Octávio

Legal, Régis. Lá me disseram que para espresso utilizam grão de torra escura, que vendem por 21 reais 250 gramas. Na primeira vez que fui, não gostei, mas depois disso gostei bastante. O curioso é que acabei comprando este grão para fazer espresso em casa. O pacote vem com a bravata "amargo como sua vida", indica intensidade e que é torra escura. Mas, ao moer levei um susto, pois parecia torra clara no esforço... e quanto ao sensorial, até agora só consegui extrair café com predominância da acidez, mas bem saborosa, não desagradável. Não sei é se é algo do k6, creio que não... mesmo tomando lá havia uma acidez saborosa. Mas talvez seja esta subextração citada.

Sobre a experiência de café no centro, para atualizar, há dois lugares que tenho estimado: - de longe o melhor espresso para meu gosto é o do restaurante Botanista (Rua Bento Freitas, 290). Usam café Tocaya. Muito doce. Quase sempre incrível. Vendem café em grãos, e consegui tirar espresso muito bom em casa com o café. Custava 5 reais o espresso, agora aumentou um pouco. Fazem coado ótimo também. - Por um Punhado de Dólares (Rua Nestor Pestana, 115): excelente. Vendem três tipos de grão (torra escura e torra clara). Há várias opções e estilos de bebida e opções de sobremesa. Curioso, talvez não devo ter observado direito, mas ainda não me deparei com naked. De toda forma, percebo que certa irregularidade parece inerente mesmo aos lugares especializados.

Fica na Rua João Brícola, 59, ao lado do metrô São Bento (saída Boa Vista). https://vejasp.abril.com.br/coluna/delicia-de-conta/historico-predio-das-moedas-no-centro-ganha-um-cafe/

Visitei algumas vezes o Il Barista, ali do lado da São Bento, no centro histórico de SP. Eles têm várias opções de métodos, pelo que entendi 3 opções de grão (cujo uso depende se a pessoa escolhe"suave", "equilibrado" ou "intenso"). Primeira vez que vi uma La Marzocco. Das vezes que pedi espresso, "equilibrado", o sabor estava ótimo, delicado, complexo.

olha, só posso falar a respeito do k6... Que é um pouco mais devagar do que o k2, creio que por conta do fato de a lâmina ser heptagonal. Não cheguei a contar, mas são poucos segundos a mais para moer. Para espresso, 15,5g de torra média, dá uns ~40 segundos. Este moedor é bem versátil, costumo ir de espresso a coados. Em relação ao perfil de sabor, como bem dito aqui por outros colegas, sinto que favorece o equilíbrio (não tão ácido e radical quanto o k2, mas não muito encorpado), nada que não se possa manipular por meio de outras variáveis. O que destacaria sobretudo é a facilidade de "encontrar" a moagem certa. Claro, tem a questão do ajuste externo, mas, para além disso, a coisa fica muito facilitada. Portanto, é uma boa opção.

Interessante! Ultimamente tem me incomodado comprar água engarrafada de mercado, por conta de acúmulo de plástico. Olhando de fora de maneira leiga, confesso que vejo o processo de manipular os componentes inviável para meu cotidiano.

É normal, pois depende de diversos fatores, como ponto de referência de início da contagem, características do café, perfil, data de torra etc. Não acredito que haja uma discrepância relevante entre as unidades.

Vitor, boa tarde. Tente reduzir um pouco a temperatura da água. Com o k2 e melitta conseguia boas extrações com ~90 graus. A depender do perfil da torra, na minha esguia experiência, 94-95 pendia para amargor mais facilmente

Mas por que não está bom? Amargor? Pessoalmente, com o k2, eu ficava na casa do 70 para melitta, alterando temperatura da água.

Olá! Creio que o pessoal que tem este moedor possa ajudar nesta questão. Mas, pelo que vi aqui, tentaria ter como ponto de partida o clique 20, o qual aparentemente é de moagem média. No k6 tenho usado 90, 80, ou menos ainda, pendendo de média para média fina. Isto também depende do perfil do café, tipo e data de torra, bem como da quantidade a ser preparada, se tiver mais café é melhor engrossar um pouco, e como faço pouco acabo por diminuir os cliques, para compensar a queda de resistência (diminuição da cama) com a barreira de uma moagem mais fina). O importante é ir ajustando, levando em consideração o tempo para passar e, mais importante, o gosto. Em suma, acredito que de diferentes maneiras é possível extrair muito bem, chegar ao melhor. Manipulando, para isto, não só a moagem, todas as variáveis, como a temperatura. Um pouco de agitação é importante para deixar a extração homogênea. Vejo muita gente que utiliza moagem bem grossa, ainda mais para o Melitta. Portanto, aconselharia tomar este ponto de partida e, daí, mexer sutilmente, uma por uma, nas variáveis, até encontrar o que procura.

Olha, faço geralmente ~160 ml no Melitta n. 100, com ~11 g, água a ~90º. Utilizo moagem média, movimentos circulares e, logo depois do último despejo, balanço um pouco o porta filtro. Há uma receita interessante aqui: https://youtu.be/rHiiBHem5B4

Tem um Koar de inox com este mecanismo de controle. Mas, aparente e infelizmente, não continuado. Parecia muito interessante.

Como faço pouco café, passei para o 01. E realmente é melhor, fica bem mais tranquilo extrair, fica-se com a percepção de que se usou todo o potencial do filtro. Caso queira outro método que remeta à prensa, tem também a Clever. Porém, creio que um melitta simples 100 já permitiria uma boa jornada de testes e, inegavelmente, sensoriais.

muito interessante, Rafael. Obrigado por compartilhar a experiência. Admiro esse espírito arguto e investigador. Sei que não é bem o foco, mas, quanto à experiência com o moedor, com esta questão da retenção atenuada, passa a abandonar o manual no espresso?

Ulisses, me identifico bastante contigo. Também achei muitas vezes informações confusas e conflitantes. O que me ajudou foi pensar mais na extração (e assim, o que posso fazer para evitar/otimizar tal efeito) e não tanto em seguir receitas prontas, daí meu comentário foi neste sentido. Sobre a proporção, perdão, digitei errado. Geralmente passo 160 ml de água para ~12g, ou 225 ml para 15g. A complexidade de filtrados muitas vezes é subestimada, mas tenho certeza de que pegará o jeito. Na cafeteira italiana, gosto muito da citada técnica do James Hoffmann. Tens toda razão quando fala da importância do ponto de partida. O fórum é rico nisto. Indicaria:

Olá, como bem disseram os colegas, é importante testar, ajustando ao próprio gosto. Creio que o caminho é entender a lógica de extração de café antes de mais nada. Ajustar as variáveis, uma por vez, a partir deste entendimento. Não há muito sentido em se prender em números de cliques, ponto zero etc. Talvez só como ponto de partida. Algumas vezes vi alguns vídeos sinalizando um clique tal para determinado método, notei que usava um bem diferente, e ainda assim, provavelmente, os dois estejam adequados kk. Costumo usar 1:15 nos coados, moagem média, e na italiana média fina. Não com a mesma proporção em métodos muito diferentes.

Tentou mudar a quantidade de café no filtro? a proporção (1:1, 1:2, 1:3)?

Comprei apenas uma vez, mas digo tranquilamente que recomendo. Chegou aqui bem rápido, nem três dia de torra, se não em engano. Ótimo aroma, tranquilo de tirar doçura, e se deu bem em espresso de máquina caseira simples.

Sim, Gabriel. Dê uma olhada neste vídeo:

Lucas, o Rafael pode ajudar bem mais. Mas sobre a questão da temperatura, a configuração faz toda a diferença. Quando vejo que mexer na moagem e quantidade, em determinado ponto, não faz chegar a um sabor bom, mudo a temperatura, e o impacto é bem grande. Confesso que tenho usado a temperatura média, não costumo usar o Hack da temperatura. E o puck é muito bom para questão da limpeza do chuveiro. Não me vejo mais sem. Parece que nas caseiras ajuda na uniformidade da extração. Também aconselharia wdt quando passar a usar o despressurizado

Há uns bons meses tenho experimentado regularmente os cafés da Wolff Café. Gostei do atendimento, sempre prestativo e solícito, é disponibilizado também muito material sobre a extração e o próprio café. Legal também que, em decorrência da retirada presencial, acaba se tornando possível estar perto ou dentro do processo de torrefação. Enfim, parece um trabalho bem sólido, sério e transparente, de ponta a ponta. Quanto ao café, acabei por me render. Dividem seus cafés em linhas, com respectivo nível de torra e perfil sensorial. Não tenho a pretensão de fazer extrações profissionais, de toda forma tenho gostado muito de ter tais grãos em casa. Em termos de frescor e aromas são sempre incríveis. Vêm em caixinhas as embalagens, com etiqueta sobre a origem e sensorial. Dos que recebi não listam para cada qual muitas e copiosas notas sensoriais, geralmente sinalizam na caixinha duas ou três. E de fato, chega a impressionar como é possível remeter ao sabor apontado. E assim, não são apelativas e poluídas as informações ou muito complexas, estão dispostas de forma bem limpa. O que não curto muito é não ter, na embalagem propriamente dita, algum sisteminha de abre e fecha, para vedar bem depois de aberto. Porém, tem a válvula e o material bom, e isto basta. Por incrível que pareça, em minha máquina caseira, não me dou melhor com a linha de entrada, W0, cuja torra é mais desenvolvida. De toda forma, creio que sou mais dos coados, e a linha de entrada possibilita boas xícaras, mas confesso conseguir mais facilmente nas demais linhas e em outras marcas ressaltar e sentir a doçura. Gostei especialmente da W2, torra clara, um do qual ficou muito explícita a lembrança de morango. E, em que pesa eu ser desajeitado, não consegui deixar uma extração ficar ruim. Sem dúvida, meu café favorito até aqui. Em geral, são grãos que que possibilitam uma experiência. Sei que isto é moeda, chavão de marketeiro moderno, mas é algo crucial, penso. E por isto recomendo. É um grão que marca momentos.

Legal saber que têm um bom atendimento. Tive esses filtros de 100 unidades, estavam ok. Gosto bastante do método.

Olá. Não sou nenhum especialista, mas apanhei bastante nessa questão. Busquei seguir várias dessas receitas famosas. Acho que é muito bom pois ajudam no aprendizado de algumas questões envolvidas na extração. Porém, uma hora busquei adaptar para as minhas condições e vivência, sem seguir na risca. O café faz toda a diferença, pegava um com torra mais desenvolvida e ficava a buscar acidez que não existia. Da mesma forma, em torras claras, buscava coisas que não existiam. Mas voltando à questão da demora, para mim, o que resolveu foi trabalhar com temperatura elevadas, a relação com a moagem é outra, e evitar agitações na partes finais da extração, sem muitos despejos. Geralmente, faço um despejo maior de pré infusão, depois um pouco de agitação e, por fim, concentro um pouco para emular uma rápida infusão. Fica na casa dos 2:5. Proporção de mais ou menos 15, inclinei mais para 14 ultimamente.

obrigado pela recomendação. Parece ser muito bom.

Achava que era mero capricho. Mas, realmente, depois que passei a usar WDT, pude notar que a coisa melhora, no sabor. Incrível. Como dito já, aqui notei também que o tempo de extração muda um pouco. Agradeço a quem compartilhou a experiência.