Fernando Lopes

Ana, Para evitar este problema, envie para a forma de crescimento apenas nas duas horas finais de fermentação... Não cubra com plástico neste momento ! Na maioria das vezes funciona...

Miyamoto, Mandou bem nos videos... Este video das dobras https://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0 é ideal para baguette francesa com elevada hidratação. Ele ajuda atingir um belo ponto de véu ! Resumindo: Desenvolve muito bem o glúten do trigo Não é recomendado para pão italiano, pois a massa é de menor hidratação, sem contar que se desenvolver muito o glúten, o pão não fica tão cascudo. Logicamente podemos dar algumas dobras, mas sem alongar muito a massa ( 3 dobras durante o crescimento sem estas batidas é suficiente) Podemos criar um tópico só com os métodos de sova ! É uma boa ideia ?

Assim não dá .... Isto é uma síndrome !

Pincela gema com óleo

Feito ! Ana, a telha ganhei de um amigo que comprou em Porto Ferreira... O correto seria curar com fogo e óleo !!!! https://www.youtube.com/watch?v=bJFAviLoxkQ

Ahhhhhhhhh Vá !

kkkkkkkkkk ! E agora ? Melhorou ?

Vou ver se fecho os testes até o final de semana ....

Em off ... Logo vai sair o pão de café .Será que posso dar o nome de pão do CDC ?

Receita n° 46 Pão de centeio com crosta de chia 600g de farinha de trigo (peneirada) 400g de farinha de centeio 400g de fermento natural 700ml de Água (aproximadamente) 20g de Sal 25g de extrato de malte 30g de semente de abóbora (verdinha) 10g de semente de girassol 15g de semente de chia 1-Misturar todos os ingredientes(menos as sementes) e sovar por 10min 2-Deixar crescer por 30 min ( coberto com um plástico) 3-Sovar por 15min novamente, adicionando o sal aos poucos 4-Deixar fermentar por 3 horas 5- Abrir a massa e adicionar as sementes (menos a chia) 6- Vá dando dobras na massa até misturar bem as sementes 7-Dar formato de bola e deixar fermentar até dobrar de volume (aproximadamente 2 horas) 8- Assar em panela de ferro com semente de chia pulverizada em cima da casca (40min panela tampada e depois mais uns 50 min destampada). Temperatura no máximo durante todo tempo OBS: Não esqueça de fazer cortes em formato de cruz (depois de pulverizar a chia). Outra coisa, pulverize água para facilitar a aderência da chia na casca do pão

Receita n° 45 Baguette rústica na Telha Ingredientes 1Kg de farinha de trigo (peneirada) 740ml de Água (aproximadamente) 50g de extrato de malte 300g de fermento natural ativo 8g de fermix (fermento biológico seco) 20g de sal Modo de fazer Misturar 800g de farinha com 700ml de água em uma vasilha ( a massa vai ficar “bem mole” neste momento). Sove por 5 min fazendo movimentos circulares e vigorosos na massa ( movimento parecido com uma batedeira). Neste ponto, a massa deve descansar 1h para que a farinha absorva bastante água. Enquanto a massa descansa, misture em uma xícara, o extrato de malte, 40ml de água e 8g de fermix ( vai crescer por 1h) Misture todos os ingredientes com exceção do sal ( fermentado de malte, massa de farinha descansada, o restante da farinha(200g) , fermento natural ativo). Sovar por 3min para poder ir acrescentando o sal aos poucos Sovar por 15min ou até obter ponto de véu Deixar descansar por 1h coberto com um plástico Agora vamos bloquear a fermentação enviando a massa para a parte inferior da geladeira (7h de bloqueio) dentro de um recipiente fechado. Retirar a massa da geladeira, dar dobras na massa com um pouco de farinha polvilhada... Deixar a massa atingir a temperatura ambiente naturalmente ( em torno de 3horas. Vamos agora dar forma para as baguettes e, deixar crescer até dobrar de volume (em torno de 3 a 4 horas). Polvilhe farinha em cima das baguettes e faça cortes decorativos, com auxílio de uma lamina de barbear Asse em temperatura máxima do seu forno caseiro (aquecido antecipadamente por 15 min). Aproximadamente 1h para ficar bem assada ( não usaremos vapor pois é baguette rústica) Você pode usar uma telha como forma

Depois de um longo tempo de fermentação... Baguette Rústica na Telha Para completar, consegui um espresso com um leve tigrado ! Ufaaaa !

Para quem já conseguiu ver o vídeo: Detalhe: Somente farinha de sêmola, pasta madre, sal e água. Temperatura do forno 250°C Ana, No vídeo segue uma homenagem para você no tempo 09:50

Lisca, Tenho uma notícia boa .... Você sem saber, quase fez um " Pane di Altamura " Veja com calma este video para descobrir. https://www.youtube.com/watch?v=EpRk8it76uY

Lisca, Pode subir a temperatura no máximo .... Normalmente vai dar certo se tiver umidade dentro do forno. Faz o seguinte da próxima vez: Forno no máximo o tempo todo, abra a porta a cada 15 min e borrife água em cima do pão(use aquela bomba borrifadora de jardinagem) Ficou bom para quem está fazendo pela primeira vez !

A fermentação natural tende a gerar pães com casca "crocante" e ácidos (característica do fermento). O principio do pão de fermentação natural é de no mínimo 30% de fermento natural em relação a farinha de trigo. Use água e sal o quanto baste ! Receita é relativo e cada um acaba criando a sua com base no gosto do pão ! Vou dar uma colher de chá pra você... Vamos lá ! Pão Italiano com malte Ingredientes: 1Kg de farinha de trigo 300 g de fermento natural ativo Água o quanto baste para gerar uma massa não muito dura 1 colher de chá de Sal (rasa) 1 colher de sopa de extrato de malte Modo de fazer Misturar metade da farinha (500g) com água sem cloro (temperatura ambiente) até obter uma massa mole e grudenta (use uma bacia e suas mãos para misturar vigorosamente por 5 min). Neste ponto, cubra com um plástico deixando descansar por 1h Depois do descanso, acrescente o restante dos ingredientes e mais um pouco d’água até dar o ponto de uma massa “nem muito dura e nem muito mole”. Sove por 15 min em cima de uma pedra de granito. Assar depois de aproximadamente 4 horas de crescimento (o pão deve dobrar de volume), dentro de uma panela de ferro tampada (dentro do forno), previamente aquecida (dentro do forno). Use luvas de padeiro para não se queimar durante o manuseio da panela aquecida. Detalhe: Polvilhe bastante farinha no fundo da panela antes de colocar a massa crescida lá dentro (não queremos que grude!) Asse por 40min com a panela tampada e depois mais 45 com a panela destampada (forno no máximo)

Gostei de ver !!!! Mais uma pasta madre nascendo .... Borbulhante !

Alexandre, Não vejo problema, só não use vasilha de metal devido a produção de ácido por parte do fermento Eu uso uma vasilha de vidro tampada com filme plástico. Isto evita explodir o pote !

Ainda bem que conseguimos ganhar !

Gil, Pra ser sincero, dificilmente peso os ingredientes, pois estou sempre fazendo meio " pro rumo " no caso dos pães italianos. Este pão deve ter em torno de 1,2 Kg... Ontem cheguei do serviço de madrugada(02:00h) e já alimentei o fermento. Em torno de 11:00h da manhã, coloquei um pouco de farinha e água na máquina de pão, misturei por uns 4 min (deixei descansar por 1h). Neste ponto, agreguei a pasta madre,mais um pouco de farinha e uma colher de extrato de malte dissolvido em água ( não ativei a pasta madre com o malte, pois não queria acelerar a fermentação, já que, tinha compromisso no almoço com a patroa. Depois coloquei para assar às 16:00h A fermentação durou cerca de 4 horas Abraço

Agora só falta ganhar o jogo !

Pão Italiano em homenagem ao Brasil ... Acabou de sair !!!!

Acredito que tanto faz !