Eu tbm tentei medir a temperatura com termômetro espeto culinário e ficava nos 70/71 graus. Mas, pelo que pesquisei, essa medida não é confiável. Para ter consistência, tem que usar equipamentos específicos. O mais indicado é o Scace, mas custa 700 dólares. É um portafiltro adaptado com termômetro dentro para medir a temperatura que a água chegaria no bolo.
Então, desencanei de medir a temperatura e ajuste meu PID pelo gosto.
Quanto ao cafe congelado, eu jogo direto no moedor, pois esperar pode gerar condensação nos grãos e corrosão no moedor. Não noto muito impacto na temperatura do café usando grãos congelados ou não. Acredito que em parte é porque a quantidade de grãos é pequena, entre tirar do freezer, moer, preparar o portafiltro, compactar etc, já se passam alguns minutos, a moagem já gera atrito e portanto calor, enfim o processo todo acaba elevando bem a temperatura até a extração.
Não medi a temperatura no bolo, mas se alguém tiver um termômetro infravermelho aí, poderia nos dar uma ideia.
O que posso dizer é que uso sempre o grão congelado e não vejo problemas de temperatura na xícara, nem de extração. Deixo o PID ajustado para 90-92 graus, ao final da extração o boiler está em 68-70 graus (de acordo com o PID), a caldeira da minha máquina é pequena (cerca de 110 ml), e o café na xícara fica em 70-71 graus logo após a extração (termômetro culinário).