Rodrigoks

Sem problemas. É que falaste em extração tolerante, e fiquei pensando apenas em espresso, que é em que melhor o conceito de tolerância à extração se aplica.

Considerando espresso como método de extração? Ou é uma afirmação geral?

Será? O dial da máquina funciona assim, por redução de potência e não por engrenagens. Acho que vale um teste, mas não sei se um dimmer de lâmpada dá conta.

Acho que essas planetárias tem ao redor de 300-500W...

Tome cuidado com o Condado na pipoqueira. Talvez seja o caso de fazer alguns desligamentos após o começo do primeiro estalo pra controlar um pouco o fornecimento de energia pro grão. Achei este café particularmente sensível a muito calor durante o primeiro estalo.

Isso não vai funcionar. Em condições normais, esses termostatos comuns trabalham dentro de uma faixa grande de temperatura. Entretanto, quando da extração, a temperatura dentro da caldeira cai bastante devido à entrada de água fria empurrada pela bomba, e o termostato fecha o circuito e mantém a caldeira ativa quando necessário para evitar a queda excessiva de temperatura de água durante o shot. Isso é necessário porque as caldeiras dessas máquinas de entrada são pequeninas e não tem massa de água o bastante pra compensar a entrada de água fria. Pergunto: como você vai resolver esse problema com um dimmer no lugar do termostato???

Essas pedras são ótimas, sim. Só faço nelas. Tenho uma dessas mais comuns e uma de pedra-sabão que encomendei de MG. As duas funcionam muito bem. Só vai ter que aprender a depositar a massa em um tipo de espátula ou superfície lisa e fazer escorregar pra cima da pedra de pizza, que fica aquecendo dentro do forno previamente. Em anos fazendo esse procedimento, só errei uma vez, rsrs.

Eu acho que mesmo em Porto Alegre há mercado para uma mini-torrefação de cafés especiais. O Café do Mercado está fazendo um incrível sucesso por aqui, vendendo cafés torrados (=cremados ) a um preço bastante elevado em diversos shoppings e pontos pela cidade. Isto significa que há um interesse de mercado, e também há poder aquisitivo pra pagar o preço de um bom produto. O que falta é modular o paladar local pra um café de mais qualidade. Isto o Guert da Baden Cafés está tentando fazer por aqui, desenvolver esse nicho, e é por isso que lhe dou apoio incondicional.

Pois é, eu infelizmente não consegui prestar a atenção devida aos cafés como gostaria, pois era uma roda com muita conversa. O fato é que ambos cafés africanos dividiam uma característica comum, que é um toque quase salgado que deixavam na língua, fora um aroma bastante diferenciado que tenho dificuldade de definir. Eu fiquei bastante curioso de experimentar outros, acho que vou tentar fazer uma encomenda da Square Mile ou da Has Bean. O Jon tá com uma idéia, que não sei da viabilidade, de eventualmente montar uma torrefação no Uruguai ou outro país latino pra poder importar cafés estrangeiros e vender torrado de outras procedências aqui no Brasil.

Sexta-feira passada, o Guert do Baden Cafés Especiais me convidou para uma degustação de cafés que seria promovida por um americano que estaria interessado em investir no negócio de torrefação de cafés especiais no Brasil , notadamente visando o ainda incipiente mercado gaúcho de cafés especiais. Conheci então o Jonathan Hutchins, americano muito gente boa, que apresentou uma degustação de cafés africanos na prensa, notadamente um Yirgacheffe e um outro, queniano, que não lembro qual era. Como ainda não conhecia nenhum café africano, fiquei surpreso com o perfil de sabor totalmente diferente dos cafés brasileiros. Gostei muito, e o próximo passo será tentar uma pequena importação de verdes da Has Been, bem como de alguns torrados. Também fui apresentado ao Maurício, um apreciador local de cafés, chás e chimarrão. Aproveitei a oportunidade pra divulgar o CDC. Aliás, depois de minha recomendação dos cafés do Leo Moço, o Guert estava com o Café da Moça no moinho, que se saiu muito bem no espresso. O Maurício gostou muito, e o John também. De quebra, ganhei do Jon uma amostra de café colombiano (muito torrado, não fez minha cabeça) e uma amostra de mais ou menos 1Kg de um café verde de Carmo de Minas. Bela sexta-feira!

Nunca medi. A minha é mais antiga, o dial pra regular a potência do motor deve ter umas cinco ou seis velocidades, e é uma haste deslizante e não um disco rotativo. Mas mesmo na velocidade mais lenta deve rodar a uns 2 RPM, sei lá.

Na minha em particular bato 500g de farinha mais uns 320ml de água, o que dá 820g de massa. Como a massa é bem hidratada, a batedeira dá conta legal. O problema que vejo da maioria das planetárias (não sei a da Kitchen Aid) é que a velocidade mais lenta é ainda muiiiito rápida para bater massa, o que é um saco.

É pra aguentar. Eu tenho uma planetária da Arno semelhante e faço massa de pizza há anos nela. Aproveitando o gancho (de bater pizza ), já assisti vídeos de gringos fazendo a massa no processador de alimentos em uns 30s, e com excelentes resultados. Segundo eles, é até vantajoso utilizar processador para essa finalidade, pois evita-se que o glúten seja trabalhado em excesso e também evita a exposição excessiva da massa ao ar, o que resultaria em menos oxidação da massa e melhor sabor.

Rafa, Não sugeri que o Marcelo adquirisse o Lido, apenas dei notícia que o moedor existia, até porque o comparativo que linkei o citava. Como ele queria um moedor pra moagens mais grossas que de espresso, o Lido é o que melhor atende, mas obviamente que está fora da faixa de preço pretendida. Todos os demais, salvo melhor juízo, são mais consistentes em moagens mais finas e sofrem nas mais grossas. A ergonomia do Hario Mini não é das melhores, especialmente quanto à pegada do corpo do moedor, que é difícil de segurar até pra mim que não tenho mãos pequenas. Na moagem pra espresso ele atende bem, perdendo a consistência conforme se engrossa a moagem. Nunca achei particularmente difícil de moer nenhum grão, porém desde que passei a utilizar torras bem mais claras nunca mais o utilizei, portanto talvez precise rever esse quesito. No mais, quanto a poder se comparar ou não moedores de faixas de preço diferente, eu discordo em parte. Tudo depende do critério discricionário escolhido. Se é só o preço, obviamente que o Lido está fora de questão. Mas como eu aprendi, a duras penas, que no mundo do café orçamentos e necessidades pessoais são muito voláteis, não custa informar ao cidadão que tais coisas existem.

http://www.orphanespresso.com/OE-LIDO-Manual-Coffee-Grinder_p_4682.html

Aqui tem um comparativo entre o Porlex, o Hario Mini, o Hario Skerton com o mod da Orphan Espresso e o OE Lido: http://nathanpeterson.tumblr.com/post/26990944335/hand-grinder-comparisons-for-coffee-nerds Veja que ele compara os 4 apenas pela consistência de moagem, dando vitória para o Lido por larga vantagem. Claro que o Lido é bem mais caro que os demais, porém é mais robusto. Outra coisa é o resultado na xícara, que não é o que o teste acima analisa em mais detalhes. O Porlex parece o melhor para viagens, pela portabilidade e resistência. Na qualidade de moagem, o Lido está bem na frente. É consenso nos fóruns de café sua qualidade, mas tem o seu preço. Eu emprestei o meu Hario Mini há algum tempo, mas quando estiver com ele de volta vou fazer uns testes comparativos com o BB005 pra ver qual se dá melhor para prensa e coado.

Dobelin: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/603-cafe-com-pimenta/page__hl__pimenta__fromsearch__1

Faltou um bochecho de Listerine no grupo.

Talvez um perfil diferente de torra traga nuances do café que mais te agradem.

"Eu recomêndio"!

Seguindo o raciocínio, não sei exatamente o que esperar do café peneirado. É fato que uma peneira não é o melhor método de classificar as partículas de café, dado que estas não tem um formato uniforme, e que não há uma correspondência direta do café peneirado com uma determinada taxa de extração, justamente por essa característica da partícula de café. O Jim Schulman diz que os finos correspondem a uma fração muito pequena da distribuição de partículas, e são imperceptíveis ao se comparar duas amostras do mesmo café, no mesmo moedor, na mesma regulagem, uma peneirada e a outra não. O que se pode esperar, porém, visando coados e prensa, é descartar as partículas muito pequenas e que são mais propensas a sobrextração, e ficar com a parte superior da distribuição. Isso implica, por outro lado, descobrir a melhor razão de extração para o café peneirado. Considerando que esse problema sempre existe pra um dado café, com certo grau de torra, para uma dada regulagem de um moedor específico, e assumindo que existe uma faixa ótima de extração para a distribuição de partículas deste café que o moedor é capaz de obter, vale a pena peneirar? Dito de outra forma, se é preciso por tentativa e erro descobrir a taxa ótima de extração para o café peneirado, trabalho idêntico ao que se faz com o café não peneirado, vale a pena peneirar? Em tempo: Isso não tem nada a ver com as extrações que tenho feito com o V60 e o BB005, que agora que estamos íntimos, tem sido ótimas. Minha curiosidade é pelo bem da ciência.

Exato! Mas o conceito é bom. Nunca gostei muito da idéia de uma peneira aberta por causa do potencial de imundície próprio do ato de peneirar. Fazer isso compartimentado, apesar de não ser nada genial ou novo, é conveniente. Se eu conseguir implementar com sucesso, posto aqui. O primeiro passo é comprar as malhas de aço, que já sei de onde encomendar.

Retomando o assunto das peneiras... Ontem pesquisando no Home Barista, fiquei sabendo da existência de um acessório interessante, o Brunopasso MPS-50, um sistema de peneira que ao chacoalhar expulsa os finos para o recipiente externo. Infelizmente está esgotado. http://www.avenue18.ca/Accessories/Syphone%20Accessories/4050_MPS_50.htm Peneiras de laboratório são um tanto caras, mas descobri que uma pequena seção quadrada de malha de aço inoxidável de um certo mesh é relativamente barato. A idéia é fazer um sistema parecido com o Brunopasso, colocando a referida tela na base de um recipiente qualquer e chacoalhar até expulsar o excesso de finos.

Acho uma boa notícia, embora pareça ruim em uma leitura apressada. O Brasil tem uma sanha por regulamentar tudo, sem que se fiscalize quase nada. O efeito disto é que se tem a ilusão de que o que está sendo oferecido no mercado atende aos regulamentos governamentais ou a parâmetros mínimos de qualidade. Agora o mercado terá de se autorregular e se autofiscalizar (já deve ocorrer em algum grau), o que em última análise poderá resultar, em uma perspectiva otimista, em parâmetros mais objetivos e transparentes de controle de qualidade de toda a cadeia de produção de café.

Obrigado pela gentileza. Não sou inteligente, mas também não me mixo, como a gente diz aqui no pampa, rsrs.