Moedor no congelador

[Cabra do café]

Alguém já testou colocar um moedor no congelador para moer com ele o mais frio possível? Ouvi dizer que o superaquecimento dos fragmentos dos grãos gerado pelo atrito durante a moagem pode gerar sabor ruim na bebida, e que esse é um dos motivos para a utilização de outros elementos no metal das lâminas (nitrogênio por exemplo), para evitar esse fenômeno térmico. Suponho que resfriar o moedor seja bem mais eficaz que congelar apenas os grãos. Isso acabou de me passar pela mente, então não tive tempo de testar com um moedor mais "arriscável". Kkkk. Alguém poderia explicar se é plausível ou absurdo... Alguém já testou?

[eldermarco]

4 minutos atrás, Cabra do café disse:

Alguém já testou colocar um moedor no congelador para moer com ele o mais frio possível? Ouvi dizer que o superaquecimento dos fragmentos dos grãos gerado pelo atrito durante a moagem pode gerar sabor ruim na bebida, e que esse é um dos motivos para a utilização de outros elementos no metal das lâminas (nitrogênio por exemplo), para evitar esse fenômeno térmico. Suponho que resfriar o moedor seja bem mais eficaz que congelar apenas os grãos. Isso acabou de me passar pela mente, então não tive tempo de testar com um moedor mais "arriscável". Kkkk. Alguém poderia explicar se é plausível ou absurdo... Alguém já testou?

Esse povo inventa cada coisa

[Cabra do café]

Lembrando que os moradores supostamente são se material inoxidável, mas não sei até que ponto isso os torna resistentes à possível umidade gerada.

[DouglasES]

Congelador moedor manual? 

A velocidade que se moi neles é tão baixa que não interfere nada nos grãos.

 

[Octávio]

olha, já vi referências a projetos em que a cúpula do moedor ficaria acoplada a algum tipo de congelamento, não a mó em si.
De minha parte, creio que nem sempre maximizar o resultado até a última gota está em consonância com o bom senso...

[Cabra do café]

10 minutos atrás, DouglasES disse:

Congelador moedor manual? 

A velocidade que se moi neles é tão baixa que não interfere nada nos grãos.

Acho que, além da velocidade, a pressão sobre os fragmentos entre as lâminas geraria altas temperaturas, mesmo que por tempo muito curto, e isso poderia ser o suficiente para degradar compostos do café em substâncias de mau gosto. 

8 minutos atrás, Octávio disse:

olha, já vi referências a projetos em que a cúpula do moedor ficaria acoplada a algum tipo de congelamento, não a mó em si.
De minha parte, creio que nem sempre maximizar o resultado até a última gota está em consonância com o bom senso...

Grandes descobertas muitas vezes vieram de experiências à primeira vista loucas 

[victor_barros]

Moedores manuais não usam rotação suficiente pra ter problema de aquecimento. Mesmo assim, faria mais sentido moer os grãos congelados ao invés de congelar o moedor! E sim, mesmo sendo inoxidável a umidade da condensação pode estragar o moedor.

[José do Café 013]

Boa noite Cabra do café. Achei interessante o que você colocou. Não sei se em moedores manuais as rotações chegam a esquentar suficientemente os grãos através da fricção a ponto de alterar as características do café, mas essa é uma das principais variáveis.

Perde-se muito tempo e energia com variáveis que alteram muito menos. Um exemplo é fazer um sem número de modificações em máquinas com bomba vibratória que jamais vão entregar na xícara nem perto da qualidade de uma bomba rotativa, por mais que você regule OPV pra não sei quantos bar, dimmer (???) e outras coisas que vejo o pessoal fazendo por aí, principalmente em máquinas com caldeiras de alumínio. Das máquinas extrai-se apenas água quente. As pessoas acabam super valorizando essas modificações e esquecem que o produto é o café e não a água quente. Fazendo alterações simples no moedor e na rotina de uso você já consegue resultados fantásticos.

A principal razão do moedor elétrico precisar moer rápido é justamente a menor interação possível dos grãos com as lâminas. Essa interação gera dois efeitos colaterais; Um é o superaquecimento dos grãos durante a moagem, o outro é a energia estática criada pelo excesso de rotações das lâminas. O superaquecimento é perceptível ao toque, basta moer um pouco de café num copo descartável e pegar por baixo, você vai sentir que o pó está quente demais. Já a energia estática, o pó tende a se aglutinar de forma que a olho nu, quando você passa um WDT por exemplo, você tem a impressão de estar soltando a moagem, porém microscópicamente, o pó é tão fino que ele se aglutina em núcleos de partículas maiores e isso gera canalização.

Principalmente em torras menos desenvolvidas, normalmente cafés mais caros e refinados, sofrem muito com essa fricção dando um leve sabor de pneu queimado à bebida no final das contas. Daí muito da vontade de fazer mudanças, modificações, alterações e tudo mais vem justamente de resultados ruins da moagem e não das máquinas, como se os engenheiros europeus super capacitados, de empresas com décadas de experiências estivessem errados e os caras do YouTube é que estão consertando tudo por aí. 

Esse é assunto de alta complexidade porque envolve anos de observação de pó de café de todos os jeitos possíveis e imagináveis até que cada um, através da sua experiência pessoal consiga entender qual é o melhor caminho pro seu gosto, porém as empresas que constroem moedores já estão focadas na solução do problema. Eu não sei até que ponto moedores manuais exercem essas mudanças de temperatura, mas em moedores elétricos é importante que eles tenham lâminas grandes pra moer rápido, ou seja, reduzir a interação das lâminas com o pó. Além disso boa parte dos moedores construidos após 2018-2019 já vem com coolers e outras tecnologias pra reduzir estática e calor excessivo das lâminas. 

Enfim, vou deixar aqui a leitura do PDG que considero bastante relevante sobre o tema: https://perfectdailygrind.com/2019/03/how-ground-coffee-temperature-causes-uneven-espresso-extraction/

 

Bons cafés a todos ☕☕

[valacomum]

Olá.

Se e somente se o moedor superaquecer, então eu pensaria na ideia de resfriá-lo usando um soprador (ventilador ou secador de cabelo com ar frio) -- coisa que já fiz com celular. Mas nem penso em colocar na geladeira, que dirá no congelador! Boa sorte a quem quiser tentar.

Saudações!

[Raymon Pizzoni]

Sugiro congelar o grão então, mais fácil 

[denny0501]

While manual grinders may generate less heat during grinding, electric grinders with large blades minimize bean interaction for better results. Overheating and static energy can negatively affect coffee flavor. Although some seek modifications, reputable grinder companies address these issues. Personal experience helps find the best method for individual tastes. Remember, the focus should be on coffee quality, not excessive modifications. Companies have improved grinder technology with coolers to mitigate heat and static since 2018-2019. The coffee community continues to explore this complex subject passionately, discussing various aspects like the importance of a paper costar. (Keywords: manual, electric, grinder, heat, flavor, modifications, technology, coffee, community, paper costar)

[allanluppi]

Não vou me ater aos efeitos da mudança de temperatura durante a moagem dos grãos, pois me carece de estudos sobre o assunto, porém não acho que seja um ideia muito inteligente resfriar demasiadamento o conjunto do moedor. Afirmo isso pois o moedor é feito de componentes com materiais diferentes, o que quer dizer que temos materiais com diferentes coeficientes de transferencia de calor e diferentes coeficientes de dilatação. Mundaças excessivas e bruscas de temperatura desses materiais podem acarretar em danos permanentes ao funcionamento do equipamento.

Ademais, até onde meu pouco conhecimento sobre metalurgia chega, altos teores de nitrogenio em aços inoxidáveis aumentam a vida em fadiga, a resistência mecânica, a resistência ao desgaste e à corrosão desses aços. É questão de durabilidade. No entanto, para alguns fabricantes é uma boa peça de marketing.

[Athos]

Em 28/07/2023 at 18:43, José do Café 013 disse:

Boa noite Cabra do café. Achei interessante o que você colocou. Não sei se em moedores manuais as rotações chegam a esquentar suficientemente os grãos através da fricção a ponto de alterar as características do café, mas essa é uma das principais variáveis.

Perde-se muito tempo e energia com variáveis que alteram muito menos. Um exemplo é fazer um sem número de modificações em máquinas com bomba vibratória que jamais vão entregar na xícara nem perto da qualidade de uma bomba rotativa, por mais que você regule OPV pra não sei quantos bar, dimmer (???) e outras coisas que vejo o pessoal fazendo por aí, principalmente em máquinas com caldeiras de alumínio. Das máquinas extrai-se apenas água quente. As pessoas acabam super valorizando essas modificações e esquecem que o produto é o café e não a água quente. Fazendo alterações simples no moedor e na rotina de uso você já consegue resultados fantásticos.

A principal razão do moedor elétrico precisar moer rápido é justamente a menor interação possível dos grãos com as lâminas. Essa interação gera dois efeitos colaterais; Um é o superaquecimento dos grãos durante a moagem, o outro é a energia estática criada pelo excesso de rotações das lâminas. O superaquecimento é perceptível ao toque, basta moer um pouco de café num copo descartável e pegar por baixo, você vai sentir que o pó está quente demais. Já a energia estática, o pó tende a se aglutinar de forma que a olho nu, quando você passa um WDT por exemplo, você tem a impressão de estar soltando a moagem, porém microscópicamente, o pó é tão fino que ele se aglutina em núcleos de partículas maiores e isso gera canalização.

Principalmente em torras menos desenvolvidas, normalmente cafés mais caros e refinados, sofrem muito com essa fricção dando um leve sabor de pneu queimado à bebida no final das contas. Daí muito da vontade de fazer mudanças, modificações, alterações e tudo mais vem justamente de resultados ruins da moagem e não das máquinas, como se os engenheiros europeus super capacitados, de empresas com décadas de experiências estivessem errados e os caras do YouTube é que estão consertando tudo por aí. 

Esse é assunto de alta complexidade porque envolve anos de observação de pó de café de todos os jeitos possíveis e imagináveis até que cada um, através da sua experiência pessoal consiga entender qual é o melhor caminho pro seu gosto, porém as empresas que constroem moedores já estão focadas na solução do problema. Eu não sei até que ponto moedores manuais exercem essas mudanças de temperatura, mas em moedores elétricos é importante que eles tenham lâminas grandes pra moer rápido, ou seja, reduzir a interação das lâminas com o pó. Além disso boa parte dos moedores construidos após 2018-2019 já vem com coolers e outras tecnologias pra reduzir estática e calor excessivo das lâminas. 

Enfim, vou deixar aqui a leitura do PDG que considero bastante relevante sobre o tema: https://perfectdailygrind.com/2019/03/how-ground-coffee-temperature-causes-uneven-espresso-extraction/

 

Bons cafés a todos ☕☕

Tenho minhas dúvidas se essa generalização referente às bomba rotativas e vibratórias se sustenta em todos os casos. Infelizmente não possuo uma Decent DE1+, mas pelo que já vi nos reviews, ela não me parece que fica atrás de boas máquinas com bombas rotativa em questão de qualidade do espresso, não obstante possua sua bomba vibratória.

Então não sei se a bomba rotativa, apesar de suas vantagens, sempre estará à frente de uma máquina com bomba vibratória. Tem muito mais coisa em jogo no processo de fazer espresso, e a bomba é apenas um dos vários fatores. Já tomei muito café ruim em cafeterias com máquinas de bombas rotativas de dezenas de milhares de reais...

Achei interessante uma explicação que o cara da Decent deu sobre esse assunto, com relação ao uso dessas bombas em suas máquinas:

"Rotary pumps have their many advantages, but latency is not one of them. Vibe pumps respond instantly to a single AC pulse.

We have 0.3ºC temperature accuracy, thanks to our water mixing approach. One path is 110ºC, the other is room temperature, and we mix them at the last minute. For that to work, we need super-accurate flow, and very, very fast response times."

[José do Café 013]

19 minutos atrás, Athos disse:

Tenho minhas dúvidas se essa generalização referente às bomba rotativas e vibratórias se sustenta em todos os casos. Infelizmente não possuo uma Decent DE1+, mas pelo que já vi nos reviews, ela não me parece que fica atrás de boas máquinas com bombas rotatórias em questão de qualidade do espresso, não obstante possua sua bomba vibratória.

Então não sei se a bomba rotativa, apesar de suas vantagens, sempre estará à frente de uma máquina com bomba vibratória. Tem muito mais coisa em jogo no processo de fazer espresso, e a bomba é apenas um dos vários fatores. Já tomei muito café ruim em cafeteria com máquinas com bombas rotativas de dezenas de milhares de reais...

Achei interessante uma explicação que o cara da Decent deu sobre esse assunto, com relação ao uso dessas bombas em suas máquinas:

"Rotary pumps have their many advantages, but latency is not one of them. Vibe pumps respond instantly to a single AC pulse.

We have 0.3ºC temperature accuracy, thanks to our water mixing approach. One path is 110ºC, the other is room temperature, and we mix them at the last minute. For that to work, we need super-accurate flow, and very, very fast response times."

Boa noite! Eu não sou afeito aos aspectos mais científicos das extrações. Pessoalmente considero o esquema "segunda onda" tradição italiana muito mais prazeroso que todos esses processos matemáticos e científicos, cheios de apetrechos além do tamper, Athos.

Dito isto, observe que me referi a máquinas com caldeira de alumínio. Você está colocando apenas uma das máquinas mais interessantes do mundo no debate e eu quando falei das bombas rotativas, me referi ao conjunto da obra, claro. Num contexto que você tem os melhores materiais do mundo disponíveis num projeto, observar alguma diferença somente entre as bombas, seria a meu ver preciosismo. Da mesma forma que meu paladar não me permite distinguir tantas outras variáveis, enfim. Embora a crema produzida pela bomba rotativa me pareça muito mais agradável ao paladar que a crema produzida pelas bombas vibratórias. No olho nu, me dá a impressão de que a bomba rotativa produz mais partículas e menores de crema, enquanto a bomba rotativa produz partículas maiores, menos 'micro', extremamente difícil de explicar...Não tem nada a ver com temperatura, até porque não é a bomba que interfere na temperatura das máquinas.

Mas quando você faz o conjunto, materiais baratos e com forte influência de processos corrosivos mais bomba vibratória de baixa qualidade, num projeto que invés de canos de cobre tem válvulas de plástico e mangueiras de silicone (materiais que apresentam forte ação microbiana depois de um determinado tempo sem a devida assepsia), além de residual metálico em decorrência do alumínio, não me parece ter sentido fazer determinadas modificações buscando atingir um patamar de sabor que simplesmente ficará abaixo porque não dá mesmo. A não ser que seja um hobby ou fazer pra aprender que além de ter o seu valor, é divertido. Não estava nem tanto falando das bombas (ainda que as bombas rotativas tenham evidentes vantagens) em si e mais da soma desses materiais e o resultado final que cada um vai proporcionar que é inevitável, por isso cada uma tem seu nicho. 

[Athos]

19 horas atrás, José do Café 013 disse:

Boa noite! Eu não sou afeito aos aspectos mais científicos das extrações. Pessoalmente considero o esquema "segunda onda" tradição italiana muito mais prazeroso que todos esses processos matemáticos e científicos, cheios de apetrechos além do tamper, Athos.

Dito isto, observe que me referi a máquinas com caldeira de alumínio. Você está colocando apenas uma das máquinas mais interessantes do mundo no debate e eu quando falei das bombas rotativas, me referi ao conjunto da obra, claro. Num contexto que você tem os melhores materiais do mundo disponíveis num projeto, observar alguma diferença somente entre as bombas, seria a meu ver preciosismo. Da mesma forma que meu paladar não me permite distinguir tantas outras variáveis, enfim. Embora a crema produzida pela bomba rotativa me pareça muito mais agradável ao paladar que a crema produzida pelas bombas vibratórias. No olho nu, me dá a impressão de que a bomba rotativa produz mais partículas e menores de crema, enquanto a bomba rotativa produz partículas maiores, menos 'micro', extremamente difícil de explicar...Não tem nada a ver com temperatura, até porque não é a bomba que interfere na temperatura das máquinas.

Mas quando você faz o conjunto, materiais baratos e com forte influência de processos corrosivos mais bomba vibratória de baixa qualidade, num projeto que invés de canos de cobre tem válvulas de plástico e mangueiras de silicone (materiais que apresentam forte ação microbiana depois de um determinado tempo sem a devida assepsia), além de residual metálico em decorrência do alumínio, não me parece ter sentido fazer determinadas modificações buscando atingir um patamar de sabor que simplesmente ficará abaixo porque não dá mesmo. A não ser que seja um hobby ou fazer pra aprender que além de ter o seu valor, é divertido. Não estava nem tanto falando das bombas (ainda que as bombas rotativas tenham evidentes vantagens) em si e mais da soma desses materiais e o resultado final que cada um vai proporcionar que é inevitável, por isso cada uma tem seu nicho. 

Interessante sua descrição do paladar da crema em máquinas com bombas rotativas e vibratórias. Vi que possui diversas máquinas, então deve ter muita propriedade e experiência para poder fazer esses comparativos.

Sobre a questão da máquinas caseiras de entrada disponíveis no mercado (e suas modificações), o sentido se chama "realidade Brasil", um país onde infelizmente nem todos podem ou mesmo conseguem se dar o luxo de possuir em casa uma máquina italiana de metal com canos de cobre, caldeira volumosa e bomba rotativa, além de um moedor elétrico de milhares de euros. Mas olha, é possível tirar um espresso de boa qualidade com essas máquinas pequenas de caldeira de alumínio e conexões abundantes de plástico, mas utilizando técnica correta, um bom moedor manual para espressos e um ótimo café com torra recente. Obviamente não dá pra chegar na qualidade das importadas, mas tira-se um espresso bem honesto, e que não se acha em qualquer cafeteria com máquinas caras e baristas de habilidade duvidosa.

Com relação as modificações nessas máquinas, na minha opinião vale a pena, porque o custo é muito baixo em comparação com o salto de qualidade que é possivel conseguir (não se chega gastar nem 200 reais com peças e materiais). Basta comprar umas coisinhas na internet, ter boa vontade e curiosidade, que é possível subir alguns degraus no espresso. E atesto por experiência própria pois fiz todas essas modificações que você citou (dimmer, pid, manômetro) e estou vendo como é possível evoluir. E os relatos dos outros colegas aqui do fórum que também se aventuraram nessa empreitada são parecidos.

Referente ao controle de temperatura através da bomba, isso é possível nas máquinas da Decent pois elas utilizam 2 bombas vibratórias, uma trabalhando com a água quente e outra com água em temperatura ambiente. Assim, ela faz a leitura e consegue realizar micro ajustes instantâneos na temperatura da água durante a extração, mantendo a estabilidade térmica de acordo com o álvo determinado previamente.

Ótimo papo aqui, é sempre bom aprender com a pessoal mais experiente do fórum. Quando eu for fazer um upgrade de máquina vou te procurar para pegar umas dicas.

[Daniel R. Stützel]

Vamos lá, o grão cru passa por um  processo de torra em alta temperatura por alguns minutos, e sai a mais ou menos 200 graus,  depois de pronto, moído, recebe água em alta  temperatura para a extração de sabores, não vejo sentido em resfriar os aparelhos, a não ser em métodos que envolva choque térmico, mas isso com a bebida já extraída, exemplo, as esferas que ajudaram o atual campeão mundial de barismo, uma máxima bacana de sempre lembrar, e que geralmente os grãos são congelados para manter ao máximo as características já existentes, evitando ao máximo a oxidação, e não para mudar alguma característica no preparo.