido dois livros sobre torrefação e vários artigos, informes e apostilas, bem como tinha copiado vários perfis de torra. Armado destas informações mais a leitura do manual, escolhi dois ou três perfis, que me pareceram os mais promissores, comprei os mesmos grãos verdes e já torrados (da Unique), para poder comparar resultados e comecei a torrar. Os resultados foram de aspecto bonito, ainda deu para diferenciar as características básicas (acidez, aroma, corpo) mas, em geral o sabor era flat, em comparação aos torrados pela Unique. Após algumas torras percebi que a torra é bem mais parecida com o uso normal de um forno de comida, do que as informações nos dão a entender. Toda essa divisão em fases, rampas, desidratação, crack, etc., acaba confundindo. Acabei percebendo que a maioria dos perfis não davam maior importância ao preaquecimento, quando no uso normal de um forno, para cozinhar, este é um elemento fundamental. Desta forma comecei a preaquecer, e a obter melhores resultados. No inicio só até 140 - 160C, pelas advertências sobre desidratação, depois, trocando experiências com Guilherme, parti para temperaturas de preaquecimento mais altas, com melhores resultados, mas sempre com receio de estar fazendo algo errado. Mas passei a perceber que quando fazia torras back to back, a segunda normalmente era melhor que a primeira, e reparei que as torras comerciais eram continuas, uma após a outra e que a temperatura era basicamente constante. Este foi meu clique. Estes procedimentos eram similares ao uso normal de um forno: preaqueço até a temperatura desejada, coloco o alimento, e cozinho a temperatura constante, olhando se esta pronto ou se preciso aguardar mais um pouco para chegar ao ponto desejado Visualiza pão de queijo assando num forninho com porta de vidro, ficando mais dourado. No final, posso dar uma finalização agregando um molho ou queijo e diminuindo a temperatura brevemente, ou aumentar para gratinar. Passei a reler os livros de torra e ache uma frase do Kenneth Davids, não estou conseguindo achar a citação, mas em breve síntese ele dizia que o parâmetro que ele acha mais útil e o de temperatura da câmara, e que esta nunca deve estar abaixo de determinada temperatura, o que confirma minha experiência. E ainda, que a melhor forma de acompanhar uma torra é através dos sentidos, especificamente a visão, o som e o olfato. Isto leva um pouco mais de tempo, eu posso dizer que já identifico bastante bem até o fim do primeiro crack, e que estou aprendendo a fase posterior, que é a mais delicada. Tendo explicado os princípios gerais da metodologia que adotei, o que deveria permitir entender minha escolha, no próximo post vou informar os valores que utilizo no Gene. Fim do segundo post.

Melhor utilizar o grão diretamente do freezer. Caso prefira descongelar, deixar fora da geladeira em recipiente bem fechado, exatamente para evitar esse problema. Ainda, três ou quatro gotas não tem problema, inclusive é recomendado em caso de muita estática, no entanto mais que isso não é aconselhado. Quando menos oxigênio mais lenta a oxidação e mais se conserva o café.

Demoka é uma marca bem conhecida na Europa, os moedores foram muito tempo os preferidos como modelo de entrada no mercado alemão, até serem preteridos pelos Graef CM 80, clone do Sunbeam australiano, acho que fabricado na China.

Tem a opção de colocar um timer na tomada, assim a maquina estará pronta na hora programada.

São muito bonitos, e com certeza são bons. Mas o bebedores de café somos volúveis :-) Gostamos de variar, de achar xícaras novas, de trocar e depois de um tempo voltar a usar e perceber as mudanças sensoriais e mudar novamente. Aproveitem, faz parte da curtição.

Caro Luiz, não sei se tua maquina tem válvula de três vias. Caso tenha, deve fazer retrolavagem (backflush) com filtro cego (é um filtro sem os buraquinhos), eu faço quando uso, no fim do dia, somente com água (três lavagens). Com Cafisa pode fazer desde uma vez por semana até uma vez por bimestre. Esta lavagem serve, especialmente, para manter a válvula de três vias limpa e sem entupimentos. É claro que tambem acaba limpando a cabeça e o chuveirinho. Nas maquinas sem esta válvula não é feita retrolavagem, simplesmente e retirado o chuverinho e lavado com uma esponja (suave, não usar a parte verde) e detergente quando necessário (pode ser desde uma vez por semana a cada 60 dias) depende da máquina. Eu lavo os filtros e PF diariamente, também com esponja e detergente, sempre ENXAGUAR muito bem. Os filtros PF, e até garrafas térmicas encardidas, ficam "novas" deixando de molho em água quente com Cafisa (ou similar). Atenção de não molhar o cabo porque mancha. Como podes ver não há urgência, tem maquinas comerciais (periga de ser a maioria) que nunca viram uma retrolavagem. A rocha mãe do Paraná e mormente basalto, na Serra do Mar mais gneiss e granito, baixa presença de calcário, consequentemente as águas são mais para ácidas (tem que fazer calagem na lavoura, não é ?) , dificilmente terá de fazer descalcificação.

Tens razão Marcio. Tem grãos que tem um comportamento totalmente diferente. Normalmente os grãos densos tem uma fenda bem fechada, o que dificulta a entrada de calor, e o oposto com os menos densos. Porém, tem ocasiões onde esta característica se inverte, dai um grão denso fica mais fácil e o menos denso mais difícil de absorver calor. Mas generalizando, como para dar um ponto de partida, temos uma base lógica para tomada de decisão inicial. Somando as informações complementares, tanto da fazenda quanto do vendedor podemos ir ajustando a estratégia de torra para determinado grão. PS: a maior densidade resulta, basicamente, de um metabolismo (e que rege o crescimento) mais lento. O café cultivado nos trópicos deve ficar a maior altitude, para que o efeito das temperaturas mais baixas resulte em grãos mais densos. Na região Sudeste do Brasil o clima é (quase que) subtropical, e as temperaturas mais frias são encontradas a altitudes menores. Daria para fazer uma equivalência, por ex. onde os 1200m de MG corresponderiam a 1500m na Etiópia, Panamá ou Costa Rica. Mas é claro que estas são extrapolações bastante grosseiras, que podem ou não acontecer na realidade. Ainda, nas regiões Norte e Nordeste, mais quentes, requer maior altitude.

Roger me fez um PM pedindo umas dicas da melhor forma de torrar na Gene. Como outros podem ter as mesmas dúvidas preferi responder diretamente no tópico da Gene. Após de quase um ano e aproximadamente 50 torras tomando notas e registrando no Roastmaster, e ainda considerando a grande quantidade de informações contraditórias que se encontram, e que acabam confundindo em vez de ajudar, vou tentar escrever algo mais simples. Para não ficar muito grande, tanto para escrever quanto para ler, vou fazer em dois ou três posts. Vamos lá, Primeiro post: das premissas que devem ser consideradas. 1. Do Gene: tem um aquecedor elétrico que pode estar ligado ou desligado, não tem temperaturas intermediárias que sejam reguladas, bem como o ventilador, que também tem uma única velocidade. No Quest, por ex., podes variar a intensidade do calor e a velocidade do ventilador. Isto produziria melhores resultados ? Não necessariamente, desde que os botões de comando do Gene são muito eficientes e permitem acompanhar perfeitamente uma curva de torra. Ainda, querendo, existem mods que permitem colocar dimmers, alimentadores de voltagem e inclusive interface para ligar em PC e fazer torras automatizadas com Artisan ou Roastmaster. 2. Das sementes: Basicamente temos dois extremos de sementes: as densas (provenientes de lugares altos) e as pouco densas (de lugares de menor altitude em relação ao nível do mar. As sementes mais densas requerem mais calor para torrar que as menos densas. Ainda, sementes muito frescas ou que não foram bem processadas tem umidade alta, o maioria que compramos tem umidade normal. Para começar e tudo o que precisamos saber. Eu gosto de dividir a torra nas seguintes fases: 1. Desidratação 2. Rampa ascendente 3. 1 Crack (inicio, meio e fim) 4. Rampa descendente 5. 2 Crack (eu não passo daqui) 6. e torrou demais ! A desidratação (normalmente 5 minutos), serve para abaixar a umidade das sementes ao nível ótimo e, principalmente, para carregar de calor as sementes para chegar ao 1 crack. Sementes muito úmidas podem requerer mais tempo nesta fase, ou um Double Roasting. Eu experimentei com as duas formas (simple e double) e acho que poucas sementes realmente se beneficiam da desidratação adicional, e que sementes secas demais perdem em aroma e sabor. Obs.: as sementes menos densas dão uma torra mais "bonita", bem homogênea, produzem grãos mais "gordinhos", de superfície mais lisa e tonalidade bem homogênea. As mais densas são mais feinhas, com superfície mais irregular e de varias tonalidades. Neste caso beleza não é documento, as mais feinhas são normalmente as mais gostosas. Fim do primeiro post.

Enquanto de tempo para beber teu cafezinho fica tudo bem :-)

E de inox, ainda que sem teflon ...

Guilherme, apoio a idéia; em Brasília temos (que eu saiba) duas maquinas de vácuo e o correio e bem fácil. Com dois ou três voluntários embalamos em algumas horas. So faltariam as caixas e as etiquetas.

Não é só o preço, toda a troca de email e telefonemas para negociação de acerto preço, modelo, transporte, embalagem, seguro, peças, pagamento, demora, alfândega, papelada junto aos Ministérios da Saúde e da Agricultura, risco financeiro e de cambio, todos os riscos de perda e avarias devidos a transporte, etc. E com qualquer erro na negociação arrisca perder dinheiro. Hoje, com Alexandre representando a ECM, já existe uma alternativa boa para comprar prosumers de qualidade no Brasil, mas de Dual Boiler só a Contravento que, pelo preço anunciado, sairia por volta dos R$24.000 que pediam pela GS/3 Eu também estou visando moinho, acho que é por aí o salto qualitativo.

A contravento seria um "sidegrade", as especificações são basicamente equivalentes. Deve tratar-se de uma maquina de grupo saturado, de uma lever ou de uma vintage.

E na parte interna, começando pelo funil, de fato não é porcelana (na hora me faltou a palavra certa) é uma espécie de esmalte, que serve para facilitar a limpeza mas que é bastante delicada e que quebra ou lasca com facilidade. Não sei se todos vinham com esmalte ou somente modelos especiais. Os que vi so tinham um restinho de esmalte branco, mas no Spong, parece-me que já vi fotos com azul e verde,

Durante um bom tempo acompanhei no ML para ver se encontrava um em perfeito estado (com o interior de "porcelana" inteiro, mas como nunca achei, nessas condições, acabei desistindo.

O motivo parece evidente: "upgraditis" super aguda, desde que, convenhamos que são bem poucas as alternativas que possam ser consideradas superiores à Rocket. Deve ter experimentado alguma outra e se apaixonado ...

O Flush nem é tão complicado: Para extrair cafe a temperatura ideal, que depende do café, deve estar entre 88 a 96C. Digamos que a caldeira tem um termostato que liga em 88 e desliga em 96 e um termômetro que mostra a temperatura. Tenho dois cafés, um "gosta" de 90C o outro "gosta" de 94. Vamos supor que queira tirar um cafezinho com o primeiro (o de 90), olho o termômetro e vejo que esta a 93. Tenho dois caminhos: A) aguardar até que a água esfrie e o termômetro marque os 90 para tirar o shot. agregar água fria na caldeira para baixar a temperatura, o termostato vai ligar, e aguardo até o termômetro chegar novamente aos 90 para apertar o botão de extração. Mas, como faço para colocar água fria na caldeira ? Simples: tiro um pouco de água quente, com o que vai abaixar o nível de água na caldeira acionando a bóia, abrindo a entrada para água do tanque, que esta fria. Esta água fria mistura com a quente da caldeira e a temperatura abaixa. Então, como faço para tirar essa água quente da caldeira ? O melhor jeito é acionar a bomba e a água quente vai sair pelo grupo. E isso que se chama de "Flush" desde que funciona como o Flush da privada: quando das descarga a bóia desce e abre a entrada de água para o depósito. Este é um caso hipotético, sobresimplificado, poucas maquinas tem termômetro e ainda a temperatura da caldeira é sempre superior a temperatura que sai pelo grupo, exigindo utilizar mecanismos e estratégias para controlara a temperatura, que é o que chamamos de "temperatura surfing", mas o exemplo serve como ilustração. Desculpa se detalhei demais mas tentei deixar a explicação o mais simples possível.