paulohvs

Este e um bom ponto, inclusive tive que comentá-lo quando falei da minha torra. Como pode haver uma boa variação entre o 1C isolado e o 1C "efetivo/em massa", prefiro usar este segundo como indicador. Nas técnicas que estou experimentando estou tentando diminuir ao máximo essa diferença de tempo, mas e inevitável que ocorra. Além da cor e cheiro tenho baseado o fim da torra principalmente pelo fim do 1C, então finalizo principalmente "de ouvido". Logicamente que a cor e cheiro são levados em conta para contra balancear e perceber se algo está fugindo ao controle. Estou muito satisfeito com o sabor das últimas duas torras que fiz, refinando mais sairiam de um resultado ótimo para espetacular. Acompanhar a maturação da torra tem sido igualmente interessante. Em cada "rodada" de preparo tenho tomado dois duplos, cada um com uma das torras. Isso tem deixado as diferenças bastante evidentes.

Na verdade me referi especificamente ao aspecto da acidez. Pegando de um "modo geral", esse assunto é bem "batido" mesmo. O café evolui até certo ponto com o descanso e, depois de mais um tempo, passa a perder qualidade. Isso já foi muito falado. O grau de torra varia também em favor do método de preparo, diga-se. No meu caso está quase 100% espresso.

Falando em tempo após a torra, minha avaliação do Bob que torrei por último mudou um pouco. Na última extração que fiz o café ficou mais equilibrado, acidez mais ao no ponto que gosto, melhor corpo e cremosidade. Pode ter existido variações na extração, mas "trabalhei" para que tudo fosse igual e, aparentemente o foi. Alguém já viu "evolução" neste sentido com o período pós torra? Também provei o Blend Expresso Brasil que torrei por último, o que posso dizer é que foi uma das melhores experiências que já tive com este café desde que passei a torrá-lo (não vou comprar com a "versão" torrada pelo Alex por que faz tanto tempo desde que a tomei que não é possível uma boa comparação). Muito encorpado, cremoso e com sabor marcante de chocolate amargo, bem do jeito que gosto. Para melhorar poderia ser um pouco mais "complexo", mas isto pode ter sido resultado da maior perda de massa, ou não. Sempre me impressiono com a cremosidade e volume de crema desse café. Se deixar descansar demais parece até que o café evapora.

Sendo dessa forma então acredito que a última rampa deverá ser relativamente suave.

Hoje provei a torra que fiz do Bob que resultou em 15,5% de perda. Ficou um café bem exótico, bastante citrico e com acidez marcante, contudo sem ser desagradável, mesmo para mim que prefiro sabores mais achocolatados e encorpados. Nesta torra retirei o café um pouco cedo, o que resultou numa torra bem clara. Para este café isto penalizou um pouco a cremosidade no espresso. Em uma torra anterior dele mais escura e com perda de 16% o resultado na xícara era bem mais cremoso e o sabor mais ao meu agrado, tendendo ao achocolatado e com notas de amendoas.

Exatamente por estas variações de um tipo de café para outro que estou buscando controlar a torra de forma diferente. A densidade influencia na perda de massa, então tenho evitado estabelecer um "percentual alvo" para a perda. Mas, obviamente, estou tentando um método com o mínimo possível de perda. Conforme o japa comentou, o tempo em cada fase também é influenciado, então não dá para estabelecer um "tempo ideal" antes de conhecer o café que se tem em mãos. São esses motivos que me levaram a buscar determinar o fim da fase de desidratação por meio da observação do fim da expansão dos grãos, homogenização da cor e redução no volume de vapor liberado. Já na fase de finalização, onde tudo indica ser o momento de maior perda de massa, estou buscando determinar o final da "transformação química" pela ocorrência dos estalos. Uma pergunta: o que de desagradável permaneceria no café caso não completasse o 1C, chegando apenas no limite antes disso? Até onde li, não é a reação do 1C em si que carameliza os açúcares, mas apenas indica que um bom percentual disso já ocorreu. Se bem entendi, o 1C é a liberação "explosiva" de vapores acumulados no interior do café. A partir do momento que isto se inicia, caso a torra se prolongue, com boa facilidade mais vapores são liberados e, consequentemente, maior perda de massa ocorre.

Já busquei algumas coisas no sweetmarias, mas fiquei meio perdido no site, só achei os materiais mais básicos. Para marcar o tempo no primeiro estalo você está considerando no sentido "literal" da coisa? Da descrição acima mais de 3 minutos e a partir do 1C isolado, que e algo relativamente comum de ocorrer. Na descrição que fiz considerei 12m para o primeiro estalo quando o café efetivamente "pipocou".

Bacana. Confirma o que tive de impressão (e especulação também), praticamente metade do percentual de perda está entre o primeiro e segundo estalo. Assim, quanto menor e mais "intenso" for o período do primeiro estalo, maior será a chance de uma perda menor de massa. Creio que um período longo significará uma perda de massa muito grande para os grãos que estalarem primeiro. Apesar que, se a temperatura se mantiver relativamente baixa, estes grãos ficaram "travados" e não mais sofrerão reação exotérmica.

Humm, então esse e o famoso Bob, kkkkkkk. No e-mail só me lembrava que tinha o nome da fazenda. E bem gostoso esse café, deveria ter ficado com uma quantidade maior naquela época, já está perto de acabar o meu.

Falando em experiências com torras, comecei a tentar algumas diferentes do perfil padrão que o Guilherme deixou no meu torrador. Já tinha fugido demais de fazer isso, mas chegou a hora . O fato óbvio é que mudar o tipo de café requer um perfil de torra próprio, porém até mesmo alterações na massa de grãos colocadas no torrador também requer ajustes no perfil. Então não tem como fugir de se aprender a como "construir" estes perfis, que são de fato úteis após se conhecer o compartamento do lote de café específico que se tem em mãos. Dito isso, gostaria da opinião dos mais graduados/experientes com relação aos procedimentos que estou usando para controlar a torra. Uma coisa que estou buscando é fugir o máximo possível de "indicadores" que tendem a variar muito de um café para outro, como por exemplo o tempo de cada etapa da torra ou uma escala específica de cor. No lugar disso estou tentando controlar por meio dos indicadores que sinalizam o que está ocorrendo de reações quimicas no interior do café. Assim sendo, segue abaixo os procedimentos que utilizei em minha última torra: 1) Partindo da temperatura ambiente, ligo todas as resistências do forno e configuro o PID para chegar a 210º, o que na prática faz com que ele trabalhe na potência máxima. Como não é um forno com convecção, ele naturalmente faz uma rampa relativamente suave, o que permite uma boa transferencia de calor entre a superfície do grão e o núcleo. Já tinha experimentado pré-aquecer o forno, mas reparei que a temperatura cai bastante quando abro a tampa para inserir o tambor. Além disso, pelas características do forno e da massa de grãos a se torrar, a temperatura se eleva com boa velocidade, não me parecendo haver vantagem no pré-aquecimento. Mais uma vez, friso que isto é válido para estas condições e equipamento em específico. 2) Apesar de ter configurado para 210º, isso não quer dizer que esperei chegar nessa temperatura, na verdade o que queria era potência máxima no aquecimento do forno. Não me lembro em qual temperatura chegou (com certeza menos de 200º), mas o que prestei atenção foi à fase de expansão do grão de café. Assim sendo, quando as películas começaram a se desprender dos grãos "em bom rítimo" tratei de baixar a temperatura para 150º (na próxima torra acho que deixarei em 160º). Ficou estabilizado assim até quando percebi que o café terminou a expansão, o que se vê por cair menos películas, e ficou mais homogêneo, praticamente sumindo os grãos "verdes" e ficando em sua maioria amarelados (isso no caso do Blend da Expresso Brasil). Quando estão ficando homogêneos também se percebe diminuição na liberação de vapor, que na verdade é bem moderada durante toda essa etapa. A idéia aqui é dar um tempo suficiente para o desenvolvimento de todo o café, além também de um bom "preparo" para a fase do crack, o que significa tentar maximizar para que a maioria dos grãos estalem juntos, sem grandes intervalos entre um e outro. 3) Terminada a etapa anterior, a próxima é fazer o café passar pelo primeiro crack e, deste modo, ter um bom índice de caramelização dos açúcares. Não tenho certeza disso, mas a princípio acredito que quanto mais rápida esta fase menos massa o grão perderá e mais sabores guardará, apesar de que tenho a impressão de que é exatamente durante o crack que o café perde a maior parte de seu peso. Dito isso, para essa fase novamente faço o forno trabalhar em potência máxima colocando o PID para 210º (ligaria convecção nessa hora se o forno tivesse esse recurso) com o objetivo de fazer o café acumular calor rapidamente e estalar logo. Durante esta fase os grãos rapidamente ficam bronzeados e liberam mais vapor. Quando já estão bem morenos e liberando bastante vapor (aqui o sensor de fato chega a captar 210º), o que indica iminência do 1C (dependendo do café um ou outro grão já terá estalado isoladamente), abaixo a temperatura no PID para 190º e assim fica até o fim. 4) A etapa de finalização é a mais complicada e é controlada "de ouvido", "de nariz" e "no olho". Enquanto os grãos estão estalando fico reparando bem na frequência desses estalos. É um controle parecido ao de quando se faz pipoca manualmente, então quando se percebe que os estalos estão começando a demorar demais entre um e outro está na hora de abrir o forno e finalizar a torra. Falando em abrir, para evitar o risco de "aromas" de fumaça, vez ou outra abro rapidamente o forno para ajudar a fumaça a sair, mas sem deixar que a temperatura interna caia. Também controlo pelo cheiro, que se começar a se intensificar também sinaliza fim da torra. Por fim, o volume de fumaça também não pode aumentar em exagero. Rigorosamente conforme descrito acima fiz apenas a última torra, que foram 200g do Blend da Expresso Brasil, o que resultou em 16,5% de perda de massa, cor bem achocolatada e num aroma excelente (só falta provar, foi torrado ontém). No total a torra durou 13m40s e o 1C por volta dos 12m. Tem outro café aqui que não me lembro exatamente qual é (comprei coletivamente com o Guilherme, Bernado e Klause) que torrei antes desse, mas tendo pré-aquecido o forno, porém com temperatura de 130º na fase 2 (ainda sem me atentar para a liberação de películas) e finalizado um pouco mais cedo (o antes desse demorei a finalizar e passou do ponto). Para este a perda de massa ficou de 15,5% e a cor levemente mais clara. O lote também foi de 200g. Estive olhando esses percentuais, mas em um lote pequeno talvez indiquem menos ainda. Se pensarmos em massa, a diferença foi de 2g entre a torra de 16,5% e a de 15,5%. Toda forma só vou saber como ficou após fazer uma extração. Ainda assim, meu objetivo é refinar mais este procedimento e tentar perder o mínimo possível de massa. Contudo, acho que será inevitável uma perda um pouco maior em decorrência de eu estar buscando maximizar mais a ocorrência do 1C. Muitas das torras anteriores, que em sua maioria ficaram de 15,2% a 15,7% de perda, finalizavam durante o 1C e eu mantinha a porta do forno fechada por um tempo ainda aguardando grãos "retardatários".

Será o melhor para as duas, não tenha dúvida

Estranho, usei o Krups para prensa sem problemas (mas logicamente com limitações). Quanto ao Vario, também mudo com frequência a regulagem em toda escala e não tenho problemas com consistência.

Pelo menos o meu veio mais duro de tirar do que o contrário, situação que está bem mais amena agora. Mas, sendo possível o bypass, melhor mesmo.

Bem, desde quando comprei meu Vario vi a fama da Baratza mais por conta da qualidade de moagem do que pela robustez/durabilidade. Este e bem o ponto de dúvida em quem não se decidiu por um Rocky ou um Preciso. Olhando para o Vario tenho a impressão que e mais fácil dar problema no micro suite do que desgaste no plástico do hooper. Falando em hooper, o novo do Forté, que possui sistema de fechamento, conseguiria guardar café por pelo menos uma semana sem deterioração exagerada?

E o video Alex? Confesso ter ficado curioso sobre essa máquina, ainda mais depois de dizerem que o salto da Gaggia Classic para esta é bem grande (me parece um fato, mas não justificaria apenas pelas facilidades do PID). Assim como qualquer curioso, esta máquina é capaz de produzir shots tão bons quanto os da ECM Casa (que acredito estarem no mesmo patamar de preço)? Já a ECM Classika parece indiscutivelmente superior, ainda mais com PID. Mas, sei lá

Já tinha me esquecido qual era o meu,kkkkkkk. Se não me engano e o protótipo do GTCR-X1, certo Guilherme? Nessa semana tentei pela primeira vez utilizar com o OSPID no Windows 8, mas o sistema operacional não reconheceu o Arduino. Acredito que eu precise instalar algum driver, só não sei qual.

Como e difícil de explicar, recomendo desmontar a parte frontal do Vario para você entender o quão simples e essa trava.

Parabéns. Este suporte de metal facilita muito a limpeza e o uso do Vario, além de ficar bem mais estiloso. O Vario e ótimo para moer por dose, caso ache mais cômodo.

"Perfeição", não e isso. O melhor possível, esse sim e o objetivo. Nada de paranóia. "Como deve ser feito" foi ótima mesmo, kkkkk. Com relação aos videos de campeonato de baristas, devo ter visto outros, pois não me lembro de ver dois baristas diferentes compactando de modo igual. Se reparar bem o campeão de 2013, Pete Licata, faz quase que o mesmo que eu estava testando. O segundo colocado, o Matt Perger, já usa funil, pancadinhas laterais e nutation. Acho tudo válido para buscar o perfil de sabor mais agradável ao gosto pessoal. É muita descrição, mas na prática são técnicas bem simples e rápidas na verdade.

Conforme prometido, agora a noite fiz mais alguns testes utilizando o "método 2" para distribuição do pó de café. Engrossei mais a moagem e consegui extrações com o mesmo volume e a um mesmo tempo que o do "método 1". Aconteceu o esperado e o perfil de sabor ficou bem mais próximo. Porém achei com menos "brilho" e complexidade (uma ótima extração, mas inferior). Provavelmente é fruto do esgotamento precoce do bolo. Outros comportamentos que notei foram os seguintes: 1 - Assim como com o uso de compactação mais forte, o café tarda mais a começar a cair quando se escuta que a bomba elevou a pressão. No método 1 isto ocorre quase que simultaneamente; 2 - O fluxo de café inicia lento e vai aumentando durante a extração. No método 1 o fluxo permanece quase o mesmo durante toda a extração; 3 - Com maior frequencia o fluxo tende a ficar "turbulento" e a repetibilidade nos shots ficou mais difícil. 4 - Sem dúvidas facilita a produção de extrações "tigradas". Seria excelente se eu tivesse um PF naked para observar melhor estas extrações, mas estou bem satisfeito com os resultados. Voltarei a fazer minhas extrações pelo método 1 que descrevi anteriormente.

Continuando com os experimentos, o comentário do Bernardo para evitar as batidinhas laterais (friso que faço isso antes de compactar) me fez testar alterar a técnica adotando apenas pancadinhas verticais sobre o balcão/pedra. Como achei que fazer isso após moer os 14g de café (gosto de pesar antes e moer por dose) tornaria difícil deixar o bolo +- nivelado antes do tamping, resolvi moer aproximadamente metade do café (o suficiente para "forrar" o fundo do filtro), parar a moagem, dar umas pancadinhas "preliminares", moer o restante, dar outras pancadinhas e finalizar com a compactação. Mesmo neste método tive um pouco de dificuldade em deixar o bolo pré-nivelado antes do tamping, o que fazia surgir buracos nas laterais onde havia menos café antes do tamping. Minimizei isto utilizando nutation, mas ainda assim não era difícil de ocorrer. Toda sorte estes "buracos" aparentemente pouco interferiram nas extrações. O que comprovei hoje com testes é que fazendo isto o bolo se tornou muito mais restritivo do que na técnica anterior. Utilizando o mesmo nível de moagem e as duas técnicas a diferença foi de aproximadamente 15s para os mesmos 60ml de um duplo. Obviamente que na medida do possível mantive a compactação com o mesmo nível de pressão. Acredito que neste "novo" processo uma parte maior dos fines se acumulou no fundo do filtro. Isto foi percebido também em extrações mais tigradas e uma maior sensação de fines na crema. O sabor do café ficou bastante bom, mais tendencioso para o doce e achocolatado, contudo a acidez diminuiu e tive a impressão de que o bolo se esgotou mais cedo. Por enquanto me parece que o outro método entrega uma xícara mais equilibrada, porém preciso mexer na moagem e buscar uma extração no mesmo tempo para tentar uma comparação mais justa. Este "novo" processo aparenta dar o mesmo efeito que o WDT. Talvez isso já tenha sido discutido, mas não sei até onde um acúmulo maior de fines no fundo do filtro poderia beneficiar a extração. O aparente esgotamento mais cedo do bolo aponta que os fines mais "espalhados" seria uma melhor opção. Mais testes virão.

Exato, é um dado útil para comparar torras de um mesmo grão já conhecido, porém pouco válido para determinar o nível da torra. Perfis diferentes determinarão sabores diferentes e podem, a meu ver, chegar a um mesmo nível de torra, porém com perda de massa diferente.

Como estou querendo começar a "caminhar com as próprias pernas" no mundo da torra (até então apenas torrava com a programação que o Guilherme deixou no torrador), recentemente comecei a ler mais sobre o assunto. Confesso que estou com um pouco de dificuldade em achar literaturas sobre determinados "pontos" (provavelmente incompetência minha ), então por hora estou inferindo muita coisa ainda. Pois bem, a perda de massa me parece indicar quase nada com relação ao nível de torra. Se entendi bem, a perda se dá principalmente pela evaporação de água e outros elementos solúveis do café. Ao prolongar a primeira fase da torra, ou seja, a fase antes do primeiro crack, é possível aumentar essa perda. Contudo, isso significa "jogar para o espaço" boa parte do que identifica um café, do que dá originalidade e complexidade ao sabor. Me parece, portanto, que a perda indica a qualidade da torra, o quanto do café que foi preservado. Assim sendo, quanto menor a perda, melhor a torra. Obviamente isto desconsidera a "mascaração" de elementos "originais" desagradáveis ao paladar de cada um (acidez elevada, por exemplo) ao se provocar uma maior perda. Contudo, neste caso me parece mais recomendado mudar o tipo de grão. A orientação fundamentada na ocorrência dos primeiro e segundo crack aparenta ser muito mais precisa e satisfatória, pois, neste caso, o que é levado em consideração são as reações químicas que ocorrem no grão de café. Reações estas comuns a todas as variedades. O primeiro crack sinaliza que houve mudança do comportamento endotérmico para exotérmico, expansão dos grãos e maior caramelização dos açúcares. O segundo crack já é o indicador de ruptura da matriz celular, carbonização e eliminação de óleos. Os níveis intermediários representam o nível de caramelização de açúcares e evaporação de mais solúveis. Neste contexto a cor também não indica quase nada (exceto quando já se tem conhecimento das cores da respectiva variedade de café, de como ele aparenta no 1C e 2C), pois há variedades que ficam "aparentemente" claras, mas já estando na fase do 2C, enquanto que outras "parecem" escuras, mas estão ainda no 1C. Dito isso, a conclusão óbvia é que determinar o nível de torra é algo muito complexo e que, talvez, dependesse do uso de aparelho próprio para avaliar quimicamente o "estado" do grão de café. Provavelmente o nível de caramelização dos açúcares seja o melhor elemento indicador. Ainda assim, a cor e a perda de massa dão boa proximidade, principalmente se o estado do respectivo café no 1C e 2C é conhecido.

Não sei se esta dica se aplica também ao torrador do Cal, mas no meu torrador (Guilherme, ajuda aí com o nome, rsrsrsrs) inicialmente utilizei 200g do Expresso Brasil com o perfil que o Guilherme deixou. Passou um pouco do ponto, tendo maior perda de massa e torra mais escura do que o desejado (uma diferença pequena, diga-se). Para "resolver" isto eu mantive o perfil e aumentei a massa de grãos para 230g. Uma maior massa precisaria de mais intensidade na fonte de calor para atingir a mesma temperatura no mesmo tempo. Então, fazendo isso, fiz com que a intensidade de calor nos grãos diminuisse já que o perfil programado foi o mesmo, o que no final me resultou em um café "no ponto". Resumindo, se no perfil "padrão" o café está passando do ponto e queimando, o melhor é tentar aumentar a massa de grãos a se torrar.

Revivendo o tópico, a muito tentei aprender a vaporizar e, a um tempo tinha deixado de lado. Retomei semana passada e, de forma surpreendente, aprendi algumas técnicas para vaporizar em minha Gaggia Classic. Em primeiro lugar, para obter um vapor bem forte, entre uma vaporização e outra ligo a bomba da máquina para repor a água na caldeira, o que ajuda a aumentar a pressão e quantidade de vapor. Quando a máquina começa a "expurgar" vapor sozinha, mesmo com tudo fechado, sei que a pressão chegou no máximo. Em segundo lugar, o que talvez valha de dica geral, minha técnica consiste em inicialmente megulhar um pouco o bico de vapor e abrir a válvula de forma a já acertar o "giro" do leite. Bem nesse início o barulho tende a ser o de "porco gritando". Então o mais breve possível abaixo a pitcher até que o barulho se transforme naquele "chiado"/"papel rasgando"/"barulho do gato" característico. A partir dai é só deixar tudo paradinho e aguardar o leite chegar na temperatura, pois a expansão ocorre naturalmente. Tem sido fácil dessa forma, consegui vaporizar Desnatado e Integral Paracatu e por último o Leitíssimo. Todos ficaram cremosos e com consistência interessante, mas o creme do Leitíssimo fica muito melhor.