Piscina entre o fundo do filtro e o café na hora da extração.

[V.Duque]

Ao bater o biscoito para fora do PF no final da extração, percebo que o fundo dele (que estava encostado no fundo do filtro) está mais escuro, parecendo que queimou. Em outra extração (com puck screen), ao retirar o PF do grupo percebi que todo o biscoito e o puck screen "subiram" em algum momento da extração até encostar no chuveiro do grupo. Vi isso empurrando por cima (pelo puck) com os dedos e sentindo que havia um espaço sobrando entre o fundo do filtro e o biscoito.

Alguma dica?

Valeeu

[ivoesazevedo]

Podes detalhar mais a situação?

Modelo da máquina, quantidade (peso) de pó usado, tipo de moagem e moedor, tamanho e tipo do filtro etc.

Não tenho puck screen, e nunca observei isso nas minhas duas máquinas. A primeira era uma DeLonghi EC200, e a atual uma Rancilio Silvia. Em ambas uso filtros duplos não pressurizados.

[Octávio]

Como estava o gosto na xícara?

Já notei isto de o bolo "subir" e se expandir um pouco, mas apenas umas duas vezes, enquanto ainda estava em busca da regulagem. Presumo, pois, que talvez ocorra em virtude de problemas na compactação, ou da quantidade x moagem. De todo modo, o sabor não estava bom em tais casos.

[bassarisse]

Nos vídeos do tio Hoffmann, lembro de ver a info de que o bolo se expande mesmo, e depois se "deteriora" durante a extração, afinal uma porcentagem dos sólidos que estão ali descem pra xícara. E também vi que pré-infusão aumenta essa expansão. Você tem uma EOS né? A pré-infusão programada dela deve causar isso, eu vejo muita diferença dos pucks dela com os que tirava da Philco 15 bar.

Como o amigo citou ali, seria bom termos mais detalhes, mas considero a dose bem importante. Dependendo da dose, você poderá ver mais ou menos esse "degradê" que você citou. As cores diferentes, até onde sei, indicam níveis diferentes de extrações, e em um porta-filtro de 51mm, 18g de café por exemplo pode deixar o puck alto demais e consequentemente mais difícil (mas não impossível) de extrair por igual. E se o puckscreen subiu até encostar no chuveiro, pode ser que o bolo precisava de mais espaço para expandir com tranquilidade.

É tudo inter-conectado. Espresso parece ser uma grande analogia da vida em sociedade. #divagações

[DouglasES]

Manda uma foto! 

E qual dose está usando?

[V.Duque]

Em 28/04/2023 at 10:05, ivoesazevedo disse:

Modelo da máquina, quantidade (peso) de pó usado, tipo de moagem e moedor, tamanho e tipo do filtro etc.

Claro! EOS Premium, 18g (mas minha balança não é precisa), moagem nas fotos abaixo com um RR45 (comparado com sal de cozinha), filtro de 51mm com 25mm de altura. 

Em 28/04/2023 at 11:18, Octávio disse:

Como estava o gosto na xícara?

Perdi as propriedades do grão, com certeza.

Tive a oportunidade de provar um espresso com o grão que usei (comprei na AHA! cafés, em Brasília) e a barista tirou um shot incrível. Levei um pouco do mesmo lote e torra e pude ver a diferença. Tentei reduzir um pouco a temperatura para amenizar o gosto de queimado. Ficou parecendo café de fundo do moedor, hahaha.

Em 28/04/2023 at 11:43, bassarisse disse:

em um porta-filtro de 51mm, 18g de café por exemplo pode deixar o puck alto demais e consequentemente mais difícil (mas não impossível) de extrair por igual. E se o puckscreen subiu até encostar no chuveiro, pode ser que o bolo precisava de mais espaço para expandir com tranquilidade.

Eu tirei uma foto do chuveiro pois achei ele muito próximo da borracha em comparação com algumas fotos que vi online. Estou viajando?

O bolo fica bem firme no final da extração. Achei que poderia estar moendo muito fino, mas o tempo e ratio estão razoavelmente bons (1:2, 20seg). Essa subida do bolo e puck acontecem em torno dos 10seg de extração. Até esse momento, não há qualquer "esguicho" ou canalização visível por baixo do naked... o café desce super cremoso e sem cara de queimado (foto da extração abaixo). A partir dos 10seg que ele passa a descer mais aguado e esguichando pelo filtro, parecendo canalização. É nesse momento que eu acredito que o bolo sobe e a piscina embaixo dele se forma.

 

[V.Duque]

Ah, segue uma foto da moagem mais espalhada no papel - talvez a uniformidade esteja ruim?

 

[bassarisse]

O chuveiro da sua máquina parece normal pra mim.

Bom, eu nunca notei esse espaçamento entre o cesto e bolo, até me parece fisicamente impossível hahaha
Brincadeiras a parte, eu tentaria focar no gosto da xícara, e apenas ir observando o que muda no resultado "visual". Se ao chegar num sabor bom essa característica que você mencionou se manter... paciência!

Meu raciocínio:
- A princípio, assim no olhômetro, a moagem até me parece grossa...
- Os 20s da extração vc conta a partir do aperto do botão? Se sim, dado a pré-infusão da máquina, me parece rápido demais, o que "conversa" com o item anterior
- No entanto, como seu relato diz que está com gosto de queimado, seria natural pensar em super extração, mas isso já "não conversa" com os itens anteriores... aí minha outra teoria é extração desigual, dado o degradê do puck, e eu posso estar totalmente enganado sobre a moagem: na verdade está fina demais, e a razão da velocidade da extração é canalização mesmo, e das altas, já que você nota uma mudança no "comportamento" do líquido
- O jeito é começar testando outros níveis de moagem mesmo, mas recomendo tentar doses menores também, pra mim 18g nunca ficou top nem na Philco nem na EOS, e meu padrão é 15g hj

Tenho que dizer que tenho notado um "soluço" nas minha extrações, e acho que relaciono com o momento que você nota a mudança da extração. Aqui não espirra, mas em certo momento é como se descesse algo grosso dentro do café e já normaliza em seguida. Tenho a impressão que a máquina faz um barulho ao mesmo tempo, então talvez seja quando ela atinge pressão máxima e começa a voltar água pro reservatório? Vou tentar observar...

[eldermarco]

11 horas atrás, V.Duque disse:

Claro! EOS Premium, 18g (mas minha balança não é precisa), moagem nas fotos abaixo com um RR45 (comparado com sal de cozinha), filtro de 51mm com 25mm de altura. 

Perdi as propriedades do grão, com certeza.

Tive a oportunidade de provar um espresso com o grão que usei (comprei na AHA! cafés, em Brasília) e a barista tirou um shot incrível. Levei um pouco do mesmo lote e torra e pude ver a diferença. Tentei reduzir um pouco a temperatura para amenizar o gosto de queimado. Ficou parecendo café de fundo do moedor, hahaha.

Eu tirei uma foto do chuveiro pois achei ele muito próximo da borracha em comparação com algumas fotos que vi online. Estou viajando?

O bolo fica bem firme no final da extração. Achei que poderia estar moendo muito fino, mas o tempo e ratio estão razoavelmente bons (1:2, 20seg). Essa subida do bolo e puck acontecem em torno dos 10seg de extração. Até esse momento, não há qualquer "esguicho" ou canalização visível por baixo do naked... o café desce super cremoso e sem cara de queimado (foto da extração abaixo). A partir dos 10seg que ele passa a descer mais aguado e esguichando pelo filtro, parecendo canalização. É nesse momento que eu acredito que o bolo sobe e a piscina embaixo dele se forma.

 

É comum que o café mude a coloração durante a extração, passando de escuro para uma cor mais clara já que você terá cada vez menos o que extrair de bom a partir de um ponto, podendo extrair componentes que vão trazer amargor para a sua xícara. Em relação a canalização, é muito fácil notar isso em um naked, já que espirra café e faz uma bagunça. E vai ser bem difícil evitar isso se a pressão da máquina for alta demais. Embora o tempo de extração não seja um parâmetro que se deve olhar primeiro, ele é um indício de sub ou super extração. No seu caso, se esse tempo está sendo contado a partir do início da extração, quando se pressiona o botão, eu diria que o seu café pode - não quer dizer que está, só experimentando para saber - estar sub-extraído e com gosto azedo. Verifique se você não está confundindo o gosto de amargo com o azedo. Nesse caso tenta ajustar com uma moagem mais fina. Outra coisa, se não estiver usando, use um WDT para ajudar na distribuição. Faz bastante diferença. Sobre o puck parecer queimado, me pareceu ter alguma relação com a distribuição, mas também pode ficar assim se você demora algum tempo após o término da extração para retirar o café do porta-filtro. Aos poucos ele vai ficando com essa cor mais escura, mas a extração em si já terminou e não teria nenhum problema.

[Octávio]

15 horas atrás, bassarisse disse:

- O jeito é começar testando outros níveis de moagem mesmo, mas recomendo tentar doses menores também, pra mim 18g nunca ficou top nem na Philco nem na EOS, e meu padrão é 15g hj

Também tenho preferido trabalhar com 16g ou 15g na Dedica. Em termos de sabor, muito melhor. Mas observo aqui que, com tais doses, passa pó para o copo. Daí vem a tentação de aumentar a quantidade e engrossar a moagem rs. Você notou isto, resolveu? 

[bassarisse]

31 minutos atrás, Octávio disse:

Também tenho preferido trabalhar com 16g ou 15g na Dedica. Em termos de sabor, muito melhor. Mas observo aqui que, com tais doses, passa pó para o copo. Daí vem a tentação de aumentar a quantidade e engrossar a moagem rs. Você notou isto, resolveu? 

Se passa, é muito pouco. Uso um Kingrinder K6, que não tem perfil de espresso por gerar menos fines, talvez isso contribua.

O que rola sempre aqui na EOS, e é bem irritante, é uma tremida que a máquina dá no fim dos segundos da pré-infusão. Essa tremida sim faz cair pó do cesto pra dentro da xícara. Tanto que atualmente ou eu coloco a xícara embaixo só depois disso, ou pego a xícara e assopro bem rápido, antes do líquido cair. Mais alguém já notou isso?

Já tentei “desabilitar” a pré-infusão usando o dimmer, e fazê-la em seguida manualmente, mas mesmo assim o trimilique acontece depois que libero a água.

[V.Duque]

20 horas atrás, bassarisse disse:

Os 20s da extração vc conta a partir do aperto do botão?

O jeito é começar testando outros níveis de moagem mesmo, mas recomendo tentar doses menores também, pra mim 18g nunca ficou top nem na Philco nem na EOS, e meu padrão é 15g hj

Tenho que dizer que tenho notado um "soluço" nas minha extrações

Conto a partir do contato do café com a xícara!

Vou terminar esse lote (mais uns 4 shots) com a moagem atual, limpar o moedor e testar o próximo clique - esse próximo clique, com 18g, já engasga um pouco... ratio 1:1 no mesmo tempo. Vou equilibrar isso com a quantidade.

19 horas atrás, eldermarco disse:

Outra coisa, se não estiver usando, use um WDT para ajudar na distribuição....

...me pareceu ter alguma relação com a distribuição

 Consegui corrigir o queimado nas laterais do puck com um ajuste no uso do WDT. Percebi que eu estava concentrando um pouco mais de café no centro e resolvi dando uma última passada no centro antes do tamper. Agora o degrade só acontece ao longo da altura do puck. O gosto já melhorou 200%!

4 horas atrás, Octávio disse:

Também tenho preferido trabalhar com 16g ou 15g na Dedica. 

Pois é, vou fazer esse teste pelo sabor, mas o filtro que veio com esse PF comporta facilmente 18g, com um bom espaço de respiro para o chuveiro. Vou precisar ver se não vai distanciar muito usar essa dose menor. Talvez eu precise de um filtro menor?

3 horas atrás, bassarisse disse:

O que rola sempre aqui na EOS, e é bem irritante, é uma tremida que a máquina dá no fim dos segundos da pré-infusão. Essa tremida sim faz cair pó do cesto pra dentro da xícara. Tanto que atualmente ou eu coloco a xícara embaixo só depois disso, ou pego a xícara e assopro bem rápido, antes do líquido cair. Mais alguém já notou isso?

Isso rolava com a minha Mondial C-08 também. Só para quando a pressão começa a estabilizar ou todo o circuito (parte interna do filtro inclusa) está preenchido com água. Testa a saída de água quente: comigo ela treme mais enquanto sai um pouco de ar pelo bico e ao sair somente água, estabiliza também - isso justificaria a tremida mesmo com o uso do dimmer na pré. Eu só coloco a xícara após a pré infusão, sim. leva uns 3-5 segundos para o café começar a sair a partir do começo da extração em si.

 

Valeu, gente! Ajudaram bastante. Vou tirar uns shots e posto o resultado aqui para avaliação visual

[V.Duque]

Booa tarde!

Depois de alguns testes, isso foi o melhor que consegui. 19g com espaço de sobra para a expansão, mesmo com o puck, 1/2. Ainda tem canalização, mas culpo minha técnica com o tamper. O gosto está maravilhoso. Usei o grão Salada de Frutas do AHA! Café, em Brasília.

O que acham? Dicas?

 Muito obrigado pelos comentários anteriores

 

 

[eldermarco]

Se você gostou do resultado, é o que importa. No vídeo a extração ficou bem bonita.

[DouglasES]

Pelas fotos, essa parte escura é sinal de nesse lugar a água encontrou resistência demais. Pode ter relação com café de mais no porta-filtro, qualidade da moagem ou distribuição. 

Tem discussão sobre isso aqui (em inglês): https://www.baristahustle.com/blog/looking-at-spent-pucks/ e https://coffeeadastra.com/2022/07/16/more-even-espresso-extractions/

Eu pessoalmente também tento trabalhar com doses em torno de 15g, como alguns antes já falaram, é mais de acordo com a capacidade de uma máquina caseira, principalmente porque não entrega tanta temperatura, mesmo que caiba mais café.

Pelo vídeo, comparando com a minha máquina, me parece que daria pra diminuir ainda mais o fluxo no dimmer, pra dar uma polida nesses espirros de canalização.

Só lembrando que algum nível de canalização sempre vai ter, mesmo que não vejamos durante a extração. Não tem como ser tudo perfeito. Se o café saiu bom, é o que importa.

[eldermarco]

8 horas atrás, Douglas Evandro Santos disse:

Pelas fotos, essa parte escura é sinal de nesse lugar a água encontrou resistência demais. Pode ter relação com café de mais no porta-filtro, qualidade da moagem ou distribuição. 

Tem discussão sobre isso aqui (em inglês): https://www.baristahustle.com/blog/looking-at-spent-pucks/ e https://coffeeadastra.com/2022/07/16/more-even-espresso-extractions/

Eu pessoalmente também tento trabalhar com doses em torno de 15g, como alguns antes já falaram, é mais de acordo com a capacidade de uma máquina caseira, principalmente porque não entrega tanta temperatura, mesmo que caiba mais café.

Pelo vídeo, comparando com a minha máquina, me parece que daria pra diminuir ainda mais o fluxo no dimmer, pra dar uma polida nesses espirros de canalização.

Só lembrando que algum nível de canalização sempre vai ter, mesmo que não vejamos durante a extração. Não tem como ser tudo perfeito. Se o café saiu bom, é o que importa.

Artigos muito bons, valeu! É difícil se livrar dessa parte escura, mas eu me lembro de ter reduzido ela com o uso do puck screen, como sugere o segundo link. O WDT também ajuda bastante e considero um acessório fundamental.