Temperatural Ideal X Degustação

[QueroCafe]

Boa tarde amigos, sabemos que pra extrair um bom café a temperatura da água é uma variável muito importante..

Mas aqui o assunto é outro.. qual seria a temperatura ideal pra beber o café pronto? Existe um consenso em relação a isso?

Pergunto isso pois no começo eu condenava muito meus preparos, quando na verdade eu tomava o café muito quente.

Hj em dia eu preparo, e espero com muita paciência a temperatura cair, aproveito pra organizar e limpar meus acessórios, ou quando estou com pressa, procuro colocar de "pouco em pouco" café na xícara.

Notei que tenho apreciado muito mais depois disso, e me gerou essa dúvida.. qual a temperatura ideal? Como vcs fazem? O tipo de grão ou preparo influencia? Ou é coisa da minha cabeça? (Gosto pessoal).

[DouglasES]

Nós percebemos melhor os sabores quanto mais perto da nossa temperatura corporal estão as bebidas/comidas, então de fato não é coisa da sua cabeça.

O contrário também é verdadeiro: uma coca-cola é boa só gelada, porque quente a gente sente o quão açucarada ela é, então a temperatura mascara isso.

Café coado eu sempre faço numa jarra e vou servindo de pouco em pouco numa xícara, pra esfriar mais rápido!

Nunca cheguei a medir, mas acredito que eu beba perto dos 50 graus, a julgar pelo chimarrão que tomo pelos 65-70 graus e é notadamente mais quente.

[Daniel R. Stützel]

A velha escola, falava em 60⁰, começava-se com a partida da água a 90/96⁰, para servir a 60⁰, de uns dez anos para cá, muita coisa tem mudado no Brazil, e nessas mudanças, o aguçar do paladar para o café, o café é um grão como outro, e sim, é um alimento, logo um toque de culinária é visto sempre, da para testar muitas receitas de temperatura, um infinito, tanto que já temos vários métodos de extração a frio, cada temperatura tem um impacto diferente na entrega, mas isso só voga para o momento da extração, a regra de qualquer alimento é que quanto mais morno, mas notas sensoriais sentimos, geralmente coisas mais geladas viram drinks, claro que nem sempre.

Dito isto,

Tudo tem um ponto de partida, mas tudo é um grande laboratório, a cada temperatura (para extração), entregará notas diferentes.

Boram Um, ganhou um campeonato mundial com esferas congeladas, a um tempo criticariam sem dó, falariam muito em "choque térmico" ...

Tudo é bom até que provém o contrário.

Não há regras, e sim um ponto inicial.

Eu sempre irei usar a máxima de separar o profissional, do usuário caseiro (hobista) ...

[valacomum]

Olá.

Não existe consenso, mas o @DouglasEStocou num ponto chave que vale também para as cervejas: as ruins são servidas estupidamente geladas porque são estupidamente ruins. Café pelando e cheio de açúcar vai na mesma linha. Fora isso, existe a questão de preferência, de modo que há quem beba o café ligeiramente morno, o que para mim já não serve.

Saudações!

[Daniel R. Stützel]

"ColdBrew" e "Iced Coffee", podem ser uma exceção?

[valacomum]

Entendo que sim, pois seriam preparos com outra proposta. Mais ou menos como comparar chá quente × chá gelado, chimarrão × tereré etc.

[Daniel R. Stützel]

Exatamente, não tem como comparar o "quente" e o "gelado" do café com outras bebidas, a extração do café é feita com o grão in natura, cerveja e refrigerante estão em outra escala, processos e especiarias.

Como eu disse, o sabor do café independe da temperatura, a água quente acelera o processo de extração, mas em excesso, pode-se extrair um amargor desnecessário, já a extração a frio, depende de mais tempo, seja em infusão fria ou gotejamento.

O que definirá é o sabor final, a temperatura define a extração, e o resultado final, mas o paladar tem que está pronto para isso.

Mas é claro, como foi dito, há preferências.

[QueroCafe]

3 horas atrás, valacomum disse:

Olá.

Não existe consenso, mas o @DouglasEStocou num ponto chave que vale também para as cervejas: as ruins são servidas estupidamente geladas porque são estupidamente ruins. Café pelando e cheio de açúcar vai na mesma linha. Fora isso, existe a questão de preferência, de modo que há quem beba o café ligeiramente morno, o que para mim já não serve.

Saudações!

Amigo, consegue descrever o que seria um café morno? 

Digo isso pois já sei que tomar café pelando foi um erro, porém, ainda não consigo distinguir se o ponto que me agrada é considerado morno ou não.

4 horas atrás, Daniel R. Stützel disse:

A velha escola, falava em 60⁰, começava-se com a partida da água a 90/96⁰, para servir a 60⁰, de uns dez anos para cá, muita coisa tem mudado no Brazil, e nessas mudanças, o aguçar do paladar para o café, o café é um grão como outro, e sim, é um alimento, logo um toque de culinária é visto sempre, da para testar muitas receitas de temperatura, um infinito, tanto que já temos vários métodos de extração a frio, cada temperatura tem um impacto diferente na entrega, mas isso só voga para o momento da extração, a regra de qualquer alimento é que quanto mais morno, mas notas sensoriais sentimos, geralmente coisas mais geladas viram drinks, claro que nem sempre.

Dito isto,

Tudo tem um ponto de partida, mas tudo é um grande laboratório, a cada temperatura (para extração), entregará notas diferentes.

Boram Um, ganhou um campeonato mundial com esferas congeladas, a um tempo criticariam sem dó, falariam muito em "choque térmico" ...

Tudo é bom até que provém o contrário.

Não há regras, e sim um ponto inicial.

Eu sempre irei usar a máxima de separar o profissional, do usuário caseiro (hobista) ...
 

Pois é, nesse hobbie de quase 1 ano, ja condenei muitos cafés que preparei, por conta da crença que café se toma bem quente. Quando na verdade, para meu paladar, essa crença não fazia sentido, tinha algo errado e demorei a descobrir. @Daniel R. Stützel Existe uma discrepância muito grande entre o que as pessoas em geral consideram um café de verdade (forte, pelando e com muito açúcar), e acham estranho se vc prepara algo diferente. E sim, convivo com pessoas assim, porém, se me cabe a responsabilidade de todos os dias acordar cedo, e preparar café, então será do meu jeito (desabafo).

[valacomum]

Olá. 

@QueroCafe, diria que algo em torno de 40°C seria morno, aquela sensação de que está apenas levemente acima da temperatura corporal. Em média, aprecio meu café na faixa dos 55°C. E você está mais do que certo quando define os seus parâmetros de qualidade para a sua xícara, de acordo com o seu paladar. Liberté, égalité e vamos beber café! 

Saudações!

[Daniel R. Stützel]

9 horas atrás, QueroCafe disse:

Pois é, nesse hobbie de quase 1 ano, ja condenei muitos cafés que preparei, por conta da crença que café se toma bem quente. Quando na verdade, para meu paladar, essa crença não fazia sentido, tinha algo errado e demorei a descobrir. [mention=18250]Daniel R. Stützel[/mention] Existe uma discrepância muito grande entre o que as pessoas em geral consideram um café de verdade (forte, pelando e com muito açúcar), e acham estranho se vc prepara algo diferente. E sim, convivo com pessoas assim, porém, se me cabe a responsabilidade de todos os dias acordar cedo, e preparar café, então será do meu jeito (desabafo).

 

Perfeito!!! Essa é linha de raciocínio, não condenar o café pelos que os outros falam, claro que os cafés especiais queremos tirar o máximo de aromas e sabores, e claro que queremos a melhor bebida, mas esse é o ponto, nós queremos.

Eu não ofereço mas café especial a pessoas fora do meu círculo, somente família e amigos próximos, do resto eu nem valo nada, faço um café forte dos que tiver mas passado e ponho açúcar e adoçante na mesa.

Aprendi que evita uma frustração muito grande, você vai lá faz um café com toda pompa e majestade, vem algum é fala "Nossa que café ralo, tá faltando pó", "Esse negócio de café chique não é para mim não", e por aí vai, então guardo os cafés para mim e para os meus.

 

[eldermarco]

8 horas atrás, QueroCafe disse:

Amigo, consegue descrever o que seria um café morno? 

Digo isso pois já sei que tomar café pelando foi um erro, porém, ainda não consigo distinguir se o ponto que me agrada é considerado morno ou não.

Pois é, nesse hobbie de quase 1 ano, ja condenei muitos cafés que preparei, por conta da crença que café se toma bem quente. Quando na verdade, para meu paladar, essa crença não fazia sentido, tinha algo errado e demorei a descobrir. @Daniel R. Stützel Existe uma discrepância muito grande entre o que as pessoas em geral consideram um café de verdade (forte, pelando e com muito açúcar), e acham estranho se vc prepara algo diferente. E sim, convivo com pessoas assim, porém, se me cabe a responsabilidade de todos os dias acordar cedo, e preparar café, então será do meu jeito (desabafo).

Reiterando o que os colegas falaram, o importante é estar de acordo com aquilo que agrada o seu paladar. Faz alguns testes por aí experimentando os cafés cada vez mais frios e compare a diferença até chegar em um ponto que te agrada. Se o café for bom, tu pode beber até gelado. Em épocas de muito calor eu faço uma extração mais concentrada e diretamente em uma jarra com gelo para refrescar. 

[Octávio]

Importante ponto. Em especial a percepção da acidez muda muito, a depender da temperatura.
Também já passei por isto de achar que a extração não foi boa, quando na verdade estava provando muito quente.
Por outro lado, no lugar de alta transparência e clareza das notas, às vezes é preferível uma sensação mais simples, uniforme e direta. Afinal, há as circunstâncias do tempo (clima mesmo), da vida e do cotidiano. E assim, em vez de visão de ideal, acho legal perceber a forma como o café se encaixa em nossos dias, a um só tempo na medida da possibilidade e a realçar tais dias. Pois, a rigor, tem que fazer algum sentido para a vida que se leva.
Na moka e prensa costumo preferir forçar um contraste de temperatura, ao levar o café para uma jarra imediatamente, sem mesmo preaquecê-la.Como me soa muito intrusivo usar termômetro no momento de beber, costumo mesmo ver pelo tempo, esperando uns bons minutos (5 a 7 mais ou menos, para 200 ml, extração a 90°) depois de terminada a extração. E mesmo o nível de torra se torna um convite ou não para esperar mais um pouco...

[Daniel R. Stützel]

Importante ponto. Em especial a percepção da acidez muda muito, a depender da temperatura.
Também já passei por isto de achar que a extração não foi boa, quando na verdade estava provando muito quente.
Por outro lado, no lugar de alta transparência e clareza das notas, às vezes é preferível uma sensação mais simples, uniforme e direta. Afinal, há as circunstâncias do tempo (clima mesmo), da vida e do cotidiano. E assim, em vez de visão de ideal, acho legal perceber a forma como o café se encaixa em nossos dias, a um só tempo na medida da possibilidade e a realçar tais dias. Pois, a rigor, tem que fazer algum sentido para a vida que se leva.
Na moka e prensa costumo preferir forçar um contraste de temperatura, ao levar o café para uma jarra imediatamente, sem mesmo preaquecê-la.Como me soa muito intrusivo usar termômetro no momento de beber, costumo mesmo ver pelo tempo, esperando uns bons minutos (5 a 7 mais ou menos, para 200 ml, extração a 90°) depois de terminada a extração. E mesmo o nível de torra se torna um convite ou não para esperar mais um pouco...

Isso parece um poema, e assim nasce o café perfeito para nós, ao nosso gosto, a nossa maneira, com o que temos de melhor no momento.

Obrigado por compartilhar sua experiência, e de forma tão poética.