Rodrigoks

Exatamente isso.

Agua da Prata parece interessante pelo que vi.

Bate com os resultados do evento, Burny. Pra dar efeito mais evidente no espresso, acho que a proporção de sais e carbonato tem que ser proporcionalmente maiores. Vou explorar isso ainda.

Apenas pra constar: foram consumidos aproximadamente 7 litros de café nos testes.

Então o objetivo foi alcançado, Anita. Sempre defendo que cada um deve apreender o conhecimento como melhor convier. A TE não prega verdades absolutas.

Água da torneira também. Como é à noite e tem bastante gente, o tempo é um limitante forte. Duas coisas aprendi: 1) Água faz diferença, e muita (isso era o que queríamos testar, e a resposta foi positiva); 2) Águas leves são boas pra fazer experimentos porque é fácil adicionar sair na água. Já tirar...

A idéia não era fazer comparação justa, Sérgio, mas comparar o desempenho de extração de cada água a partir dos parâmetros de extração preestabelecidos. Deixei bastante claro isso para o pessoal presente no evento, talvez no texto não tenha ficado evidente. Tivesse acertado os parâmetros de extração com a Acqua Panna, talvez tivesse se saído melhor. Em todo o caso ela é básica e tem um pouco mais de carbonatos que o ideal, tendendo a neutralizar a acidez. Quanto a %ext, o pessoal da Five Senses já identificou que não é um bom parâmetro pra medir a qualidade do café obtido a partir de diferentes águas, justamente porque a afinidade dos compostos do café varia conforme a composição da água, extraindo também de forma diferente.

Bom, vou contar um pouquinho do experimento. Foi surpreendente como a água influencia na extração! Em certos casos sequer parecia o mesmo café que estava sendo provado! No teste às cegas das águas, havia algumas pequenas diferenças, mas bastante sutis. Certamente a Voss era a água mais insípida e inodora de todas, sugerindo uma leve doçura na finalização. A Acqua Panna tinha um aroma levemente adocicado, um pouco mais de textura e secava um pouco a boca depois de engolir. A Água X, que o químico preparou, tinha um cheiro químico que lembrava cloro, possivelmente por conta dos sais de Magnésio e Cálcio (CaCl2 e MgCl2) que ele utilizou pra preparar a água, e tinha textura mais viscosa na boca. Versant bastante neutra também, um pouco menos que a Voss. A Pureza Vital (Fonte Primavera, importante dizer, pois a composição muda radicalmente conforme a fonte) acusava a presença de sais no retrogosto, mas era gostosa de beber. Pra preparar o café, utilizamos o Café da Sombra da IssoeCafé, que agora leva o Sumatra ao invés do Bourbon Amarelo (obrigado, Felipe!). Café bem complexo e com acidez marcante, torra mais para o claro, como costumam ser as da IssoeCafé. 800ml preparados em duas prensas francesas, BR 7%, água logo após fervura na prensa à temperatura ambiente, 4min de infusão. As campeãs de preferência no preparo de café foram Voss e Versant. São águas super leves, e não chega a surpreender o resultado, pois ajustei os parâmetros de extração com água filtrada, que também é bastante mole, e cuja composição está mais próxima dessas águas do que aquelas mais mineralizadas. A Voss fez um café gostoso, de corpo médio, com a acidez marcada. Talvez faltasse um pouco de balanço. A Versant se aproximou, acidez um pouco mais equilibrada, mas talvez um pouco menos de complexidade. Acqua Panna fez o pior café, tendeu a sobrextrair e matou a acidez natural do grão. Nestlé parecido, mas menos pior. A Água X fez um café que tinha potencial. A acidez estava em equilíbrio, mas perdeu um pouco de corpo e talvez complexidade. Mas era um café agradável de beber. Isso me estimulou a começar a aditivar minhas águas (já estou experimento com isso e com resultados bem interessantes), mas isso é outro história. Abaixo seguem os dados dos rótulos da maioria das águas dos componentes mais relevantes para a extração, segundo a literatura que tive acesso. Os dois últimos campos são coeficientes do Watergeek. Índices maiores que 1 indicam favorecimento, e menores desfavorecimento. 0,2 acima e abaixo são considerados normais. IE significa índice de extração, e IA índice de acidez. Em geral, o app foi bem em prever o comportamento das águas como solvente para café. Voss TDS 39 mg/l pH 6,1 Ca 5,3 mg/l Mg 0,93 mg/l Bicarbonatos 0 mg/l WG IE 0,85 WG IA Infinito Acqua Panna TDS 139 mg/l pH 8 Ca 32 mg/l Mg 6,2 mg/l Bicarbonatos 103 mg/l WG IE 0,95 WG IA 0,58 Água X TDS 88 mg/l ? pH ? Ca 36 mg/l Mg 25 mg/l Bicarbonatos 73 mg/l WG IE ~ 0,48 WG IA ~ 0,84 Versant TDS 103,38 mg/l pH 6,66 Ca 3,03 mg/l Mg 2,2 mg/l Bicarbonatos 46,23mg/l WG IE 0,65 WG IA 1,32 Nestlé Pureza Vital – Fonte Primavera TDS 168,55 mg/l pH 7,44 Ca 24,2 mg/l Mg 14,22 mg/l Bicarbonatos 137,14 mg/l WG IE 0,81 WG IA 0,44

O COTY e o LH são cafés diferentes.

Tava zoando com vc Murilo

Deixar o moedor regulado é ótimo. ☺

Só faço a ressalva que o Geremias é ótimo barista.

Murilo, não pense que quis desestimula - lo. Fosse vc, também faria o que achasse melhor. Mas quando alguém está empolgado sempre é bom puxar a rédea pra avaliar bem pros e contras. Só cuidado com essas coisas de melhor. Geralmente na Internet o meu sempre é melhor, se é que vc me entende. Tendência muito grande de puxacao de brasa para o próprio assado. Seja feliz com sua escolha!

Existe um "consenso" mundo afora de que moinhos planos produzem melhor expresso se torras claras e cônicos melhor expresso de torras mais avançadas. Daí muita gente ter vários moedores.

In fact, I would say you should not freeze specialty coffee—freezing might change its structure, and cause individual beans to crack. O que isso exatamente significa? Poderia rachar? Às vezes racha, outras não? Parece palpite sem nenhum dado empírico. Mas vamos lhe dar crédito e admitir que isso possa acontecer. O que racha? O grão? A célula? O que acontece a partir daí? A reportagem não esclarece. But there’s another issue at play when you consider freezing or refrigerating coffee. Once you take your coffee out of the fridge and you open it, introducing it to warmer air, this will result in considerable condensation on the coffee, which is extremely damaging in terms of aroma and structure. So the damage that happens when you open a coffee bag cold will more than overcompensate for what you will slow down during cold storage. Então o problema não é congelar, mas sim ficar abrindo o pote congelado e introduzir umidade? Novidade nisso que umidade é ruim para o grão? Eu não duvido de nada que o Sr. Yeretzian disse, mas geralmente sou melhor convencido quando os processos envolvidos são melhor explicados, o que não foi o caso.

Teremos Acqua Panna!

Sim, algumas máquinas de cápsulas utilizam, com granulometria compatível. Só não sei se é chá granulado ou a folha propriamente dita.

Talvez o problema seja o tempo de infusão, que nos chás costuma ser maior que em café moído pra espresso. Porém a pergunta mais importante é por que razão você tem intenção de fazer isso...

Acho que arrependimento nesse nível de equipamento é difícil. Salvo o Billy Puppet.

Será acamar ou expurgar a moagem antiga de onde acumula? Estou bem com meu Vario, justamente porque coloquei ele em uso dedicado pra coados com as mós de aço. Talvez um dia eu ainda venda, mas só quando for pra trocar por algum bulk grinder, o que vai demorar. E após zerar eventual estoque dos distribuidores, acho que vou vender mais caro do que paguei. Acho que o Geremias tem um Ceado desses, pedi pra ele comentar aqui mais tarde algo.

Não sou um especialista, mas acho que a única coisa que poderia danificar no uso são as mós, considerando que não estão se tocando, etc, e se são de descarte...

Não é o caso do Vario, né, CaE? Ao menos não deveria ser. Não sei se é exatamente a mesma coisa, pois em moedores de ajuste de rosca (a imensa maioria) a distância das mós não depende da pressão dos grãos e sim da movimentação da rosca. Meu BB005 não exigia acamar nada. Só não pode aproximar as mós com o motor desligado pela possibilidade de existir pó ocupando o espaço entre elas, dá pra sentir até o enrijecimento da rosca stepless se fizer. Agora, de fato, a imensa maioria dos moedores é projetado pra funcionar com o hopper cheio e dependem de algum pressão de grãos pra moer com consistência. Veja que o Vario com mós de cerâmica tem mós bem agressivas, já com as de aço bem menos, os últimos grãos tendem a pipocar com o hopper vazio. Parece que com o Robur acontece isso também. Moedor funcionar bem por dose é exceção. Legal seria alguém projetar um moinho elétrico doméstico pra moer por dose. Não é nada impossível.

O Moço já trabalhou e morou lá.

Sem dúvida, mas confiança conta. Falar nervoso uma língua que não é a nativa é bem mais difícil. O cabra se atrapalha e vira até o cappuccino, coisa que jamais aconteceria se estivesse calmo.

Tem bastante coisa sobre isso sobretudo no Home Barista, mas é uma pesquisa insólita, muita coisa em tópicos intermináveis. Em todo o caso, palpitaria que geometria e física impõem algumas restrições ao problema. Veja que, por exemplo, moedores de mós planas dependem da força centrífuga para jogar o grão contra a superfície de moagem. Como mós maiores possuem raio maior, dado um motor de mesma RPM, possuem uma vantagem física na moagem. O raio menor impõe também limitações naturais à angulação relativa entre os dentes, partindo da premissa que a quantidade será diferente. Não apenas isso, a questão do alinhamento, que de fato é um elemento considerado importante na moagem, também é afetada pelo diâmetro das mós. Enfim, análise superficial e sem muitas respostas, apenas para demonstrar que a questão não se resume a área de moagem. Outra coisa curiosa, agora comparando com os cônicos, é que moedores de mós planas necessitam de um sistema de ajuste com passo menor que os moedores cônicos por causa do ângulo entre as mós. Essa é uma razão pela qual os planos são chatinhos com o ajustee os cônicos mais tolerantes.