Café espresso ficando muito ácido

[Danilo Pinotti]

Bom dia pessoal, tudo certo?

Estou tendo problemas de acidez com meus espressos. Mesmo com uma extração de mais de um minuto, o café continua ficando ácido. Já testei com grãos diferentes e o problema continua sendo o mesmo. Alguma dica para isso? Onde posso estar errando?

Atualmente utilizo:
- Prima Latte 2 com filtro não pressurizado.
- Moedor Kingrinder K1 no click 30~35
- 12 a 15g de café Sítio Eliza (regional), mas já testei com Sandeski e Café Cultura House Blend também
- Tamper sem mola para compactação

[Zephyyr]

Olá Danilo!

Deixa eu entender, você está tirando com essa moagem um espresso com mais de um minuto? Se for isso eu tenho um K2(mesmas indicações de clicks do K1) eu normalmente minha moagem ficava sempre próxima do click 50 a 60. Para passar 18 a 20g numa philco 15 bar em um filtro duplo não pressurizado levava na faixa de 30 segundos.

O ideal é testar uma variável de cada vez, normalmente se o café demora muito pra passar ele estaria indo para o lado do amargor. Mas pode ser que a temperatura seja pouca e o café ainda esteja saindo ácido, mesmo com mais de 1 minuto de extração.

Eu tentaria primeiro ver a moagem, depois tentar a quantidade de café. Temperatura acho complicado. Mas de repente tentar aumentar a temperatura colocando no modo de vaporizar por um tempo e desligando antes de chegar na temperatura final pode ser que consiga fazer esse surfing de temperatura.

[Pereira]

5 horas atrás, Danilo Pinotti disse:

Bom dia pessoal, tudo certo?

Estou tendo problemas de acidez com meus espressos. Mesmo com uma extração de mais de um minuto, o café continua ficando ácido. Já testei com grãos diferentes e o problema continua sendo o mesmo. Alguma dica para isso? Onde posso estar errando?

Atualmente utilizo:
- Prima Latte 2 com filtro não pressurizado.
- Moedor Kingrinder K1 no click 30~35
- 12 a 15g de café Sítio Eliza (regional), mas já testei com Sandeski e Café Cultura House Blend também
- Tamper sem mola para compactação

Voce pode tentar aumentar a quantidade de po no porta filtro.

[Octávio]

Olá, além das dicas dos colegas, não sei se assim está procedendo, mas é importante antes da extração em si escaldar bem o grupo e porta filtro, de forma que fiquem bem quentes e não roubem temperatura. Por exemplo, sem café no filtro na máquina, apertar para extrair umas duas vezes, enquanto se pesa e moi o grão) Bem como fazer wdt (as agulhas). Caso não tenha um basta improvisar com uma tampa qualquer (rolha de garrafa, recipiente de manteiga de cacau) + agulhas:

 

[Danilo Pinotti]

Bom dia!!

Vou testar cada um desses itens e ir postando aqui os resultados.

Minha primeira observação foi que senti uma facilidade para regular o espresso utilizando grão com torra média/escura. Ainda ficou ácido, mas consideravelmente menos do que o outro grão.

[regisassao]

Pode aumentar o ratio tbm. Mas se ja esta saindo em 1 min, provavelmente é temperatura. 

[katjunior]

Em 28/11/2023 at 09:42, Danilo Pinotti disse:

Bom dia!!

Vou testar cada um desses itens e ir postando aqui os resultados.

Minha primeira observação foi que senti uma facilidade para regular o espresso utilizando grão com torra média/escura. Ainda ficou ácido, mas consideravelmente menos do que o outro grão.

Eu tive o mesmo problema de espresso extremamente ácido (estou com uma Gaggia Classic Pro). E só consegui um espresso razoável com torras mais intensas. Comprei diversos acessórios pra tentar reduzir canalização e subestração (de filtro de precisão, tamper calibrado, filtro com menor dose, wdt, mudei a mola de pressão, etc). Minha suspeita é que pra torras médias-clara a temperatura que é o maior problema e o segundo problema é como evitar a canalização. Tem um video do James Hoffman que ele dá uma aula sobre as principais variáveis do espresso... vale a pena dar uma olhada. Outra coisa é que muitas vezes se vc afinar muito a moagem, ao invés de melhorar, vai piorar a questão de canalização (ou seja, ficará subestraído e ácido). 

[eldermarco]

25 minutos atrás, katjunior disse:

Eu tive o mesmo problema de espresso extremamente ácido (estou com uma Gaggia Classic Pro). E só consegui um espresso razoável com torras mais intensas. Comprei diversos acessórios pra tentar reduzir canalização e subestração (de filtro de precisão, tamper calibrado, filtro com menor dose, wdt, mudei a mola de pressão, etc). Minha suspeita é que pra torras médias-clara a temperatura que é o maior problema e o segundo problema é como evitar a canalização. Tem um video do James Hoffman que ele dá uma aula sobre as principais variáveis do espresso... vale a pena dar uma olhada. Outra coisa é que muitas vezes se vc afinar muito a moagem, ao invés de melhorar, vai piorar a questão de canalização (ou seja, ficará subestraído e ácido). 

Além de uma moagem adequada - nem tão fina e nem tão grossa -, a distribuição mais uniforme possível irá ajudar com o problema da canalização. Também ajuda o uso de um puck screen, mas se deve tomar cuidado com o uso dele. E mesmo com todo esse cuidado, se a máquina ainda estiver ainda em 15 bar, tu deverá ter problemas frequentes com canalizações.

[Nelson Firmino]

Na minha inicial (e sofrida) vivencia com espressos os resultados somente melhoraram depois que diminui a pressão da bomba com a instalação de um dimmer. Não é a perfeição, ma, um bom salto na visualização durante a extração e no sabor final.

[Roger W. Rocha]

Deixando aqui meus 2 centavos, qual é a sua referência com estes cafés? Provou espresso deles em outra máquina? 

Outra coisa é a questão do paladar, lembro que no começo dessa jornada, quando virei a chave do extra forte para o especial, encontrava e estranhava acidez em todos os cafés, claro que sofria com canalização, e meu único filtro despressurizado que era single. Aqui WDT que comecei com palito de dente e puck screen ajudaram bastante, além de deixar a máquina aquecendo por uns 30min antes com o PF no grupo.

Aumentei meu ratio para 1:3 e fui provando cafés novos todo mês, e quando podia experimentava um café na cafeteria e trazia o mesmo grão pra casa pra tentar repetir.

No começo eu preferia os perfis mais puxados para caramelo e chocolate, mas meu paladar mudou e hoje prefiro os mais frutados. Minha esposa faz careta quando prova estes... rs...

A evolução vem gradual com técnica e paladar.... Com certeza o que eu acho saboroso hoje, um dia eu achei ácido...

[katjunior]

Em 28/12/2023 at 10:30, eldermarco disse:

Além de uma moagem adequada - nem tão fina e nem tão grossa -, a distribuição mais uniforme possível irá ajudar com o problema da canalização. Também ajuda o uso de um puck screen, mas se deve tomar cuidado com o uso dele. E mesmo com todo esse cuidado, se a máquina ainda estiver ainda em 15 bar, tu deverá ter problemas frequentes com canalizações.

Eu, recentemente, fiz o mod do Gaggiuino na minha Gaggia Classic Pro, então pelo menos, consigo controlar alguns parâmetros da extração desde a pré infusão até a extração em si. Desde então, eu voltei a comprar um café do Torra Fresca (que tem a torra média) pra ver se a primeira vez que tinha comprado com a máquina sem modificações, eu conseguiria acertar controlando melhor os parâmetros. Ainda estou apanhando desse café kkk.

Alguém poderia me indicar um café que seja mais maleável para novatos como eu? (Que seja mais fácil de extrair)

Obrigado!

[regisassao]

Mas o que quer dizer com apanhando? Muito acido? Amargo? Qual moedor está usando?

[katjunior]

4 horas atrás, regisassao disse:

Mas o que quer dizer com apanhando? Muito acido? Amargo? Qual moedor está usando?

O café tem saído muito ácido (azedo de modo a ficar intragável). Estou usando o moedor 1zpresso k-pro... já variei os clicks até uma moagem a ter uma extração muito rápida (menos de 25s) com ratio 1:3.... até afinando a ponto de extrair 1:3 em 1 min (18.5g / 56g out) - com pré infusão (uns 20s).

Ainda testei extrair (18.5g in, moagem em 0V3.2 e tempo total em torno de 1 min) em 3 xícaras diferentes os primeiros 18g / 18g / 18g... e a primeira xícara ficou com todo o azedo. A segunda sem acidez e bem razoável... e a terceira muito aguada. Não notei nada de amargor nas 3 xícaras.

O café que estou tentando acertar é um café do Torra Fresca (Café da Tamires).

Se puderem indicar qual perfil de extração que vocês usam (tempo de PI a quantos bar) e depois no restante da extração quantos bar, talvez tb me ajude a perseguir um ajuste ideal pra esse café.

 

 

 

[regisassao]

1 hora atrás, katjunior disse:

até afinando a ponto de extrair 1:3 em 1 min (18.5g / 56g out) - com pré infusão (uns 20s).

Sendo assim, desconfio que seja melhor você testar grãos mais achocolatados. O Alex tem nesse perfil também. 

Uma última tentativa seria aumentar a temperatura. 

[katjunior]

3 minutos atrás, regisassao disse:

Sendo assim, desconfio que seja melhor você testar grãos mais achocolatados. O Alex tem nesse perfil também. 

Uma última tentativa seria aumentar a temperatura. 

Vou testar com o Café Gourmet dele. Parece que tem notas mais achocolatadas. 

Na extração que tenho feito, estou definindo a temperatura em 95°C - no gaggiuino está definido um offset de 7 graus.

Vamos ver... volto a postar se tiver algum resultado que seja satisfatório.

Valeu!

[eldermarco]

Aprender a extrair um bom espresso é coisa que leva tempo e muitas tentativas. Eu perdi muito café até conseguir e vez ou outra eu me atrapalho. 

Mas algumas coisas que eu aprendi:

- Não se apegar ao tempo de extração. Se for o caso, faça a extração sem medir o tempo;

- Fixar o ratio é essencial quando se quer fazer comparações entre extrações diferentes;

- A regulagem do colega, ainda que com o mesmo café, não quer dizer muita coisa porque a extração depende de diversos fatores, incluindo o equipamento, a experiência do barista, as outras variáveis que ele não levou em consideração e até mesmo as variáveis que ele não controla, mas estão presentes. Tem que ajustar ali, no momento.

- Consumir muito conteúdo sobre o assunto e não se esquecer que, ainda que se aprenda muito, é pouco.

 

[katjunior]

Aprender a extrair um bom espresso é coisa que leva tempo e muitas tentativas. Eu perdi muito café até conseguir e vez ou outra eu me atrapalho. 
Mas algumas coisas que eu aprendi:
- Não se apegar ao tempo de extração. Se for o caso, faça a extração sem medir o tempo;
- Fixar o ratio é essencial quando se quer fazer comparações entre extrações diferentes;
- A regulagem do colega, ainda que com o mesmo café, não quer dizer muita coisa porque a extração depende de diversos fatores, incluindo o equipamento, a experiência do barista, as outras variáveis que ele não levou em consideração e até mesmo as variáveis que ele não controla, mas estão presentes. Tem que ajustar ali, no momento.
- Consumir muito conteúdo sobre o assunto e não se esquecer que, ainda que se aprenda muito, é pouco. [emoji3]
 

Realmente. Estou sentindo isso na pele.
Obrigado pelas dicas!

Enviado de meu SM-G781B usando o Tapatalk