Fernando Lopes

Ana, Tente fermentar tudo que é de farinha integral separadamente da farinha branca por umas 6 horas, e depois adicione a farinha branca e o sal deixando crescer até dobrar de volume. Tenho feito isto com bons resultados.

Miyamoto, Já é um bom começo, mas vai aí a dica ... O vapor daria uma boa melhorada na casca dela

Ana, Não sei tudo não !!! A vida é a minha maior escola .... Ficou um verdadeiro "torresmo" de crocante, nota 10. Fiquei com vontade de comer ...

Rodrigues, O saco pode até dar certo, mas o problema vai ser colocar aí dentro uma massa de baguette na faixa de 70% de hidratação. Se quiser fazer um pão caseiro, com certeza vai dar certo, por causa da gordura da massa e baixa hidratação. Em contrapartida, pão caseiro não precisa de vapor, pois quero casca macia !! Sacou ? Resumindo: Função do vapor - " Dar brilho " na casca, tornar crocante porém quebradiça, ajudar o crescimento. Não é de costume usar vapor em pão doce, pão de leite, pão caseiro.... Usamos vapor em: Pão francês, italiano, baguette (são massas que não possuem gordura).

Vai lá e compra logo uns três pães ... O que sobrar é só cortar e congelar

Gostei de pão !!!!! Continue fazendo a mesma receita até " ficar afiado "

Assando na panela, o efeito é muito parecido com o forno de pedra ... Depois da uma olhada nas páginas 24 e 25 deste tópico http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/page-24 Detalhe: Assando na panela, naturalmente o pão cresce mais, pois é criada uma atmosfera úmida lá dentro (vapor da desidratação do pão). http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/page-25

Rodrigo, Pela casca parece ter fermento natural... Só provando para ter certeza

Burny, Ótimo Agora te desafio a comprar uma panela de ferro para assar este pão ! Na minha opinião terá um pão com a casca mais crocante, além de crescer um pouco mais.

Esqueci : Use luvas !!!

Como a agulha é fina, sempre sobra um cantinho por baixo da panela para injetar(não precisa destampar). Não vai molhar o pão, pois você só irá fazer isto depois de 15min, que é o tempo que o pão já deu uma estabilizada. Outra coisa que faz parte do "pulo do gato" : Antes de ir pro forno, coloque bastante farinha embaixo do pão com ajuda de uma espátula.

Ana, Digo perfumaria, mas não disse que o perfume é dispensável ! É certo que também comemos com "os olhos". Falei isto, pois o primeiro passo é ficar gostoso e depois a prática vai trazer uma melhor finalização do pão. Assim foi comigo... Demorei uns dois anos para entender o "pulo do gato" OBS: Isto mesmo, inverta a panela e injete por baixo da panela 3ml de água depois dos 15min de forno (use uma seringa com agulha) Boa sorte

O que importa é se ficou gostoso ... O resto é perfumaria

Gil, Pelo visto só resta a panela de ferro para dar aquele polimento final ! Gostei !!

Vai lá e tira uma foto !!!

Que bom que conseguiu ver a legenda... Todos os videos dela possuem legenda. Ela fala bastante mesmo, mas é apaixonada por panificação tradicional. Veja todos os videos dela que irá aprender bastante sobre pasta madre. Quanto ao idioma, consigo entender grande parte do que ela fala, mas as vezes a coisa complica mesmo.

Conseguiu ver a legenda em português ?

Miyamoto, Está difícil conseguir um video bacana, mas tente seguir esta receita que deve dar certo pra quem está começando... Só não coloque o fermento em cima do sal e nem use água morna e nem leite quente. Use tudo em temperatura ambiente http://www.youtube.com/watch?v=8F5YODXlEEU

Retornando ao passado ... https://www.youtube.com/watch?v=Y8c4uS0nukg Miyamoto, Não tente fazer este pão... Ainda não encontrei a tua receita

Miyamoto, Sim eu li ! A minha sugestão é diminuir um pouco a hidratação, mas pão sem amassar é meio complicado ... Porque não faz uma receita tradicional e simples ? Depois que pegar a manha vc tenta outras. Pão que é pão tem que sovar ! Mão na massa ... Vou procurar um video para te ajudar

O fermento biológico seco ou não é o mesmo fermento, o que muda é apenas a dosagem, ou seja, o fresco acabamos usando mais e o seco em menor quantidade, pois o mesmo está desidratado. A sua receita é bem caseira e foi concebida para ser assada entre 180C e 200 °C devido aos ingredientes da receita.

Sim, aqueles termômetros infra red http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-546910791-termmetro-infrared-_JM

Gil, Você está correto em partes ... A massa mais seca vai gerar um pão com uma forma mais estável, mas também mais rústico e com a casca mais dura, só que teu fermento deve estar bem ativo e menos hidratado (recomendo ativar por 2 dias consecutivos) Abaixo segue um link que peço que assista com calma e sem pular etapas... Este video possui legendas em português, e a apresentadora fala Português e Italiano. https://www.youtube.com/watch?v=TM1J_g31h-Y&list=UUoMuY3TsAVmBLLmJLley7Uw Creditos para a Mary Valeriano

Miyamoto, Se o seu pão for feito com leite, ovos, manteiga e fermento biológico vai dar certo ! Mas com fermentação natural vai ser trágico...

Pessoal, Massa mais hidratada na maioria das vezes acaba produzindo pães com crescimento adequado, mesmo aqueles que ficam esparramados (mais baixos), ou seja, depois de assados não ficam com aquele gosto de "batumado". Considero de grande importância que estes pães de elevada hidratação(feitos com fermento natural) recebam um grande choque de temperatura, principalmente nos 30min iniciais (na faixa de 300°C em ambiente úmido " panela de ferrro e ou forno de lastro vaporizado "). Alguém aqui já ouviu falar que pão Italiano não da para fazer em casa ? Resposta parcialmente correta, pois em casa dificilmente conseguimos 300°C e muito menos possuímos injeção de vapor em nossos fornos, mas usando a panela de ferro a coisa tende a funcionar. Pão ideal = Fermentação adequada + Bom desenvolvimento do glúten + Temperatura e umidade do forno correta