A pergunta que não sai da minha cabeça.

[katjunior]

Pessoal,

Vou direto na pergunta e depois explico:

Por que é tão difícil acertar o espresso em casa (mesmo com, PID, wdt, tamper calibrado e todas as ferramentas para melhor extrair) sendo que em cafeterias "normais" a funcionária faz de qualquer jeito e no geral, sai um espresso razoável???

Quais são os fatores que mais influenciam e permitem maior margem de erros para as cafeterias "normais" e que os "home baristas" nem sempre possuem?

 

Explico: venho sofrendo bastante para acertar os espressos com cafés especiais. Somente com torras bem mais desenvolvidas que saem razoáveis. Eu tenho uma Gaggia Classic Pro e fui comprando vários equipamentos para tentar extrair um bom espresso. WDT, Tamper calibrado, porta filtro naked, mudei o shower screen pra um ims, comprei um filtro de precisão e por fim fiz o mod do gaggiuino para conseguir controlar melhor temperatura, pré infusão e perfis de extração.

 

Vocês poderiam compartilhar a experiência de vocês nos seguintes pontos:

• O que mais influenciou numa mudança para melhor nas suas extrações? Qual foi a dica, video, técnica, café, equipamento matador?
• Quais são os principais fatores que mais influenciam numa boa extração na opinião de vocês?
• Por fim, qual café mais "fácil" que vocês recomendam?

Obrigado!!!

[andersondiniz]

Cara, vou dar uka contribuição teórica, pois ainda não montei meu setup de espresso. Dito isto:

 

Ja se preocupou com a água? A agua pode ressaltar mais a acidez ou amargor a depender da sua composição química. O que eu aprendi nos estudos, foi que as cafeterias costumam se preocupam com a composição da água afim de preservar o equipamento e garantir a qualidade.

Estar preso as métricas: Cada café é unico e, principalmente lotes não focadoa em espresso podem ser dificieis de acertar. Neste caso, tem que seguir seu paladar. Fiz o café usando a receita X, como tá no paladar? Ácido demais? Aumenta o tempo de extração e/ou afina a moagem e vice versa. Lembre-se de só alterar uma variável por vez. 

3o Ficar frustrado e ficar usando receitas de terceiro afim de tentar acertar puramente na sorte.

Pegue uma receita base, como, por exemplo, a do espresso clássico e passe a 1a. Como tá o gosto? N agradou? Ajuste uma das variáveis e vá tentando até chegar ao sweet pot daquele grão. 

Isso vale tanto pra coados quanto para espresso, mas até onde li, o espresso costuma ser bem mais genioso que os coados haha.

[raphaelanjos1]

Se você fez todas essas modificações e ainda sim não consegue gostar ou sente muita dificuldade de gostar do seu café, seu problema pode estar na agua. Acho que tem alguns tópicos aqui no fórum sobre, eu quando sai da Minalba para agua Prata, tive uma mudança brusca no café. Perguntei pro barista da sua cafeteria favorita como esta o preparo da agua de lá...  

Gosto das minhas extrações entre 35 e 45 segundos, sendo 5s de fill (tempo para surgirem os primeiros pontos no fundo do portafiltro), 8 a 10 segundos de blooming (zero o dimmer, levando para uma pressão mais baixa e fluxo baixo) e o restante de extração padrão. Geralmente chego num pico de 9 bar e finalizo em 8.

Mas eu já tomava bons espressos mesmo quando não tinha nenhuma mod, somente um naked e um Kingrinder K6. As vezes mais ácidos, mas bons. Talvez você tenha um paladar mais "difícil". Por aqui uso cestos IMS, Ikape ou Muvna. Moedor DF54. 

Sobre os cafés o fuscão e o fuscão preto (torra mais escura) da Garagem do café, qualquer café torra pelo Alex Lima da Torra Fresca Cafés, e o Café do espresso da Five roasters são minhas opções de segurança.

[eldermarco]

Eu também nunca conseguia um resultado melhor que o da cafeteria e ficava decepcionado. Foi depois de muito apanhar com a Breville que eu cheguei em extrações que hoje bem melhores que as extrações da cafeteria. Mas dado que o espresso é uma bebida mais sensível, vez ou outra tu faz uma extração que deixa a desejar, mas o conhecimento e a experiência te permite saber para onde ir.

Trocar a água pode ser interessante e de baixo custo. Vale o teste, principalmente se você mora em uma região onde a água é mais dura.

Para mim, o que fez grande diferença foi:

- Um cesto IMS;

- WDT;

- O mod para 9 bar permitiu tirar a adstringencia que eu sentia e acha que era a minha culpa. Esse fez uma diferença bem grande.

E o mais importante, a experiência, como foi mencionada. Eu me lembro também de um vídeo do @Allexlimaa2 falando sobre a preocupação excessiva com os tempos de extração como um parâmetro para obter um espresso melhor, quando na verdade ele nem deve ser considerado ou ser a última coisa na escala de importância. Abriu muito a minha mente e melhorou bastante os meus resultados. Os cafés do próprio Alex, inclusive, ficaram bem mais saborosos.

Mas no final é isso, paciência e muitos testes. 

[Octávio]

Aconteceu comigo algumas vezes, ao longo de uma semana, visitar a mesma cafeteria, pedir espresso, o cenário mais ou menos igual, e a bebida vir diferente. Na verdade, agora não espero plena constância nem quanto a isto. Acho que há os fatores ligados ao preparo, mas também os de contexto, ambientais e os de nossa percepção sensorial. Então, antes de mais nada, não acredito que seja uma bebida a um só tempo feita de qualquer jeito e invariavelmente boa, no caso das cafeterias. 

Quanto ao preparo em casa, dificuldades envolvem a entrega de temperatura e pressão as máquinas, excluída a possibilidade de uso de um moedor não adequado. E então, um café não amigável para espresso. Superado isso, acredito que as coisas ficam mais propícias, entra a questão da margem alongada. 

Acontece que não temos muito braço, em casa, é difícil fazer algo em volume, escala, quando piscamos o pacote de 250g acaba, ao lado disso vem o desejo de ajustar atacando em várias frentes, uma solução pode boicotar uma eventual melhora advinda de outra, quando aplicadas de uma só vez. 

 Com a Flair, eu gostava de experimentar os perfis mais heterodoxos e divertidos de pressão, mas se fosse resumir, hoje, o que mais gosto em termos de resultados é quando não invento muito e faço o simples, conforme os vídeos da própria Flair. 

E assim, ter paciência, repetir, buscar o simples, não focar tanto no vazio que um equipamento que não se tem sugere. 

 

[katjunior]

11 minutos atrás, Octávio disse:

Aconteceu comigo algumas vezes, ao longo de uma semana, visitar a mesma cafeteria, pedir espresso, o cenário mais ou menos igual, e a bebida vir diferente. Na verdade, agora não espero plena constância nem quanto a isto. Acho que há os fatores ligados ao preparo, mas também os de contexto, ambientais e os de nossa percepção sensorial. Então, antes de mais nada, não acredito que seja uma bebida a um só tempo feita de qualquer jeito e invariavelmente boa, no caso das cafeterias. 

Quanto ao preparo em casa, dificuldades envolvem a entrega de temperatura e pressão as máquinas, excluída a possibilidade de uso de um moedor não adequado. E então, um café não amigável para espresso. Superado isso, acredito que as coisas ficam mais propícias, entra a questão da margem alongada. 

Acontece que não temos muito braço, em casa, é difícil fazer algo em volume, escala, quando piscamos o pacote de 250g acaba, ao lado disso vem o desejo de ajustar atacando em várias frentes, uma solução pode boicotar uma eventual melhora advinda de outra, quando aplicadas de uma só vez. 

 Com a Flair, eu gostava de experimentar os perfis mais heterodoxos e divertidos de pressão, mas se fosse resumir, hoje, o que mais gosto em termos de resultados é quando não invento muito e faço o simples, conforme os vídeos da própria Flair. 

E assim, ter paciência, repetir, buscar o simples, não focar tanto no vazio que um equipamento que não se tem sugere. 

 

No meu caso, são raras as vezes que experienciei um café azedo em cafeterias. Quase nunca eu diria. Mas recentemente eu fui numa cafeteria em Campinas (que teoricamente era pra ser uma excelente cafeteria devido as indicações) e que provei um espresso muito azedo e desagradável. E em casa, tenho tido muitos café excessivamente azedos. 

E concordo plenamente que muitas vezes a gente acaba atropelando querendo mudar muita coisa ao mesmo tempo e se perdendo num pacote pequeno de 250g.

[katjunior]

2 horas atrás, raphaelanjos1 disse:

Se você fez todas essas modificações e ainda sim não consegue gostar ou sente muita dificuldade de gostar do seu café, seu problema pode estar na agua. Acho que tem alguns tópicos aqui no fórum sobre, eu quando sai da Minalba para agua Prata, tive uma mudança brusca no café. Perguntei pro barista da sua cafeteria favorita como esta o preparo da agua de lá...  

Gosto das minhas extrações entre 35 e 45 segundos, sendo 5s de fill (tempo para surgirem os primeiros pontos no fundo do portafiltro), 8 a 10 segundos de blooming (zero o dimmer, levando para uma pressão mais baixa e fluxo baixo) e o restante de extração padrão. Geralmente chego num pico de 9 bar e finalizo em 8.

Mas eu já tomava bons espressos mesmo quando não tinha nenhuma mod, somente um naked e um Kingrinder K6. As vezes mais ácidos, mas bons. Talvez você tenha um paladar mais "difícil". Por aqui uso cestos IMS, Ikape ou Muvna. Moedor DF54. 

Sobre os cafés o fuscão e o fuscão preto (torra mais escura) da Garagem do café, qualquer café torra pelo Alex Lima da Torra Fresca Cafés, e o Café do espresso da Five roasters são minhas opções de segurança.

Quero em breve fazer um upgrade para um moedor elétrico. DF54 está na wish list. Cansei de moer no braço. A água é um fator que está sob dúvida. Fiz algumas tentativas com água mineral, mas não fiquei fazendo testes seguidos para que todos os outros fatores se alinhassem ao ideal para extrair um bom espresso. 

Valeu pelas dicas!

[mericlis]

Faz anos que eu não tomo espresso ou latte em cafeterias, prefiro tomar água com gás. Coados ainda bem raramente aceito porque a margem pra erros é maior. Mas espresso? não, nunca.

Em casa sempre consigo bebidas melhores e do meu jeito.

[katjunior]

1 hora atrás, eldermarco disse:

Eu também nunca conseguia um resultado melhor que o da cafeteria e ficava decepcionado. Foi depois de muito apanhar com a Breville que eu cheguei em extrações que hoje bem melhores que as extrações da cafeteria. Mas dado que o espresso é uma bebida mais sensível, vez ou outra tu faz uma extração que deixa a desejar, mas o conhecimento e a experiência te permite saber para onde ir.

Trocar a água pode ser interessante e de baixo custo. Vale o teste, principalmente se você mora em uma região onde a água é mais dura.

Para mim, o que fez grande diferença foi:

- Um cesto IMS;

- WDT;

- O mod para 9 bar permitiu tirar a adstringencia que eu sentia e acha que era a minha culpa. Esse fez uma diferença bem grande.

E o mais importante, a experiência, como foi mencionada. Eu me lembro também de um vídeo do @Allexlimaa2 falando sobre a preocupação excessiva com os tempos de extração como um parâmetro para obter um espresso melhor, quando na verdade ele nem deve ser considerado ou ser a última coisa na escala de importância. Abriu muito a minha mente e melhorou bastante os meus resultados. Os cafés do próprio Alex, inclusive, ficaram bem mais saborosos.

Mas no final é isso, paciência e muitos testes. 

Estou usando um cesto IMS, um WDT rotativo da Ikape.. além do gaggiuino que mantém um perfil de extração que não excede 9 bar... além de permitir controle de temperatura q defino em 97 graus C. Vou tentar fazer algum teste de dureza da minha água. Se alguém tiver alguma indicação de teste (q não seja testar com água mineral) aceito dicas.  

[regisassao]

4 horas atrás, katjunior disse:

Estou usando um cesto IMS, um WDT rotativo da Ikape.. além do gaggiuino que mantém um perfil de extração que não excede 9 bar... além de permitir controle de temperatura q defino em 97 graus C. Vou tentar fazer algum teste de dureza da minha água. Se alguém tiver alguma indicação de teste (q não seja testar com água mineral) aceito dicas.  

Medidor de TDS é barato e uma otima aproximação:

 

https://s.click.aliexpress.com/e/_DEaNVrF

 

Uso água entre 90 e 110.

 

Mas se tem saido acido, eu alongaria o ratio, afinaria a moagem, aumentaria o tempo de pre-infusao, ou tudo isso junto.

[Fabio M. Carneiro]

Sinceramente, acho que a água não vai fazer tanta diferença assim para seu café espresso, faz diferença sim, mas isso seria um ajuste muito fino, antes disso você já teria tirado ótimos cafés até perceber o que melhorar comprando uma água ou mineralizando sua própria.

Desculpe aê mas os cafés da maioria das cafeterias em que a funcionária faz de qualquer maneira, não saem razoáveis não, ficam  de ruim a péssimos hehehe!

Café espresso é complicado mesmo, é como se você tivesse vendo o café com uma lente de aumento, são inúmeros detalhes presentes, nos coados por exemplo, você tem mais chances de errar, no espresso não.

Outra coisa importante é que nem todo café é torrado pra espresso , você consegue tirar espresso com qualquer torra, mas tem torras próprias para esse método.

Então cara, se você tem uma máquina legal, tem às ferramentas aí, talvez falte melhorar o moedor ( tenho um DF 54 e sou suspeito pra falar). Treina bastante aí , compra um café mais barato, tira bastante espresso, uma hora você vai pegando a mão, é difícil mesmo, mas por isso que agente gosta rs

[katjunior]

1 hora atrás, Fabio M. Carneiro disse:

Sinceramente, acho que a água não vai fazer tanta diferença assim para seu café espresso, faz diferença sim, mas isso seria um ajuste muito fino, antes disso você já teria tirado ótimos cafés até perceber o que melhorar comprando uma água ou mineralizando sua própria.

Desculpe aê mas os cafés da maioria das cafeterias em que a funcionária faz de qualquer maneira, não saem razoáveis não, ficam  de ruim a péssimos hehehe!

Café espresso é complicado mesmo, é como se você tivesse vendo o café com uma lente de aumento, são inúmeros detalhes presentes, nos coados por exemplo, você tem mais chances de errar, no espresso não.

Outra coisa importante é que nem todo café é torrado pra espresso , você consegue tirar espresso com qualquer torra, mas tem torras próprias para esse método.

Então cara, se você tem uma máquina legal, tem às ferramentas aí, talvez falte melhorar o moedor ( tenho um DF 54 e sou suspeito pra falar). Treina bastante aí , compra um café mais barato, tira bastante espresso, uma hora você vai pegando a mão, é difícil mesmo, mas por isso que agente gosta rs

Estou moendo no 1zpresso j-max. O único incoveniente é moer no braço, mas está nos meus planos comprar um elétrico. Só precisava aprender a domar essa arte do espresso antes de investir mais uma grana no moedor elétrico.  

5 horas atrás, regisassao disse:

Medidor de TDS é barato e uma otima aproximação:

 

https://s.click.aliexpress.com/e/_DEaNVrF

 

Uso água entre 90 e 110.

 

Mas se tem saido acido, eu alongaria o ratio, afinaria a moagem, aumentaria o tempo de pre-infusao, ou tudo isso junto.

Valeu pelas dicas, @regisassao. Vou comprar esse TDS (só pra matar essa dúvida minha) e seguir as dicas. 

[Pedro7]

Agora, katjunior disse:

Só precisava aprender a domar essa arte do espresso

Meu moedor não é dos melhores, mas ainda assim é perceptível mudar 1 click nele para moer. Muda o tempo de extração e por consequência o sabor.

Uma coisa que parei de fazer é tentar fazer expressos com 2 cafés diferentes ao mesmo tempo (café 1 de manhã e café 2 de tarde). Por hora utilizar só o mesmo deixou mais consistente. 

Mas tem torras que realmente não ficam legais, peguei um que não importa o ajuste ficava ácido. Outra dica é não se prenda ao tempo, aqui gosto de 1:3 ou 1:4, logo o tempo de extração é um pouco maior. Se o grão for ruim, esse tempo maior de extração acaba estragando um pouco o sabor do café (na minha experiência).

Agora, katjunior disse:

Por fim, qual café mais "fácil" que vocês recomendam?

Ainda não testei, mas o Floresta Negra da Dora Coffee Roaster parece se sair bom no expresso.

[Pedro Freire]

Olá,

Meu problema é justamente ao contrário. Nunca, mas nunca consegui tomar um café numa cafeteria que se aproxime em qualidade aos que faço em casa. Então pensei que o problema era das cafeterias de João Pessoa. Então experimentei cafeterias de São Paulo, Curitiba ditas como boa e nada melhor que o meu. Então pela fama que tem pensei na Itália encontro o espresso perfeito. Decepção . Lá usam muito robusta e além do sabor sifrivel, bate uma azia. Então no Vaticano fui cheio de esperança numa cafeteria tida como top dos top e paguei 5 euros num espresso . 

Resumindo o melhor café espresso que já tomei foi o com graos comprados em Milão. Mas extraído em casa  Já usei Gaggia Twin, Lelit e agora tenho Breville 

Arrisco a dizer que se sua Gaggia não foi comprada nova ou tem tempo de uso pode ser o raio do boiler de alumínio , com borra branca típica de alumínio na água . 

Bons cafés! 

[Fabio M. Carneiro]

Acabou que não dei opinião sobre suas perguntas: 1) Pra mim não existe equipamento mais matador do que a mão do barista, saber jogar com às variáveis, regular bem o moedor, escolher uma boa torra e saber o que esperar dela, isso só se ganha com muito treino e muito café perdido hehehe, não que seja excencial mais um WDT e um tamper dinamométrico ajudam muito 2) Sem dúvida o que mais influencia no espresso é a moagem; 3) Como sou do RJ, cafés que não tem erro no espresso e eu posso comprar em mãos são o blend do espresso da Five Roasters, o Melhor que chocolate do Café ao Léo, esses não tem erro para um perfil de espresso mais tradicional.

[Marcão]

16 horas atrás, katjunior disse:

Pessoal,

Vou direto na pergunta e depois explico:

Por que é tão difícil acertar o espresso em casa (mesmo com, PID, wdt, tamper calibrado e todas as ferramentas para melhor extrair) sendo que em cafeterias "normais" a funcionária faz de qualquer jeito e no geral, sai um espresso razoável???

Quais são os fatores que mais influenciam e permitem maior margem de erros para as cafeterias "normais" e que os "home baristas" nem sempre possuem?

 

Explico: venho sofrendo bastante para acertar os espressos com cafés especiais. Somente com torras bem mais desenvolvidas que saem razoáveis. Eu tenho uma Gaggia Classic Pro e fui comprando vários equipamentos para tentar extrair um bom espresso. WDT, Tamper calibrado, porta filtro naked, mudei o shower screen pra um ims, comprei um filtro de precisão e por fim fiz o mod do gaggiuino para conseguir controlar melhor temperatura, pré infusão e perfis de extração.

 

Vocês poderiam compartilhar a experiência de vocês nos seguintes pontos:

• O que mais influenciou numa mudança para melhor nas suas extrações? Qual foi a dica, video, técnica, café, equipamento matador?
• Quais são os principais fatores que mais influenciam numa boa extração na opinião de vocês?
• Por fim, qual café mais "fácil" que vocês recomendam?

Obrigado!!!

Salve jovem!

Poderia ser mais claro no que exatamente está tendo dificuldade? Tipo é a crema, o tempo, o corpo?
Hoje em dia as coisas estão muito Nutella jovem, estão inventando uma série de variáveis só pra vender equipamento, esquece essas baboseiras de água de marte, tamper com alinhamento na linha do Equador, puck screens para não sujar o chuveiro da máquina, tudo isso é só frescura pra confundir sua cabeça e vender bugigangas no Aliexpress, pra se ter um bom espresso, você precisa seguir o bom e velho arroz com feijão, a regra dos 5 M´s do espresso:

1. Miscela (um bom grão):
    Utilize um grão com torra recente, preferencialmente torra média
2. Macinadosatore (um bom moinho):
    Um bom moinho é um equipamento que não varia tanto entre uma moagem e outra, ou seja, tem o eixo e as mós bem alinhados, e presos, além de uma boa faixa de granulometrias para explorar, um espresso precisa de moagem fina, mas não igual a um talco, é um pouco fina porém consistente.
3. Macchina (uma boa máquina de espresso):
    Uma boa máquina é aquela que mantém a temperatura constante, e tem um ajuste bom de pressão, por isso máquinas de caldeira são melhores que máquinas de termo bloco, quanto maior a caldeira maior a estabilidade, para grãos com torra mais clara você precisa de uma temperatura maior, para grãos com torra mais escura precisa de uma temperatura menor, se sua máquina é de caldeira você pode variar isso fazendo flushes de água, não precisa de PID.
4. Mano (a pecinha que opera a máquina)
    Aqui talvez é o maior importante dos outros M´s, é sua habilidade de equilibrar tudo isso, ajustar a moagem, controlar a temperatura, e ajustar a pressão para que a bebida seja extraída dentro do tempo de referência, em torno de 25s para 25-30ml de bebida.
5. Manutenzione (uma boa limpeza de tudo)
    Para fazer um bom espresso você precisa que seus equipamentos estejam em perfeito funcionamento, e estejam limpos, limpe o moinho, limpe a máquina, limpe o potafiltro, utilize uma água filtrada, isso sim é importante! Não se preocupe se a água é mineral, se tem ph X ou minerais Y, o importante é que seja uma água limpa, e livre de bactérias e microrganismos, afinal a maior parte do seu café será composta de água.

Espero ter ajudado, desculpe se fui muito tiozão na resposta, kkkk, mas sou da escola antiga, do bom e velho espresso italiano.

 

[andersondiniz]

13 minutos atrás, Marcão disse:

Salve jovem!

Poderia ser mais claro no que exatamente está tendo dificuldade? Tipo é a crema, o tempo, o corpo?
Hoje em dia as coisas estão muito Nutella jovem, estão inventando uma série de variáveis só pra vender equipamento, esquece essas baboseiras de água de marte, tamper com alinhamento na linha do Equador, puck screens para não sujar o chuveiro da máquina, tudo isso é só frescura pra confundir sua cabeça e vender bugigangas no Aliexpress, pra se ter um bom espresso, você precisa seguir o bom e velho arroz com feijão, a regra dos 5 M´s do espresso:

1. Miscela (um bom grão):
    Utilize um grão com torra recente, preferencialmente torra média
2. Macinadosatore (um bom moinho):
    Um bom moinho é um equipamento que não varia tanto entre uma moagem e outra, ou seja, tem o eixo e as mós bem alinhados, e presos, além de uma boa faixa de granulometrias para explorar, um espresso precisa de moagem fina, mas não igual a um talco, é um pouco fina porém consistente.
3. Macchina (uma boa máquina de espresso):
    Uma boa máquina é aquela que mantém a temperatura constante, e tem um ajuste bom de pressão, por isso máquinas de caldeira são melhores que máquinas de termo bloco, quanto maior a caldeira maior a estabilidade, para grãos com torra mais clara você precisa de uma temperatura maior, para grãos com torra mais escura precisa de uma temperatura menor, se sua máquina é de caldeira você pode variar isso fazendo flushes de água, não precisa de PID.
4. Mano (a pecinha que opera a máquina)
    Aqui talvez é o maior importante dos outros M´s, é sua habilidade de equilibrar tudo isso, ajustar a moagem, controlar a temperatura, e ajustar a pressão para que a bebida seja extraída dentro do tempo de referência, em torno de 25s para 25-30ml de bebida.
5. Manutenzione (uma boa limpeza de tudo)
    Para fazer um bom espresso você precisa que seus equipamentos estejam em perfeito funcionamento, e estejam limpos, limpe o moinho, limpe a máquina, limpe o potafiltro, utilize uma água filtrada, isso sim é importante! Não se preocupe se a água é mineral, se tem ph X ou minerais Y, o importante é que seja uma água limpa, e livre de bactérias e microrganismos, afinal a maior parte do seu café será composta de água.

Espero ter ajudado, desculpe se fui muito tiozão na resposta, kkkk, mas sou da escola antiga, do bom e velho espresso italiano.

 

Mas é a verdade, as bugigangas e variaveis extras são só mais um brinquedo no parque. Primeiro tem que faxer o basico bem feito! Apanhei demais nos coados até entender isso. 

[katjunior]

11 minutos atrás, Marcão disse:

Salve jovem!

Poderia ser mais claro no que exatamente está tendo dificuldade? Tipo é a crema, o tempo, o corpo?
Hoje em dia as coisas estão muito Nutella jovem, estão inventando uma série de variáveis só pra vender equipamento, esquece essas baboseiras de água de marte, tamper com alinhamento na linha do Equador, puck screens para não sujar o chuveiro da máquina, tudo isso é só frescura pra confundir sua cabeça e vender bugigangas no Aliexpress, pra se ter um bom espresso, você precisa seguir o bom e velho arroz com feijão, a regra dos 5 M´s do espresso:

1. Miscela (um bom grão):
    Utilize um grão com torra recente, preferencialmente torra média
2. Macinadosatore (um bom moinho):
    Um bom moinho é um equipamento que não varia tanto entre uma moagem e outra, ou seja, tem o eixo e as mós bem alinhados, e presos, além de uma boa faixa de granulometrias para explorar, um espresso precisa de moagem fina, mas não igual a um talco, é um pouco fina porém consistente.
3. Macchina (uma boa máquina de espresso):
    Uma boa máquina é aquela que mantém a temperatura constante, e tem um ajuste bom de pressão, por isso máquinas de caldeira são melhores que máquinas de termo bloco, quanto maior a caldeira maior a estabilidade, para grãos com torra mais clara você precisa de uma temperatura maior, para grãos com torra mais escura precisa de uma temperatura menor, se sua máquina é de caldeira você pode variar isso fazendo flushes de água, não precisa de PID.
4. Mano (a pecinha que opera a máquina)
    Aqui talvez é o maior importante dos outros M´s, é sua habilidade de equilibrar tudo isso, ajustar a moagem, controlar a temperatura, e ajustar a pressão para que a bebida seja extraída dentro do tempo de referência, em torno de 25s para 25-30ml de bebida.
5. Manutenzione (uma boa limpeza de tudo)
    Para fazer um bom espresso você precisa que seus equipamentos estejam em perfeito funcionamento, e estejam limpos, limpe o moinho, limpe a máquina, limpe o potafiltro, utilize uma água filtrada, isso sim é importante! Não se preocupe se a água é mineral, se tem ph X ou minerais Y, o importante é que seja uma água limpa, e livre de bactérias e microrganismos, afinal a maior parte do seu café será composta de água.

Espero ter ajudado, desculpe se fui muito tiozão na resposta, kkkk, mas sou da escola antiga, do bom e velho espresso italiano.

 

Vamos lá... vou detalhar melhor meu problema:

Meus espresso saem muito azedo. Tanto que se esfriar um pouco ele fica intragável. A crema e corpo estão ótimos.

Já tentei vários grãos e atualmente tenho usado um da coffee and joy torra média escura (estrela do amanhã e venus).

Estou moendo com 1zpresso J-max regulagem 1V42 e vou variando pelo paladar. Minha máquina é uma gaggia classic pro com gaggiuino - ela mantém a temperatura em 95 graus e pressão não passa de 9 bar.

Valeu!!!

[regisassao]

15 minutos atrás, katjunior disse:

Vamos lá... vou detalhar melhor meu problema:

Meus espresso saem muito azedo. Tanto que se esfriar um pouco ele fica intragável. A crema e corpo estão ótimos.

Já tentei vários grãos e atualmente tenho usado um da coffee and joy torra média escura (estrela do amanhã e venus).

Estou moendo com 1zpresso J-max regulagem 1V42 e vou variando pelo paladar. Minha máquina é uma gaggia classic pro com gaggiuino - ela mantém a temperatura em 95 graus e pressão não passa de 9 bar.

Valeu!!!

Mas ja tentou aumentar ratio e tempo de extração afinando a moagem?

[katjunior]

45 minutos atrás, regisassao disse:

Mas ja tentou aumentar ratio e tempo de extração afinando a moagem?

Eu tenho tentado 18g para aprox. 45~ 50g

[regisassao]

9 minutos atrás, katjunior disse:

Eu tenho tentado 18g para aprox. 45~ 50g

Em quanto tempo ta saindo?

[Marcão]

1 hora atrás, katjunior disse:

Vamos lá... vou detalhar melhor meu problema:

Meus espresso saem muito azedo. Tanto que se esfriar um pouco ele fica intragável. A crema e corpo estão ótimos.

Já tentei vários grãos e atualmente tenho usado um da coffee and joy torra média escura (estrela do amanhã e venus).

Estou moendo com 1zpresso J-max regulagem 1V42 e vou variando pelo paladar. Minha máquina é uma gaggia classic pro com gaggiuino - ela mantém a temperatura em 95 graus e pressão não passa de 9 bar.

Valeu!!!

Opa, você pode tentar o seguinte jovem:

1. Pode afinar a moagem, não conheço o j-max nem suas regulagens, mas eu afinaria mais a moagem pra forçar um pouco a pressão sobre o grão.
2. Em relação ao gaggiuino também não conheço muito, mas se tiver como desligar e deixar a gaggia no padrão normal de fábrica, acho que fica melhor pra poder surfar na temperatura que sai da caldeira, se não tiver como, pode experimentar aumentar a temperatura um pouco.
3. Outra opção é aumentar a quantidade de pó

Em resumo, o objetivo é tornar a passagem da água mais difícil pelo café, ou tentar passar água mais quente, quanto mais demorar, ou mais quente a água passar, menos azedo vai ficar, aí você pode tentando o que puder mexer pra ajustar isso.
Se nada disso resolver, eu trocaria o grão, mas acredito que você consegue ajustar sem precisar trocar o grão.

[katjunior]

37 minutos atrás, regisassao disse:

Em quanto tempo ta saindo?

53s

[Marcão]

Caraca jovem 53s tá demorando demais, nesse caso, acho que vai precisar ou aumentar a temperatura ou trocar o grão.

Só uma informação, hoje em dia com essa moda de cafés com notas de raspinhas de limão siciliano, tangerina fresca da Jamaica, chocolate da Etiópia 62,5% de cacau, kkkk, brincadeira... mas o fato é que muitas micro torrefações exploram estas notas fazendo uma torra mais clara, ou mais rápida, e isso fica muito bom em coados, mas para o tradicional espressão, o café precisa é ter corpo, muito mais do que explorar estas notas, em outras palavras precisa ter uma torra um pouco mais desenvolvida, se está tendo dificuldades com este grão, eu experimentaria trocar por um com perfil mais de espresso mesmo.

[eldermarco]

Uma outra coisa a se considerar é se o café não está saindo amargo no lugar de azedo. Essa confusão é bastante comum. Nesse caso, o melhor seria engrossar a moagem. Na Breville eu mantinha a máquina na temperatura nominal máxima (95 graus) e a maior parte das minhas extrações giravam em torno de 40s, mas isso depende do café, do nível de torra, etc.

Outro ponto importante é sempre fazer o flush no grupo da máquina com o porta-filtro ainda encaixado e sem pó. Ambos devem estar bem aquecidos antes de se iniciar a extração propriamente dita.

E é claro, usar um café de qualidade, com torra recente.

[pedrod45]

Cara, acho que antes de brincar com o gaggiuino vc deveria tentar tirar um espresso razoável (melhor que de cafeteria padrão) com a máquina standard. Com o gaggiuino vc tem muitas variáveis para controlar, o que pode estar gerando dificuldades e frustração.

[katjunior]

6 minutos atrás, pedrod45 disse:

Cara, acho que antes de brincar com o gaggiuino vc deveria tentar tirar um espresso razoável (melhor que de cafeteria padrão) com a máquina standard. Com o gaggiuino vc tem muitas variáveis para controlar, o que pode estar gerando dificuldades e frustração.

A ideia de fazer o mod do gaggiuino foi com intuito de controlar melhor temperatura, pressão e tempo de pré infusão. Antes do gaggiuino eu já vinha me frustrando com extrações azedas demais sem saber que variável estava sendo a causa. Acho que desfazer o mod vai dar muito trabalho. O que estou tentando fazer é manter o mesmo perfil de extração sempre e mudando apenas a moagem e as vezes mudando a temperatura alvo.

[Pedro7]

41 minutos atrás, katjunior disse:

Antes do gaggiuino eu já vinha me frustrando com extrações azedas demais sem saber que variável estava sendo a causa.

Usa moagem 3 ou 4 cliques mais grosso e temperatura alta, quase no ponto de ferver. Se acidez for coisa do grão, não vai adiantar muito. Aí perto da sua casa tem alguma cafeteria? Veja se eles não te vendem umas 100g do café que estão usando e testa com ele.

[regisassao]

2 horas atrás, katjunior disse:

A ideia de fazer o mod do gaggiuino foi com intuito de controlar melhor temperatura, pressão e tempo de pré infusão. Antes do gaggiuino eu já vinha me frustrando com extrações azedas demais sem saber que variável estava sendo a causa. Acho que desfazer o mod vai dar muito trabalho. O que estou tentando fazer é manter o mesmo perfil de extração sempre e mudando apenas a moagem e as vezes mudando a temperatura alvo.

Offset ta em quanto?

[katjunior]

1 hora atrás, regisassao disse:

Offset ta em quanto?

7 (deixei o padrão)