Fernando Lopes

Detalhe: Sempre quando for usar qualquer fermento biológico sendo seco ou não, é bom ativar o mesmo antes de utilizar. Este é o fato pelo qual misturo o fermix em um pouco de farinha, deixo crescer mais ou menos uma hora e depois utilizo. Igualmente com o fermento natural ( ele deve ser alimentado na noite anterior para fazer o pão pela manhã, e isto nada mais é do que ativar o fermento, só que como a fermentação é lenta, acaba ficando de um dia para o outro) Sei que muita gente vai dizer que é besteira, vai dar muito trabalho, mas se vc quer um pão surpreendente, deverá pagar o "preço" com estes detalhes.

Isto mesmo, mantemos o outro fermento normalmente !

Roger, Eu mudaria um pouco a ordem das coisas para dar uma melhorada, visto que a massa está sendo sovado na mão, sem contar que agora iremos utilizar o fermix. 1° - Misturar 50g de farinha branca + 1,5g de fermix + 50ml de água (deixar fermentar por 1h) 2° - Misturar 370g de farinha branca + 180g de farinha integral e peneirar em peneira grossa 3° - Separar metade da mistura de farinhas((370+180) / 2) = 275g e acrescente 250ml de água (sem cloro e na temperatura ambiente) em uma bacia ( você irá misturar com uma colher de pau gerando uma massa mole.... misture por uns 5min) Neste ponto espere 1h para a massa descansar coberta com um plástico (isto não irá crescer pois não colocamos fermento) 4°- Agora iremos agregar todos os ingredientes com exceção do sal e sovar por uns 3 min e deixar descansar por 15min 5°- Etapa final de sova: Vá acrescentando o sal e sovando a massa ( uns 5min ) 6° - Formar uma bolinha e deixar crescer coberto com plástico até quase dobrar de volume (3h) 7° - Dar forma ao pão e deixar crescer até dobrar de volume para poder assar( em torno de 1,5 h ou mais) Pronto

Correto !

Roger, O Rodrigo está certo ! Devemos usar o fermento biológico seco(fermix), ou mesmo o biológico fresco misturado com o fermento natural para dar aquele "up". Provavelmente a confusão veio porque passei uma receita de "pão de cerveja" que usa o fermento químico. Mas vamos lá ... Para cada kg de farinha recomendo misturar 3g de fermento biológico seco para ajudar o crescimento Mas atenção: Neste caso misture (3g de fermento biológico seco + 100g de farinha + 100ml de água e deixe crescer por 1h). Depois agregue este fermentado na sua receita descontando 100g de farinha que já foi utilizada no crescimento deste fermentado. Se tiver dúvidas, passe a receita que tento fazer a adaptação.

Detalhe: A panela de ferro simula um ambiente com vapor, em uma padaria isto é gerado dentro do forno, pois o mesmo possui injeção de vapor

Uma vazão maior de gás acaba melhorando e desempenho do forno, porém nem sempre conseguimos elevar muito a vazão de gás(alguns fornos), pois começa "descolar a chama". Isto só possui valor para quem quer assar pães com fermentação natural, que foram concebidos para serem assados em fornos de lastro e ou fornos de pedra(antigamente)

Sim, é bom curar a panela ! Bem lembrado, e isto minimiza o efeito de grudar

Quem possui fogão tradicional movido a GLP, recomendo usar este regulador de 2kg/h http://www.aliancametalurgica.com.br/produtos/Reguladores/Reguladores_produtos.asp?produtoId={25A802BD-7D76-4092-93F7-D2209C19A787}

Ana, Em média 40min dentro da panela, previamente aquecida(máximo que teu forno atingir), depois até dourar fora da panela (em cima do ladrilho refratário). Isto evita o queimado embaixo do pão... Devagar vai entender o fato pelo qual só uso o método invertido... Faz o seguinte : Vá em um sucateiro de inox e procure uma chapa de inox igual a minha... vai ficar mais fácil

Dando uma outra ajuda https://www.youtube.com/watch?v=PRj5zpmgIlg

?

Rodrigo, Pão com fermentação natural não fica bom untando a forma, pois vai acabar com a tão valorizada casca crocante e saborosa.

Outra forma é manter um silpat (tapete de silicone) embaixo do pão Segue o link do produto: http://www.ebay.com/itm/Silpat-Baking-Liner-10-25-Microwave-Oven-Size-Made-in-France-New-/120870826587?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item1c2476725b

Vamos lá ! O pão gruda mesmo, então a solução é colocar bastante farinha no fundo da panela antes de colocar o pão lá dentro, ou então use o método invertido...isto mesmo, igual AP invertido. Explico: Coloque o pão em uma chapa de inox, enfarinhada com auxílio de uma peneira e depois "vista o pão com a panela" Já postei esta foto, mas postarei novamente O pão está embaixo da panela... Fui claro ? Assim fica mais fácil descolar com espátula

Ana, Vc está só monitorando...

Gil, Acabou de sair...

Gilberto, Infelizmente a maioria das padarias optam por misturas já pré fabricadas, sem contar que a apresentação do produto final é na maioria das vezes desprezada. Sempre gosto de visitar padarias em cidades que visito, ou quando surge uma nova na região, mas nada de surpreender ... Sempre a mesma coisa. Outro dia fui na padaria do pão de açúcar e comentei com a minha esposa que queria comprar aquele "pão de mentira" que fica na parede da padaria, sem chance... Ele não existe ! Mas nem tudo está perdido ! Depois de muita dedicação, qualquer um pode fazer pães saborosos e com uma apresentação bacana .... Posso dizer que uso a internet ao meu favor, mas se quer aprender pão, busque sempre em francês(baguettes e pães brancos em geral) ou em alemão(especialidade nos pães de centeio, integrais em geral). bon appétit

kkkkkkkkk É só esperar esfriar ... Quem vai extrair um espresso ??

Pão de centeio ( fermentação híbrida ) Está no forno... Este já saiu da sauna a vapor, e agora vai dourar em cima da pedra. Existe outro lá no fundo ainda completando o tempo de vapor ..... É a estreia da nova forma de ferro fundido... Pena que não irei saborear, pois tenho que trabalhar Um abraço enfarinhado !

Mortari, Passei hoje no cambuí e a loja está fechada ! . Da uma ligada lá no empório Sta Terezinha do Shopping D. Pedro perguntando... Depois posta pra gente OBS: Verifiquei no OBA do cambuí e nada ...

Mortari, Panelas você vai encontrar na Bom Peso e Balanças Bordon(ambas na Orosimbo Maia) e Sotero Fogões (esta fica aqui: https://www.google.com.br/maps/place/Rua+Ernesto+Khulman,+2+-+Centro/@-22.9027184,-47.063467,19z/data=!3m1!4b1!4m2!3m1!1s0x94c8c8b18081490f:0x7d189caaf0261f8b ) Farinha 00 só consegui comprar no http://www.emporiomichellutti.com.br/ , mas a Ana disse que a rede OBA está trabalhando com a farinha 00 (ainda não encontrei) Ladrilho para churrasqueira vende em uma loja de churrasqueiras, praticamente vizinha do Fordinho pedras (fica na rodovia... Saída para Mogi, antes de chegar na CPFL, partindo do balão do taquaral sentido Mogi, vai ficar do lado esquerdo )

Fala Mortari ! Tudo bem ? Você esta coberto de razão, mas aqui em casa costumo manter a borra dentro do pote por no máximo 1h que é o tempo de apreciar o café, pães etc e tal. Sempre lavo o recipiente e deixo no escorredor. Quando recebo visitas, acaba sendo bastante útil no quesito organização. Abraço

Miyamoto, Pode fazer que fica bacana... Compre a barra e passe em qualquer oficina que o pessoal corta pra você